Gourmets solitaires (Partie II)
Je rencontre habituellement Hajime-san après une journée fatigante ou après un de ces jours où il ne faudrait pas trop d'efforts pour se jeter dans la gueule d'un ver des sables colossal d'Arrakis.
Hajime vient régulièrement à notre "thérapies gastronomiques" toujours enveloppé dans sa tenue de combat : chemise, cravate et veste sur laquelle il porte une épinglette avec le drapeau du Japon. immaculé et cérémonieux , malgré la fatigue qui gonfle légèrement sa paupière inférieure, il est extrêmement disposé à se livrer à l'un des rituels les plus satisfaisants pour tout être humain sain d'esprit : bien manger.
Notre premier arrêt est inexcusable et nous conduit au centre financier de la capitale, à dix minutes à pied de l'ambassade du Japon en Espagne même et, précisément, à l'un des lieux de prédilection de ses travailleurs pour des réunions ou des célébrations à la fois officielles et non officielles.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Si je dois emmener quelqu'un dans un restaurant japonais, le premier endroit auquel je pense est le miyama castillan . Au moins à l'heure actuelle, je ne connais aucune autre option qui me garantisse la 100% 'expérience japonaise' ", nous assure Hajime. Ce Japonais résidant en Espagne depuis sa plus tendre enfance, le pays dans lequel il a grandi et dans lequel il a forgé son éducation, n'a jamais perdu de vue aucun des aspects idiosyncratiques de sa nation d'origine. Grand connaisseur de la histoire, politique, culture (y compris la populaire, comment pourrait-il en être autrement si l'on se réfère à l'un des pays qui a le mieux réussi à exporter ses produits culturels caractéristiques à l'international) et la cuisine japonaise.
Les Japonais qui vivent hors du Japon ne s'exposent généralement pas volontiers aux artifices gastronomiques de leur terre. "C'est une de nos grandes peurs : Où puis-je trouver un restaurant japonais "authentique" ? " Hajime tente de nous résumer les deux caractéristiques qui font de Miyama Castellana son lieu de prédilection. D'une part, le très grande fraîcheur et qualité de ses produits , dans la sélection scrupuleuse de laquelle intervient l'un des concepts fondamentaux pour comprendre, non seulement les arts traditionnels japonais, mais la pensée japonaise elle-même appliquée à différentes facettes : saisonnalité . "On ne parle pas seulement de produits de saison, mais d'un enjeu esthétique et symbolique très important."
Miyama
D'un autre côté, service aux tables irréprochable par le maître et prestigieux sommelier Hiroshi Kobayashi , dont la formation particulière entre le Japon et l'Espagne a fait de lui un grand connaisseur des deux cultures. "Monsieur Kobayashi connaît parfaitement le tempérament japonais et espagnol , si bien qu'il est capable d'organiser un service à table sous les standards de la rigueur japonaise tout en parvenant à entretenir une relation de proximité avec le client. Que ce client soit espagnol ou japonais."
La "saisonnalité" Cela s'est parfaitement reflété dans deux des plats que nous avons pu déguster au sein du menu dégustation que l'établissement nous proposait. Sauté japonais aux champignons et aux épinards , mettant en vedette cet élément caractéristique de la saison d'automne, comprenait trois variétés japonaises dont la conjugaison produit une exquise gradation de texture et d'intensité de saveur : shitake, shimeji et enoki. La combinaison dans sa base du bouillon _dashi_ avec une touche de beurre et de soja est une vraie réussite . Le sashimi de bar, vivaneau et chûtoro nous était présenté sur une délicate assiette de céramique parsemée de feuilles d'érable, évoquant la saison automnale avec sa chorégraphie chromatique.
"Il y a une expression en japonais qui s'appelle je taberu, qui signifie littéralement 'manger avec les yeux' . Et en ce sens, pour les Japonais, il est très important de soigner la présentation des plats, de la même manière que l'on soigne avec soin l'emballage d'un cadeau selon l'occasion". Hajime me donne poliment l'arôme aromatique apprécié feuille de shiso sur laquelle reposent les morceaux de chutoro . Cependant, nous convenons tous les deux que on trouve le shiso beaucoup plus intéressant en tempura et nous préférons que le thon atteigne notre palais sans intermédiaires.
Le service aux tables est impeccable.
Un autre aspect essentiel que Hajime met en évidence dans l'appréciation de la gastronomie par un Japonais est l'importance des contrastes établis entre plats chauds et plats froids ; entre élaborations crues et élaborations cuites, frites, grillées... Pour cette raison, la sélection de Miyama bentô, un éventuel menu dégustation que ce restaurant propose au menu, cela semble très intéressant.
