Requiem pour le menu dégustation
Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, disons quelques années, le menu dégustation dans ce qu'ils appellent une grande cuisine (comme s'il y avait un blessé…) c'était synonyme d'avant-garde, de pedigree, une pincée de snobisme et un bon morceau d'excellence : manger et boire comme Dieu, c'était l'idée. quelle belle idée . Mais cette belle histoire est terminée, car aujourd'hui un 'menu dégustation' Il se traduit plutôt en excès pour excès , ennui, lieux communs et créativité par décret, quand la créativité ne devrait jamais (jamais !) être un décret.
Nous avons atteint ce point insupportable (car il l'est, et cette bulle va éclater car elle navigue sans but) il faut retour au pourquoi ; le plus retentissant, bien sûr, est Ferran Adria et son enseignement sans appel : « Le menu dégustation est l'expression maximale de la cuisine d'avant-garde. La structure est vivante et sujette à changement. Elle s'engage sur des concepts tels que les snacks, les tapas, les desserts avant-gardistes, les morphings, etc ».
Qu'un génie dise que c'est fabuleux; Ce n'est pas si génial que sa vision (sublime et électrique) de la gastronomie ait été travestie, photocopiée et déformée jusqu'au dernier recoin du dernier restaurant de province. Et c'est exactement ce qui s'est passé.
Le menu dégustation, en somme, a été le seul format (et pas plus !) que la haute cuisine a trouvé en Espagne pour rentabiliser un modèle raté dans sa démarche même : le chef comme protagoniste de la fonction et de l'excellence dans « l'expérience » (et non le genre ou le service).
Au milieu de cette route vers nulle part on parie sur un modèle de restaurant avant-gardiste (alors qu'en fait, c'est ce que font deux chefs en Espagne) dont la bannière sur un menu long et étroit ; très long et choqué au millimètre car le format de cinquante cuisiniers pour quarante convives ne tient nulle part : mais c'est qu'on ne le demande pas.
je pense au Trois étoiles sur toute la longueur et la largeur de la péninsule ; ils sont (sans aucun doute à ce stade) la plus haute distinction de la cuisine du monde à laquelle un chef peut aspirer et, soi-disant, synonyme d'excellence et d'élévation : le meilleur des meilleurs. Mais c'est que peu de gastronomes soutiennent cette hypothèse et une grande partie du blâme revient à leur engagement sans ambiguïté envers cette amputation de la liberté du dîner appelée «menu dégustation». Si l'on s'arrête à observer les onze tri-étoiles patriotiques, seules deux offrent la possibilité de la lettre : Lasarte à Barcelone (dans le cadre d'un hôtel) et Martin Berasategui à Gipuzkoa ; le reste est servitude.
Il n'est pas surprenant, bien sûr, que dans ce scénario si sujet à l'épuisement les restaurants 'classiques' ceux qui reprennent notre amour pour la cuisine ; Je pense au **Faralló, à Estimar, à Rausell, à Los Marinos José, à Via Véneto; à Ca L'Enric, à Lera ou à El Campero **. L'un d'eux est La bonne vie (Elisa Rodríguez et Carlos Torres) dans le quartier Justicia de Madrid, qui partage aussi nos mais :
"En tant que clients, ça nous ennuie, nous fatigue et nous épuise le menu dégustation et l'accord. Dans le cas présent : il existe de nombreux plats de garniture, économiquement rentables et des aliments de base courants dans la plupart des menus, quel que soit leur emplacement.
En tant que dîneur, nous n'avons pas aimé le menu dégustation et nous ne l'avons pas apprécié nous ne pouvons pas l'offrir ou le transmettre dans notre maison . La Buena Vida est un restaurant très personnel, donc nous cuisinons pour nos clients, en ce moment et dans des poêles et casseroles différentes pour chaque table. En résumé : Nous n'aimons pas que le restaurant dicte ce que les clients doivent manger ou boire. ; nous comprenons que ce sont eux qui doivent choisir ce qu'ils veulent manger et boire à chaque occasion ».
Pourquoi cette insistance alors pour ce menu ? Eh bien, la réalité est douloureusement chrématistique : c'est plus rentable (il n'y a pas de gaspillage, pas de dépassement de dépenses, des calculs plus précis et des coûts plus équilibrés), il est plus facile de planifier les équipes et le temps de la prestation peut être calculé au millimètre près (j'ai même eu des grimaces pour envie de discuter un peu entre les cours ) . Que pensait ce mindundi ?
J'espère seulement, du fond du cœur, qu'un jour nous y croirons à nouveau pleinement Une vraie gastronomie, où le plaisir (et la certitude de vivre un moment inoubliable) était le seul objectif.