Les prés de Huelva cachent les meilleurs produits
La Sierra de Huelva a toujours le goût de la ville. Dans une ville au nom du jambon et des légumes, où les aumôniers s'appellent encore Don Longinus et la balance pèse en quintaux et en arrobas parce qu'ils ne comprennent pas les kilos.
villages avec maisons blanchis à la chaux avec de la farine et des pentes qui montent lentement , car ni les vieux ni les bruns ne sont pressés d'atteindre les centenaires. C'est pourquoi les places ont des bancs. Et les enfants. Les enfants qui voient un petit agneau et ils ne disent pas qu'ils sont beaux ; ils disent que c'est riche . Les grands-mères leur donnent une collation et nettoient les vêtements dans la buanderie, car elles n'ont pas besoin du programme rapide de la machine à laver. Pas un sèche-linge. C'est pourquoi ils ont mis l'après-midi sur le seuil des portes à air.
Et les portes ont des moustiquaires. Pour éloigner les moustiques. Car celui qui vient de l'étranger est un étranger même s'il vient de Badajoz ; les étrangers sont ceux qui viennent de l'étranger et ne parlent pas espagnol. Certains restent et repeuplent la Sierra, comme les Galiciens et les Léonais l'ont repeuplée après la reconquête, au XIIIe siècle.
Ils repeuplent aussi ceux qui ont émigré dans les années soixante et reviennent, car partis travailler et aujourd'hui à la retraite. Et ils deviennent jardiniers . Et arroser le vide humain. Et les tomates. Des tomates qui ont du goût Ils ont le goût de la tomate. Bien que peu de gens sachent à quoi ressemblait une tomate auparavant. Mais la tomate rose a du goût. C'est le chaînon manquant de la tomate. La tomate d'origine, celle apportée d'Amérique.
La vie dans la dehesa et les tomates qui ont le goût de la tomate
C'est ce qu'ils disent. Cela peut peser jusqu'à un kilo l'unité. C'est pourquoi ils ne mûrissent qu'à la fin de l'été et ils durent à peine deux mois frais sur le marché, car ils sont robustes mais délicats. Comme les serranos. Il faut en prendre soin, car, selon le **mouvement Slow Food**, ils sont en danger de disparition. Ils se soignent avec de l'huile d'olive et du sel, ils ne demandent rien d'autre.
Champignons , d'autre part, exigeant les premières pluies de septembre . Ils apparaissent en automne-hiver, et avec eux le chasseur de cèpes . Armé du panier, il sait où trouver les petits senderuelos et tentullos et tanas : à l'endroit même où son père l'avait emmené les chercher, dans un fourré imprécis qui se brouille dans l'évasion. Le gurumelo est plus originaire de la région d'Andévalo, c'est le maximum qu'il sera prêt à abandonner. Et en novembre ils célèbrent Conférence mycologique , Ajouter à.
Chantarelas et galipiernos ils se cachent des étrangers derrière un marronnier. Ses branches tremblent, décrépites, sans feuilles d'une centaine de sources. Sénile, ne me souviens plus si châtaigniers primitifs les Romains les ont plantés ; car, là où il n'y avait pas de blé, les Romains plantaient des marronniers, pour faire du pain avec le fruit de l'arbre. Le truc, c'est qu'il y a quelques arbus panis qui vieillissent. Ce sont des millénaires. Underdogs.
Rue Linares de la Sierra
Ses châtaignes sont difficiles à peler, pas comme le pilongas de Malaga. Et le monde n'a plus le temps d'éplucher les châtaignes. La récolte a baissé de soixante-dix pour cent au cours des trente dernières années , soulignent-ils ; tandis que la rentabilité de la beauté à l'hectare reste stable. Il y a près de cinq mille hectares de châtaigneraies dans le Parc Naturel.
Bien que l'arbre le plus abondant dans le passé était le chêne des Pyrénées ; jusqu'à ce qu'ils soient abattus pour construire des quilles pour les galions des Indes. Ces marronniers ont été greffés sur les souches sectionnées, et il semble que les vents atlantiques leur ont fait du bien . C'est pourquoi il y en a tant. Et c'est pourquoi c'est typique ragoût de châtaignes , qui est un dessert, malgré son nom.
