Au restaurant Toritama, situé à Kagurazaka, le 'Petit Paris' de Tokyo, on profite de toutes les parties du poulet : ailes, cœur, cou, rognons et même la viande de la queue
Si quieres ver lo que la quinta generación de unos maestros de la tempura es capaz dehacer con una olla de aceite hirviendo, reserva en Ippoh, referente tokiota desde 1960. Vengo desde hace una década, pero hoy me acompañan dos amigos que aún no han visto le spectacle. Depuis le bar, nous regardons avec extase Masaru Seki transformer les ingrédients du quotidien - shishitos (poivrons verts), gambas, jaune d'œuf – en nuggets dorés.
Vous pouvez apprendre beaucoup de votre tabouret : comment le chef marque un calmar ou comment, en parfaite harmonie, il surveille l'huile tout en retournant la pâte et l'huile avec ses baguettes en argent. Et bien que Masaru-san parle rarement, il y a une conversation silencieuse dans l'air. Alors que nous le regardons, il mesure notre appétit, à quelle vitesse nous dévorons la racine de lotus ou comment les yeux s'illuminent au maitake croustillant.
Salade de 20 légumes (et carotte souriante) au Jimbocho Den
A 45 minutes, un sandwich au fromage grillé sur pain moelleux arrive dans une cocotte, gorgé d'umami, doux et léger. C'est tellement riche qu'on rit aux éclats. Ce n'est que dix jours après avoir mangé à Tokyo que j'ai réalisé que je ne m'étais pas assis à une table en tant que telle. Il avait goûté aux délices toujours servis au bar, ou dans une taverne bruyante yakitori dans un restaurant trois étoiles Michelin.
Aujourd'hui les japonais ne sont plus les seuls, mais ils ont été des pionniers dans la culture du bar et le format a évolué. La cuisine ouverte – ou le style kappo – est né à Osaka au 19ème siècle, en tant que lieu informel. A la fin du 20ème siècle, la tendance se répand dans tout le Japon, du restaurant le plus sophistiqué aux bars de Sushi , qui ont mondialisé ce concept.
Aujourd'hui le kappo c'est fonctionnel. Ici, au pays des hôtels capsules et des appartements de la taille d'un minivan, certains lieux disposent d'un mètre carré de tables, de chaises et d'une cuisine. Le format perdure par choix et par nécessité. La plupart des restaurateurs placent les poêles bien en vue. C'est la façon préférée de manger au Japon, et cela répond à quelques clés. Pour commencer, la stigmatisation de manger seul est inexistante ici, ce qui est inhabituel en Occident. Si vous entrez dans un restaurant de Tokyo, peut-être que la moitié de la clientèle mange seule. Les bars sont idéaux pour une ou deux personnes, mais pas tant pour les groupes – c'est peut-être mieux ainsi. Deuxièmement, la cuisine est à la fois le processus et le produit. Pour le chef, c'est un spectacle qui mérite tous les regards depuis la bonne scène. Pour les clients, regarder un chef est essentiel pour apprécier le Spectacle . Les locaux les plus modernes essaient de ne pas distraire avec la décoration.
Le quartier de Kabukicho regorge de bars à n'en plus finir
L'expérience dépasse le visuel. "Il y a des aliments qui prennent un sens quand on les entend, pas seulement quand on les voit, les sent ou les goûte", explique Yukari Sakamoto, chef à Tokyo. "Le rythme d'une julienne de chou au couteau dans un restaurant tonkatsu . Le crépitement de l'huile dans une autre tempura. Au bar, ces sons améliorent l'expérience.
Dans un restaurant occidental, la carte et les serveurs – mots et abstractions – sont les seuls liens vers une cuisine invisible. Dans ces lieux, le contact se fait avec le chef, dès l'accueil : irasshaimase !
Au Japon, cette interaction est un dialogue, même sans parler la même langue. Vous pourriez surprendre un chef de Sushi mesurer la taille de votre bouche pour transformer le riz en un nigiri parfait. " Omotenashi – l'hospitalité dans les petits détails – est à tous les niveaux », souligne Sakamoto. " Un chef surveille ses clients depuis le bar et ajuste le menu pour eux ”.
Pour Zaiyu Hasegawa, l'approche du chef à Jimbocho Den, dont le bar à huit places est mon endroit préféré à Tokyo, directement aux convives est un moyen de rester engagé et inspiré. « Avant, je travaillais dans un restaurant avec une cuisine fermée. Je me suis senti pris au piège. J'ai demandé aux serveurs : les clients sourient-ils ? qu'est-ce que tu as mangé en premier ? Frustré, il se mit à les espionner : comment pouvait-il savoir s'ils l'aimaient ou non ? Au bar, la relation entre le chef et le diner est plus révélatrice. Si la nourriture était un théâtre, ce serait comme la regarder depuis le coulisses . Voyez de près comment ils caramélisent votre foie , comment le bol déborde de shiso, comment une pieuvre géante est tranchée juste à côté de votre assiette et, bien sûr, la spontanéité d'un chef au travail. Dans une culture connue pour sa finition et son perfectionnisme, où le réel semble caché derrière un rideau de mousseline, ici vous pouvez respirer une intimité fraîche et charmante , qui semble bien loin de la discrète essence japonaise.
