Les biscuits irrésistibles de Reposted.
Citron et orange ou laurier; lavande et myrtilles; poire, noisette et chocolat; mûre et infusion d'herbes... Ces ingrédients sonnent comme la description du parfait parfum méditerranéen , aux notes country, essences de souvenirs d'enfance mais avec saveur de biscuit . Des herbes et des fruits qui enflamment la magie avec laquelle il élabore chaque jour Rachel Rodriguez avec Reposted, une entreprise dans laquelle pâtisserie au levain brille de sa propre lumière.
"Je pense que je suis le seul à faire des cupcakes entièrement au levain ", nous raconte-t-il depuis son atelier près du Porte de Tolède, à Madrid , dans lequel chaque jour il prépare les créations qui approvisionnent les cafés comme Dot Café tout au long de la semaine, Atelier de San Francisco , Agrado Café, Pavlov's Dog ou le restaurant La Malaje. "Il y a recettes ancestrales de génoises à la pâte à pain ou des choses similaires mais je voulais avoir comme élément différenciateur, et sortir un peu de la ligne suivie jusqu'à présent par d'autres entreprises, pour éviter l'utilisation de saveurs anglo-saxonnes ».
Au four!
Pour Rodriguez, le marché espagnol n'a pas besoin de plus de velours rouge ou de brownies . "Ils sont très riches mais personnellement, je voulais faire quelque chose avec lequel je pourrais m'identifier. Je suis d'Alicante - c'est pourquoi il est fasciné par gâteaux à la cannelle, à l'anis, au citron et aux pommes – et je pense ici en Espagne nous avons une tradition et une culture gastronomiques spectaculaires mais que nous n'avons pas réussi à l'appliquer suffisamment dans les desserts. Il est très facile de trouver des sites qui font leurs propres recettes mais sucré est quelque chose qui est habituellement dépersonnalisé ", conclut-il.
C'est pourquoi il est passionné, et fou, plongeant chaque saison dans ingrédients méditerranéens qui rendent leurs biscuits reconnaissables à la première bouchée, avec des produits comme les amandes, les agrumes, les herbes, la lavande ou les feuilles de laurier, et qui aboutissent à des mélanges associant poire, noisette et chocolat ; figue et réglisse ou framboise, nectarine et citron vert.
"Je tombe toujours amoureux de nouvelles saveurs pour une question de nouveauté. C'est comme quand tu rencontres quelqu'un pour la première fois et que tu paniques », rit-il. « Mais j'en ai deux qui sont super spéciaux : l'un est le lavande et myrtilles , qui est le best-seller. C'est une de ces choses qui sont arrivées par hasard et qui se sont soudainement mises à mal. C'est une saveur très ronde, qui attire beaucoup l'attention et qui fonctionne très bien", explique-t-il. "Et d'un autre côté, le gâteau que j'aime le plus, c'est le citron et laurier ... c'est une explosion de saveurs ! Je pense que les deux sont ceux avec qui je suis depuis le plus longtemps et ceux que j'aime le plus", conclut-il.
@cleta_app, le service de messagerie du cycle durable avec lequel Reposted livre à domicile.
Son histoire de pâtissière a commencé lorsqu'elle vivait à Berlin. "Etant enceinte, il n'y avait pas grand-chose à faire pendant l'hiver, alors je me suis consacrée à faire des cupcakes à la maison , je faisais des gâteaux pour me divertir. Quand je suis rentré à Madrid et que j'ai dû m'occuper d'eux et combiner cela avec une journée de 8 heures, j'ai réalisé que j'avais besoin de changement. Être pâtissier est quelque chose de professionnel car, littéralement, vous passez votre temps entre la farine et le sucre », plaisante-t-elle.
Après avoir travaillé dans une entreprise qui fabriquait des biscuits artisanaux pour des endroits comme la boulangerie Panic ou le vélo café , le moment est venu de Republié . "Je consommais du pain au levain depuis un certain temps et je faisais environ trois cents biscuits artisanaux par semaine, ce pour quoi j'étais très bon, et c'est alors que j'ai eu l'idée d'essayer de faire une production entièrement au levain". La raison? je considère que c'est le pain au levain a meilleur goût et plus digestif et de meilleure qualité... Et pourquoi ne pas le faire au rayon sucré ? ", nous explique-t-il à propos d'un procédé que beaucoup préfèrent éviter pour gagner du temps. C'est la même difficulté de le faire avec ou sans, mais préparer la pâte et attendre qu'elle soit prête nécessite des processus plus lents.
La collaborations avec d'autres marques et producteurs Ils font partie intégrante de votre vision. "J'ai mangé des génoises aux saveurs de fraises et d'anis, en hommage à Silvia, de confitures brutales ", nous dit pourquoi il aime rencontrer des gens qui innovent et qui font des choses différentes, c'est pourquoi a adopté une ruche un Trasmonte . « Prendre soin de ce que l'on mange, c'est aussi prendre soin de l'origine d'où il vient. J'ai en attente expérimenter avec du miel et j'ai pensé que c'était cool de le faire avec une ruche adoptée. Ce ne sera pas une production de miel très extensive, donc ce seront des produits limités. »
Republié ne traite que les commandes des cafétérias et des particuliers par livraison à domicile. " Nous n'avons pas de magasin physique mais tout ira. Actuellement, j'ai un modèle commercial à huis clos et sur commande, donc je sais tout ce qui est vendu à l'avance et le risque est moindre. J'ai deux filles et c'est parfait car cela me permet d'avoir un horaire plus flexible. Mais, petit à petit, je m'aperçois que le temps vient faites le saut vers votre propre point de vente physique".
Pour le moment, ce sont les cafétérias spécialisées, parmi les plus avant-gardistes de Madrid, qui lui servent de vitrine. "Je crois que la qualité du café de spécialité il est très bien associé à la qualité du produit que je fabrique et cela aide à ne pas nuire à la qualité du café". Essayez-le, vous verrez que vous ne vous trompez pas.
Rachel Rodriguez