Un autre produit avec prosapia est la pomme de terre . Pommes de terre à résonance historique. Car, jusqu'à preuve du contraire, les premiers qui ont été consommés en Espagne provenaient de ces champs. D'où, peut-être, "papiers" être le nom de ceux de Fuenteheridos. De leur côté, ceux de Galaroza ils s'appellent « ventouses » en l'honneur du chien corné, qui n'est pas le mâle de la poire, mais une pomme de pays. Nous devrons enquêter sur ce que les citrouilles de citrouilles ils sont spéciaux.
Dans ce village du genre cucurbitacées (il y en a un autre, Calabacino, à Alájar) ils célèbrent à la mi-août un abattage de légumes . Ils sont échaudés, pelés et émoussés des légumes et des fruits , pour emballer sous vide l'été, comme quand il n'y avait pas de réfrigérateurs. Parce que les montagnards sont naturellement prudents, et bien que le soleil brille aujourd'hui, ils stockent de la nourriture en pensant à un avenir froid. Ils essaient de garder ces sacrifices dans le garde-manger. Des sacrifices qui étaient un rituel festif. Des sacrifices presque perdus.
citrouilles
Peu d'habitants abattent encore des porcs à la maison , car le cochon est passé de la nécessité au privilège. Privilège mesuré en euros, en minutes, en connaissances . Les enfants ont été laissés sans ce grand-père Luis qui leur a donné les yeux du cochon pour qu'ils puissent jouer et ne pas déranger pendant l'abattage. Et les enfants ont joué. Ils ont joué pour voir. Voyons qui tape ses yeux plus haut contre le mur.
Voyons, voyons. Voyons voir le grand-père énervé parce que le cochon ne tenait pas en place et qu'on pouvait l'entendre dégoûtant de toute la ville, et que les autres enfants venaient à la sortie de l'école, voyons, voyons, voyons comment le grand-père s'adaptait à un coupe précise dans la jugulaire du cochon et les grognements désagréables s'éteignaient dans un tuyau de sang.
Et le sang a coulé, et le sang a éclaboussé, et la grand-mère a recueilli le sang dans un seau en métal. Oh grand-mère Corona , comme s'il la voyait, avec son petit nœud serré sous son écharpe, son tablier à carreaux gris et sa robe noire. remuer, remuer . Remuer le sang fiévreux dans le seau en métal, pour qu'il ne caille pas. Et le grand-père brûlant le cochon avec de l'abulaga et la grand-mère remuant, remuant, remuant le désespoir du grand-père, car tant que le vétérinaire n'a pas donné son feu vert, personne ne pouvait farcir le cochon.
Chorizo de Huelva
Et c'est le corps humain ouvert dans le canal, leur dit le grand-père, avant de commencer à sortir toutes les tripes de tripes. Et la grand-mère les nettoyait et les faisait bouillir. Et le grand-père avec le sac de couteaux et le fusil à aiguiser et la hache, venez découper les jambons et les épaules et les surlonges et les longes et le « proie du prêtre ”, qui a été donné au prêtre et au vétérinaire pour être le morceau le plus savoureux du cochon. Les parties les moins nobles (le secret, l'éventail, la surprise, le lézard, la plume... qui sont désormais également cuisinés) Ils servaient à remplir les saucisses, les saucisses très grasses, les chorizos et les morcones et les boudins noirs , qui sont ridicules lorsqu'ils sont préparés avec des abats et des légumes.
Et la grand-mère vient assaisonner la chacina, comme le faisaient les mandingueras. Paprika, origan, menthe. Et ils ont sucé leur pouce, pour voir comment ça se passe. Et les enfants l'ont goûté aussi. Voyons si c'est à son point, voyons, voyons si ça se passe bien. Parce que la viande pouvait se gâter si les femmes menstruées ou enceintes la bourraient, c'est pourquoi elles n'étaient même pas autorisées à la toucher. Pour ne pas gâcher les saucisses à cause d'une cabale.