Nigiris de deux types de thon et tarpon chez SushiYa
Sushi
La scène. Niché dans une ruelle d'une autre ruelle de Ginza, SushiYa (littéralement "magasin de sushi") ressemble à un repaire de sushi typique (une pièce carrée avec un bar en forme de L au milieu). Il est dirigé par Takao Ishiyama , un génie de 1,80 mètre de 32 ans qui est déjà devenu en seulement quatre ans l'un des meilleurs artisans sushi de Tokyo. Et le poisson (mon Dieu, le poisson...) : le thon otoro, gras et exquis, comme des flocons de lard ; le thon fumé sur la braise et le ikura d'Hokkaido orné de fourrure de yuzu. Aujourd'hui, c'est le meilleur de la ville.
La stratégie. Planifiez à l'avance : Les huit tabourets de bar devraient attendre au moins un mois. Le menu omakase à plusieurs plats du chef Takao-san prend une heure.
RAMEN KIKANBO
La scène. Vous reconnaîtrez le stand de ramen épicé préféré de René Redzepi au nord de la gare de Kanda par la file d'attente à l'extérieur - une douzaine de hipsters. À l'intérieur, la cuisine est ombragée par la vapeur d'une marmite de bouillon brûlant qui tombe sur le bar, où 15 âmes chanceuses s'éclaboussent les sourcils et dévorent des ramen (démons) : une soupe miso épicée garnie de piments et de grains de poivre. froid Asahi pour baisser la température.
La stratégie. Allez-y en milieu d'après-midi, entre les heures de pointe, vous devrez attendre moins longtemps. La ligne vous prendra 30 ou 40 minutes, et la nourriture peut durer 10. Vous demandez votre tour à un distributeur automatique, un engin qui vous crache un ticket de ramen.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
TEMPURA IPPOH
La scène. Masaru Seki vient de la ligue réputée des maîtres de la tempura ; Cet élégant restaurant Ginza (un espace calme au-dessus du siège social de Barneys à New York) est une émanation de l'original d'Osaka, âgé de 166 ans, où travaillaient son père et son grand-père. Vous n'auriez jamais imaginé que la tempura pouvait être si légère et si savoureuse.
La stratégie. Réservez une table très tôt, avant sept heures du soir en semaine, et ils vous serviront un coup pour être le seul client au bar de Masaru-san, dont le niveau d'anglais est suffisant pour vous guider à travers les ingrédients.
Le chef Takao Ishiyama prépare des steaks de thon chez SushiYa
YAKITORI TORITAMA
La scène. taverne bruyante cachée yakitori profitez de chaque partie du poulet : au total, il y a plus de 30 recettes, des cuisses marinées au miso au thym crémeux (une délicieuse glande). C'est un cirque tout le temps. Vous et 21 autres personnes pourrez le regarder depuis le bar en forme de L, comme des jongleurs de feu lançant des brochettes sur les braises, sans se laisser décourager par les flammes.
La stratégie . Le quartier de Kagurazaka, rempli d'expatriés, est connu sous le nom de "Petit Paris". Achetez dans leurs boutiques l'après-midi et après va faire un trou à Toritama dès la nuit.
Grillade Toritama
IZAKAYA KOTARO
La scène. Il est fort probable que vous soyez le seul non japonais dans cette taverne. Les meilleurs chefs de Tokyo et les belles personnes de Shibuya se réunissent au bar de dix places de Kotaro Hayashi pour des offres saisonnières raffinées de plats de taverne japonais copieux, comme tofu aux poireaux sautés Oui petites sardines frites . Kotaro-san est passionné par le saké : il travaille avec seulement neuf petites brasseries de jizake, et avec cela est en mesure de proposer des acquisitions saisonnières uniques.
La stratégie. Mettez-vous entre les mains de Kotaro-san, lui et son équipe parlent un anglais de base, mais vous guideront tout au long du repas avec le sourire (et une application japonais-espagnol vous aidera beaucoup).
JIMBOCHO DEN JAPONAIS MODERNE
La scène. Le restaurant le plus drôle de la scène japonaise est dirigé par Zaiyu Hasegawa, 38 ans (qui, selon le chef brésilien Alex Atala, est le meilleur jeune talent du Japon). Ce qui distingue Zaiyu-san, c'est son dévouement au rire, une rareté dans les cuisines Michelin. S'asseoir à votre bar pendant huit heures, c'est plonger tête baissée dans une carte d'une dizaine de plats : une sorte de comédie impromptue, où le chef et sa brigade usent de surprise après un clin d'œil excentrique. Comme la tête rieuse de Zaiyu-san du bar, les carottes sculptées aux visages souriants parmi le vert de la salade, et l'hommage voyou à KFC (servi dans une boîte illustrée avec un Den-tucky fried Chicken) : à l'intérieur, c'est quoi ressemble à une aile de poulet frite standard et est farcie d'un mélange de riz, de pommes de terre ou de haricots et d'ingrédients de saison comme les champignons et les prunes ume. Amusant, oui, mais aussi sérieusement délicieux.