" Dans la cuisine japonaise, nous devons oublier les concepts de premier plat, deuxième plat et dessert . De la même manière qu'un ryokan (auberge japonaise traditionnelle) propose à ses hôtes un menu que l'on pourrait qualifier de voyage à travers saveurs et textures , je trouve que dans ce coin de Madrid ce souci de remplir l'estomac du dîneur de manière intelligente et progressive." Hajime explique qu'en japonais, il existe deux concepts très curieux en termes de dégustation. Nodogoshi ferait référence à la sensation d'une substance descendant dans la gorge et shokkan Il est directement lié au palais, se référant à la texture de l'aliment lui-même dans son interaction avec le précédent.
Et dans cette gamme de textures, deux plats retiennent particulièrement notre attention. Le généreux nigiri aux crevettes (accompagnés de nigiri de taureau) sont servis en associant deux préparations radicalement différentes. Le corps charnu et bleuté repose cru sur le riz, contrastant avec l'éclosion salée de la tête, qui est frite, le complément parfait qui ne manque pas un seul fragment du crustacé. Pour finir, un dessert délicat et magique . Le nom de notre conte de fées : sorbet aux litchis, crème de chocolat blanc et perles de rose . Dans ce plat sensuel, le sorbet au litchi presque éthéré repose sur un lit onctueux de chocolat blanc et de crème, accompagné d'un entourage de perles d'eau roses, confiture naturelle de framboise et de fruits rouges. Le tout est couronné par une feuille de shiso caramélisée, qu'il faut émietter sur l'ensemble pour rehausser sa fraîcheur.
Et ça, messieurs, c'est une chorégraphie chromatique
2.**HANAKURA (rue Murillo, 4, place Olavide) **
Tout bon gurume est humble d'esprit ; fidèle et sincère devant la simple (et extrêmement intelligente) conviction que "Si quelque chose est bien, ce sera parce que c'est bien" . Hajime san a cette expression tatouée sur la poitrine (œil, métaphore, ne dérapons pas associativement) ou, plutôt, sur le palais, persuadé que le "purisme" exacerbé ne mène jamais au bonheur. Pour lui, ne jamais avoir peur d'un "maki tempurisé" , l'homme au sac cabossé qui fait peur aux plus conservateurs gardiens de la tradition, encore moins face à la cuisine glorieuse et réconfortante qui sort des cuisines de la ville. Dans ce cas, de teppan ( , plaque d'acier).
Le Hanakura, pionniers dans l'élaboration d'okonomiyaki à Madrid , nous sommes prêts à déguster le plat star de la maison. Le terme okonomiyaki ( ), de la famille des modestes et savoureux konamono ** ("choses avec de la farine") **, signifie quelque chose de similaire à "élaboration grillée au goût du consommateur". Et c'est que les chemins qui nous mènent à ce qu'on appelle aussi "Pizza ou omelette japonaise" ils sont pleins de possibilités infinies. On pourrait ajouter des ingrédients à ce plat typique de la région du Kansai et d'Hiroshima jusqu'à ce que leur choix devienne une sorte de **Marjory The Trash Heap** absolument délicieux.
Hanakura
Bien que dans le cas de Hanakura, les options soient évidemment beaucoup plus restreintes que si nous plongeons dans le fascinant _ Okonomimura _ ** d'Hiroshima **, les propositions incluses dans leur menu répondent aux attentes de Hajime, qui finit par être captivé par le negi doka butatama , mettant en vedette du porc, de la ciboulette rafraîchissante (negi) qui facilitera notre digestion et une couronne d'œufs, kewpie-mai (mayonnaise japonaise) et sauce okonomiyaki (également interchangeable pour la sauce tonkatsu) . On peut résumer les clés d'un bon okonomiyaki en trois notions :
- Une bonne pâte de farine équilibrée blé, œuf, eau et dashi.
- La qualité, la coupe et la préparation correcte de la viande de porc. Si les bandes sont trop épaisses, grasses, dures ou insuffisamment cuites, le désastre peut être énorme. (On parle de la variété butatama, avec du porc).
- Un barbouillage généreux , presque enfantin, dans les sauces.
Hajime utilise la spatule ou la truelle métallique essentielle (kote) avec élégance et précision, disséquant le méli-mélo fumant de manière appropriée. Et le résultat satisfait : juteux, tendre et très savoureux. Le plat évoque chez Hajime une imagerie attachante de souvenirs familiaux et domestiques. Il nous reste quelques sages conseils de son père : si jamais vous vous lancez dans l'aventure de l'okonomiyaki maison, n'utilisez jamais la même plancha sur laquelle vous faites des pancakes ordinaires. Ou alors tous les _kami_ crieront à l'unisson et votre existence de mortels sera terrible.