Et les femmes se signaient et les hommes buvaient du manguara et la mort était célébrée et la vie a été célébrée , entre amis, à la chaleur de la chandelle où lardons et castagnettes étaient rôtis. Tout le monde s'est réuni pour manger le gaspacho d'hiver et le ragoût et les abricots secs cuits à la cannelle et au vin. Tous réunis pour manger debout, autour d'une bassine commune, en respectant le système « bucket and step back ».
Fromage de chèvre d'Aracena au miel biologique de Cortegana
Quelque chose de similaire se produit dans Linares fin février-début mars, lorsque la ville commémore son indépendance d'Aracena en 1724 avec un abattage public de porcs. " Le massacre a été vécu comme une fête, comme une fête de coexistence ".
Antonio « El China » est le matachin le plus célèbre de la Sierra ; Il a une statue érigée au siège de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Jabugo pour une raison. Il pose gracieusement, avec le tablier, la casquette et la salopette. "J'ai toujours essayé d'être très bien habillé, même si si tu te salissais tu allais te salir c'est sûr". Son premier cochon l'a déchiqueté quand il avait onze ans; il a maintenant soixante-dix-huit ans et est à la retraite. " Mais le truc du cochon était un passe-temps . J'étais en fait dédié à la construction et au terrain. Je suis un travailleur né depuis que ma mère m'a mis au monde sous un chêne-liège. Là, j'ai une terre qui me donne cent quintaux de liège, et aussi quelques oliviers, mais je ne sais pas ce qui leur est arrivé pour qu'ils ne m'aient pas pris d'olives".
Le dernier cochon l'a tué il y a trois ans. "J'ai beaucoup aimé ça… Même si c'était désagréable, ça l'était", avoue-t-il. "Cela m'a rendu très triste quand j'ai coulé le couteau et pris la vie de l'animal... Mais en même temps j'ai ressenti de la joie, car avec ça une famille mangeait toute l'année."
Et le lard dit au vin : De rien !
Barriques à Bodegas Iglesias
Dans la Cave José Manuel (Mané) Iglesias Le bouquet de salaire vous monte au nez, car tous ses vins sont élaborés avec ce cépage blanc autochtone. "C'est celui qui s'adapte le mieux au terrain." À la terre du comté de Huelva. "Et le plus résistant à toutes sortes de maladies." Le phylloxera n'a touché que 7 % des vignes. "En son temps, il était considéré comme un raisin grossier, il n'était utilisé que pour distiller de l'alcool à utiliser; mais nous avons montré qu'il peut être parmi les meilleurs Crianzas s'il est traité avec soin" .
**Cela le remplit de fierté et de satisfaction que son vin orange** ait été servi dans Le Bulli et à un dîner des rois d'Espagne. "Ce qui se passe, c'est que nous sommes des vignobles familiaux, avec une petite production et sans argent pour nous positionner sur le marché." Il est clair qu'il ne connaissait pas les crus de splendeur, quand les barriques de la région approvisionnaient les équipages de Columbus, Vespucci, Magellan... Ils n'avaient alors pas de concurrents, car leurs concoctions étaient moins chères que celles de Séville et, de plus, ils n'ont pas eu le mal de mer lors de longs voyages transocéaniques.
Les vins d'Iglesias vieillissent dans des barriques poétiques ; chanter des odes à la vigne dans un ancien couvent du XVIIIe siècle qui Dumplings . "Il y a quarante ans, la ville avait un domaine viticole dans chaque rue", se souvient-il. "Et les bouillons ont été achetés en vrac." Il a grandi avec de petits verres de quinquina, comme tant d'autres enfants dans sa maison de campagne. "C'était pour se mettre en appétit, et parce que nous manquons de tension", s'excuse-t-il. "J'ai aussi trempé la pipette de la bouteille dans du vin doux pour mes enfants, c'est pourquoi ils n'ont jamais pleuré. L'un d'eux, Cayetana, on l'appelle déjà 'la Bodeguera' ". Ce sera la quatrième génération si elle continue avec l'entreprise bocoy.