La stratégie. C'est un plan d'une nuit : le dîner demande plusieurs heures. Rappelez-vous qu'à la fin de 2016, Den est passé du périphérique Jimbocho à l'exclusif Gaienmae. Le nouvel espace conservera le bar du chef et les espaces réservés. Comme d'habitude, vous devrez réserver une place au moins deux mois à l'avance.
GRILL JOMON ROPPONGI
La scène. Le siège social du quartier Roppongi de ce yakitori et steakhouse japonais populaire est souvent occupé par de jeunes couples japonais, ainsi que par des groupes d'amis prêts à boire sérieusement. Le côté positif ? Ici la proposition culinaire est sensationnelle et la clientèle qui a le plus envie de faire la fête prolonge généralement la nuit aux tables du fond . Il est préférable de s'asseoir au bar, en face du gril, où les récompenses comme un rôti de bande presque fondu et des kakis enveloppés de bacon doré arrivent.
La stratégie. Comme tant d'autres endroits dans le quartier noctambule de Roppongi, Jomona s'ouvre jusqu'aux petites heures du matin. C'est le restaurant idéal pour vous rendre hommage à minuit en pleine insomnie du décalage horaire, avant ou après être allé boire un verre. Un mot d'avertissement : sachez simplement que tout ce que vous porterez cette nuit-là finira par sentir les délices fumés qui passent à travers le gril du barbecue. Jomon Roppongi.
Emi, épouse de Zaiyu Hasegawa, à Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTAILS
La scène. Ici, et ce n'est pas une exagération, il y a des milliers de bars à cocktails emblématiques, mais aucun ne ressemble à ce petit bar au-dessus du scintillement Shinjuk ou. Lorsque vos yeux se seront habitués à la lueur des bougies, vous vous rendrez compte que ce lieu n'est en aucun cas un bar clandestin prétentieux, mais plutôt un bar agréable servant de merveilleux cocktails. Le propriétaire, Hiroyasu Kayama , dans sa veste de soirée ivoire, peut suggérer un whisky japonais plus spécial (essayez n'importe lequel d'Ichiro), mais vous devriez également commander un Negroni juste pour voir comment il fabrique son "Campari" particulier dans un mortier avec des colorants mystérieux et une douzaine de plantes.
La stratégie. Comme la plupart des bars à cocktails de Tokyo, celui-ci, au neuvième étage d'un immeuble de bureaux, est difficile à trouver (Dieu merci pour Google Maps). Les réservations ne sont pas nécessaires, mais il est préférable d'appeler à l'avance.
Spécial Kayama (Tanqueray Nº Ten et aguaforestal) au Bar BenFiddich
BAR MUSICAL MARTHE
La scène. Aujourd'hui multiplié dans tout le Japon, le record bar est l'une des meilleures tendances du 21e siècle, bien que le concept soit plus du siècle précédent. Comme l'arcade du sous-sol d'un ami geek de la musique, ces types de bars aiment le vinyle vintage, les boissons fortes et la valeur de ce qui précède. Ici et vient se taire, écouter et boire. En plein Ebisu , cet élégant bar fait partie des options les plus raffinées, avec ses excellents cocktails et une vaste collection de soul, de funk et de jazz, qui joue à travers l'amplificateur et les haut-parleurs recouverts de tweed de la taille d'un réfrigérateur.
La stratégie. Bien sûr, la politique stricte du lieu interdit de crier des conversations et de prendre des photos. Il va donc falloir résister à l'Instagrammage de ces beaux verres faits main (vous pouvez aller chez Kaminarimon et vous en procurer chez Sokichi, la référence de tous les barmans de Tokyo).
CAFÉ CAFÉ DE L'AMBRE
La scène. De nombreux nouveaux arrivants revendiquent le trône du café artisanal de Tokyo, mais cette relique sépia aux murs jaunis à Ginza, fondée en 1948 , prévaut sur le reste. Le propriétaire Ichiro Sekiguchi, qui aura 102 ans cette année, était un artisan du café avant que l'endroit ne devienne moderne. Chaque mug est méticuleusement conçu. L'Ambre propose des grains vieillis : colombien de 1954, guatémaltèque de 1995. Mais le véritable attrait est le café glacé, refroidi dans un shaker et servi dans un verre.
La stratégie. À L’Ambre, vous trouverez des tables un peu instables dans la salle pour vous asseoir. Mais sans aucun doute vous préférerez le faire au bar pour voir votre barista tokyoïte à pleine capacité.
* Article paru dans le Condé Nast Traveler Magazine Espagne 103. Abonnez-vous à l'édition imprimée (**11 numéros imprimés et version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet **) et profitez d'un accès gratuit à l'édition numérique version de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro de février de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré.
Artisan Campari au BenFiddich Bar