Essayez leur délicieux Okonomiyaki
3. DÎNER À SAKÉ HIMAWARI _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Face à l'innocente question "Où pourrions-nous avoir un bon saké ?", Hajime nous conduit dans un coin cosy de bois et de bambou devant le théâtre María Guerrero. Himawari a ** une offre écrasante et merveilleuse de nihonshu ** ( ) et d'autres liqueurs japonaises, qui président le lieu formant une belle bordure de bouteilles de formes et de couleurs différentes.
Parmi l'infinité d'options existantes, un nom retient l'attention de nos gurume , concentré sur chacune des descriptions de la lettre. Loin de vous casser la tête avec les éventuelles règles d'appariement, Hajime tire l'instinct et l'originalité et, après une bataille sanglante avec son moi intérieur dans lequel on peut voir comment des termes comme Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... lui passent par dessus la tête, notre dîneur dégingandé opte pour une curieuse proposition : "Prenons du nigori, plus sucré et d'une texture intéressante. Froid, bien sûr." Alors devant nous apparaît une belle bouteille verte opaque de Gekkeikan Nigori . Le liquide gardé à l'intérieur, trouble, crémeux, lactique, est le résultat de la décision de conserver certains sédiments de riz pendant le processus de filtrage.
Nous avons choisi comme appariement spontané un mammouth nigiri de ventre de thon flambé , exsudant le gras heureux comme la fièvre, sur son lit de feuille de bambou. Garni de wasabi frais : "L'essentiel est de mélanger les feuilles finement hachées avec la racine râpée. Mon père adore ça. Comme vous pouvez le voir même à l'œil nu, il n'y a pas de comparaison avec une pâte de **poudre de wasabi industriel** ". Eh bien non, cher Hajime. Il n'y a pas de couleur.
Une offre écrasante et prodigieuse de nihonsu (saké)
4.**IZARIYA (rue Zurbano, 63) **
L'une des principales obsessions du gurume japonais est inévitablement liée à l'aliment de base et primordial de l'alimentation japonaise : le riz . "Selon les propos du chef Masahito Okazoe, propriétaire de l'Izariya, dans son établissement la cuisson du riz est soignée avec soin, en respectant le degré d'humidité et la texture appropriée . Il est très important de retirer le riz du « cuiseur à riz » au moment exact et de le laisser refroidir à l'extérieur dudit récipient pour éviter qu'il ne surcuisse et ne fasse durcir le grain. Tout aussi important est de le rendre la température précise avant de le servir au restaurant ".
Hajime est implacable dans son examen minutieux des grains de ** sushi meshi ( ) ou shari ( ) ** (riz préparé pour faire des sushis). Pour cette raison, elle considère que le quatrième établissement, le premier hors du Japon, de la Maître Okazoe est un endroit plus qu'approprié pour se régaler (en plus des menus de dégustation raffinés de la haute cuisine japonaise ou du kaiseki ryori, étroitement lié au concept de "saisonnalité" que nous avons traité en parlant de Miyama) avec l'un des plats disponibles sur le menu qui est offre du lundi au vendredi : le chirashi-zushi : riz à sushi avec garniture (chirashi signifie "tartiner") à partir de thon, anguille, calmar, œufs de saumon, légumes et tamagoyaki (La persévérance et le désespoir sont généralement délimités par une fine ligne, soit dit en passant...) .
Ou la perfection du riz
5. TXA-TEI _(Rue Don Ramón de la Cruz, 49) _
La possibilité de ressentir la chaleur de la maison dans l'estomac et de faire vibrer les papilles avec les loisirs nostalgiques peuvent être entièrement compatibles avec le raffinement . Un exemple clair en est Txa-Tei, où l'on peut trouver des plats aussi simples et hospitaliers que le tofu Agedashi, le harumaki de porc ibérique avec purée de pommes de terre ou le tofu surnaturel et les frites maison croustillantes, ainsi que des préparations plus sophistiquées, "pas d'aigreur ni de complications" . A cette occasion, nous avons dégusté deux de leurs plats phares, le tataki de taureau et le tartare de thon épicé avec tobiko (œufs de poisson volant) et ail frit, accompagné d'une dégustation progressive sous la forme d'une triade épique : sashimi de toro_, chûtoro_ et ôtoro, les différentes parties en lesquelles est divisée la ventrèche de thon en fonction du taux de gras (le chûtoro étant généralement le plus apprécié pour sa combinaison équilibrée) . La thérapie par les taureaux fonctionne, les amis.
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Découvrez la chaleur de la maison japonaise à Txa-Tei