"De nombreux établissements vinicoles ont été fermés ici parce qu'ils n'avaient pas d'héritiers mâles, car dans le passé, le vin était vendu dans des tavernes et l'ambiance dans les tavernes était très sexiste. Mais cela est en train de changer." ** Sauci et Andrade ** font partie des rares domaines viticoles dirigés par des femmes. "Je le dis toujours : les grands ennemis du vin sont les sexistes, les ivrognes et les imbéciles à trois." Autrement dit, ceux qui vont de connaisseurs. "Tout le monde comprend le vin, tout comme tout le monde comprend le café, les muffins et le riz au lait, car si vous n'avez pas aimé un vin, vous ne le goûterez plus, c'est aussi simple que ça."
Méfiez-vous de votre avocat. "C'est l'oméprazole des vins, avec ça tu n'as pas besoin d'aller à la gym, ça te rend plus fort que la mer." Plus lisse en bouche est son blanc jeune. "Je n'ai de prédilection pour aucune : celle qui va en facile est une vertu, car on peut boire trois ou quatre verres ; celle qui va en fort, un privilège, car il faut la boire avec le temps. L'important, c'est l'entreprise, le vin ce n'est rien de plus qu'un véhicule de communication. Si Merkel buvait plus de vin, nous serions tous mieux ! ".
José fait du pain
Crinière (qui se déclare électeur d'un supposé Parti démocratique du vin et partisan du Wine Football Club ), organise des dégustations conventionnelles, des dégustations à l'aveugle, avec des spectacles équestres, avec du flamenco... Voire des concours de dégustation pour les couples (il organise en outre un concours annuel de peinture sur le vin et un autre pour les dames-jeannes artistiques, " pour sauver les valeurs culturelles du vignoble ”) .
C'est l'un des treize établissements vinicoles avec appellation d'origine qui font partie de la Route des vins du comté de Huelva . Le plus ancien d'entre eux est le Nouvelle Dîme ; Il date de 1770, il est situé à Moguer et il est célèbre car Juan Ramón Jiménez le mentionne dans Platero y yo (également à cause d'un vermouth macéré avec plus de soixante herbes aromatiques et coloré au caramel). Vous devez essayer le vin de fraise de Palos, bouché dans Vignobles County Privilege , et le "premier vin de citron au monde" (inspiré du vin d'orange classique) , et Seseo (un Moscate semblable au rebujito, le manzanilla qui se boit avec 7 Up dans les foires) , et les gelées Oloroso, et … Assez!, que nous devrons rentrer chez nous modérément sobres...
(Depuis le Centre du vin Ils ne recommandent pas de visiter plus de deux établissements vinicoles par jour ; On imagine ça à cause des dégustations…)
GASTRO-PROPOSITIONS SUR LA ROUTE
1. Acheter le petit-déjeuner à la confiserie Rufin d'Aracena , qui adoucit la Sierra depuis 1875. "Avant, on pouvait acheter les biscuits ici et les prendre avec un café dans n'importe quel bar de la ville, mais maintenant ils causent de plus en plus de problèmes", prévient José Luis, le maître ouvrier. " Le plus caractéristique des nôtres est le bonbon fin , car dans le passé il n'y avait pas de réfrigérateurs et ces gâteaux n'ont pas besoin de froid. Mais le typique Sierra est le pinonate , comme un dorito sucré au sirop et au miel qui se déguste depuis El Castillo de las Guardas jusqu'à Cortegana, surtout à Pâques".
Leur Lard du ciel c'était une faiblesse pour Don Juan de Bourbon , le grand-père du roi actuel. "Le marquis d'Aracena les lui envoya dans des gobelets en étain lorsqu'il fut exilé au Portugal." La marquise, pour sa part, avait une prédilection pour certains biscuits imbibés de sirop. "J'avais l'habitude de dire qu'en prendre un quand j'avais un rhume, c'était comme aller à la pharmacie pour Vicks Vaporub, c'est pourquoi nous les appelons Vicks."
Confiserie Rufino
Il a des clients qui viennent expressément de Huelva et de Séville pour les pionniers. " La semaine dernière, j'ai envoyé un gâteau aux noix à Gijón et un autre à Majorque ". La file d'attente qui se forme le week-end est telle que, pour éviter les litiges, il a été contraint d'installer un distributeur de quarts. " Une fois, j'ai même dû appeler la Garde civile… "
Il fait juste assez de pâtisseries pour qu'il en manque dans la journée, car dans les villages rien n'est jeté. La même chose se passe à la boulangerie Rafalito : s'il n'y a plus de pain à onze heures du matin, c'est fini, et José Santos, le boulanger, ferme le four à bois pour faire la sieste, sans aucun remords.
deux. Passer la matinée dans le pré et découvrez pourquoi Iberico nourri aux glands est si bon en visitant les installations de Jamones Eiriz, à Corteconcepción, ou la cave 5 Jotas, à Jabugo.
3. Manger à Arrieros , le restaurant de Luismi et sa femme Adela, à Linares. Je pouvais avoir autant d'étoiles Michelin que je le voulais. "Mais je n'en veux pas", répond le cuisinier. "Nous sommes déjà dans le Bib Gourmand (un guide qui distingue une cuisine de qualité à bon prix) et beaucoup d'étrangers viennent, et notre salle à manger est toute petite" . Une dizaine de tables ; Ils ne rentrent plus dans ce qui était autrefois un corral.
Son menu est alimenté par l'environnement pour récupérer des plats traditionnels de la Sierra, comme la soupe de tomates à la confiture de figues. "A la maison on le buvait avec figues fraîches à la fin de l'été ". L'essence de la dehesa est concentrée dans un simple hamburger de cèpes et de plumes ibériques. "Ma mère, qui était mandinguera, m'a appris à cuisiner par poignées. Et les citadins m'ont aussi fourni des recettes de l'après-guerre.".
Quoi la poulie , un repas grossier que les bergers préparaient avec de la farine de gesse et qu'il a transformé en un délicieux dessert à base de farine de gland sucré, anis et matalahúva. Pour le vin, Luismi revendique le cépage Mencía. "Il ne restait presque rien après le phylloxéra, mais nous essayons de le réintroduire, car le vin blanc qui a voyagé en Amérique venait du comté de Huelva, mais le rouge venait d'ici."
Terrasse du restaurant Arrieros
Quatre. Passez l'après-midi à faire du fromage dans le Fromagerie de Monte Robledo et les manger ! "Avant, tout le monde fabriquait du fromage à la maison, mais il n'était pas commercialisé", explique María Jesús. "Les nôtres étaient les premiers destinés à la vente." savourez votre Gâteau à l'Aracena c'est savourer l'arôme des cistes, des glands et des madroñeras dont se nourrissent les chèvres. "Le fromage de chèvre est ce qui pousse dans ces terres, peut-être parce que la chèvre est l'animal qui maintient la dehesa propre des buissons."
Pourtant, il y a quelques années, il a sauvé un fromage de brebis que l'on croyait perdu dans la région voisine d'Andévalo. "La production s'est arrêtée lorsque de nombreux éleveurs sont allés travailler dans les mines, et comme les moutons, qui étaient mérinos, donnaient très peu de lait, ils étaient destinés à l'industrie de la viande." Un autre curieux est le "fromage de grand-mère" "Un fromage affiné que, lorsque le mois de mai arrivait, les fromagers mettaient de l'huile dans des pots en argile pour le protéger des mouches ; plus il se conservait, plus il devenait épicé." Du 8 au 10 décembre, le XVI marché du fromage artisanal aura lieu à Aracena.
5. Dînez au bar El Manzano , le premier à ouvrir à Aracena, fin 1800, situé sur la place que tout le monde appelle « El Paseo ». Quand c'est la saison, ils se spécialisent dans la lettre champignons : au riz, au fromage, en tortillas, en croquettes, gratinées à l'aïoli de marrons, au sirop... Susi les cuisine, mais son mari Manolo est le fanatique qui sort les chercher tous les matins. Un plat particulier est le porc ibérique au beurre. "Auparavant, la viande était conservée dans des baquets et recouverte de beurre pour la garder fraîche toute l'année", explique le cuisinier. "Je suis de Jabuguillo, et on le prépare encore comme ça là-bas."
Sont également recommandés Restaurant José Vicente et le Maisons , “ le meilleur endroit au monde pour manger du jambon ibérique », selon The Guardian. Nous continuerons à voyager pour le vérifier.
barre de pommier