Le marché aux poissons de Noryangin, l'un des plus grands du genre en Corée du Sud
Charlie Cho et moi étions debout dans la rue devant trois restaurants spécialisés dans les pieds de cochon. Charlie est grand et athlétique , a les cheveux argentés et travaille comme directeur créatif dans un média. Avant de venir à Séoul, j'ai demandé au chef Hooni Kim , qui vit à New York et a acquis une renommée pour ses tapas coréennes à Danji , pour me donner des contacts dans la ville, c'est ainsi que j'ai rencontré Charlie, qui a insisté pour m'inviter à dîner. Nous devions juste choisir le bon endroit pour essayer pieds de cochon.
Charlie est allé chercher celui du centre et a ri quand j'ai demandé pourquoi. "Parce que cet endroit a été le premier à ouvrir ses portes, dit-il, et alors qu'il avait déjà une très bonne réputation dans toute la ville, les deux autres se sont installés ici. C'était il y a 20 ans", a-t-il ajouté. quelque chose d'aussi flatteur n'arrive pas souvent à séoul , avec des rues ou même des quartiers entiers connus pour un seul plat.
Vélo dans le quartier de la vieille ville d'Itaewon
"Il y a beaucoup de tension entre les tendances et nos habitudes alimentaires", m'explique-t-il en savourant une assiette de trotteurs émincés. " Nous, les Coréens, nous inscrivons à n'importe quelle mode , mais on ne mange pas dans un restaurant de pieds de cochon à moins qu'il ne soit vieux de trois générations et qu'il ne lui soit dédié exclusivement."
Interceptant ma tentative de remplir mon verre de bière et utilisant les deux mains comme le veut la tradition, Charlie remplit mon verre. "Nous sommes très inquiets maintenir un statut social convenable dit-il, mais respect pour nos anciens et aux règles établies est dans notre ADN ».
C'est ce pour quoi nous sommes venus à Séoul : essayez les restaurants de fondue chinoise, les articulations du barbecue , les marchés où ils préparent les fruits de mer que vous choisissez. Séoul, la capitale de la quatrième plus grande économie d'Asie, est une métropole dynamique où vivent dix millions de personnes sur les rives du fleuve Han . Il est à la fois élégant et brut, étourdi et conservateur . La division créée par le fleuve Han est plus que géographique. Les restaurants de pieds de cochon sont au nord du fleuve, dans ce qu'on appelle la vieille ville, la rive sud abrite gangnam et tout ce qu'il représente.
Un maker à la Butterfly Brewery à Jangka
Ce dont ils parlent dans le sud, c'est du potentiel du Bitcoin le prochain chapitre de Audition de survie K-Pop Star , et l'avenir de l'économie des prêts. Dans le nord, la conversation porte davantage sur les bienfaits de la fermentation pour la santé, le bon usage des fleurs de lotus blanc , et les rythmes du calendrier lunaire. Dans ces quartiers du nord, surtout dans Seodaemun, Jongno, Mapo Oui Yong-san , les marchés reflètent la tradition du pays. Là, parmi les étals vendant des ordinateurs portables et des clubs de golf cabossés, l'héritage culinaire brutal de la cuisine de rue à Séoul se perpétue, nous le voyons dans la diversité des plats préparés avec du porc et entrailles d'autres animaux, frites, rôties ou blanchies.
Le village bukchon hanok , au nord du fleuve, est la Mecque des traditions de Séoul. C'est l'une des rares zones où la plupart des maisons ont été protégées, dont beaucoup sont maintenant transformées en restaurants et galeries. C'est là que j'ai rencontré Kim Taek-sangm, maître distillateur au Studio Héritage Bukchon . "Chaque jour est associé à un animal du zodiaque", m'a-t-elle dit alors que ses doigts fins touchaient un tube de lavage en plastique rose rempli de riz et de levure. "Nos ancêtres faisaient sauce soja le jour du cheval parce que les chevaux ont le sang le plus noir. Le soju est fabriqué le jour du cochon parce que le sang du cochon est plus léger et la liqueur sera plus claire."
Le quartier Mapo à Séoul
Les histoires originales disent que le cochon, qui représente le dernier jour du cycle de 12 jours, était le dernier animal arrivé à la réunion convoqué par l'Empereur de Jade. Une version moderne de la fable aurait le cochon comme fêtard qui a fait une virée ivre avec son patron et s'est endormi sur un trottoir avec sa photo accrochée Black Out Corée , manquant ainsi l'appel de l'empereur.
La consommation d'alcool est une affaire très sérieuse en Corée du Sud. . La soju est le spiritueux distillé le plus vendu au monde, seules les deux marques les plus importantes se déplacent 80 millions de cartons par an (les deux marques de vodka qui se vendent le plus n'atteignent pas la moitié).
Rien de tout cela n'a à voir avec Kim, dont les yeux larmoyants et les joues rouge pomme en disent long sur les 30 années qu'elle a passées à perfectionner l'art qu'elle a hérité de sa mère. Soju de Kim samhaeju , est distinct, désigné le huitième Patrimoine culturel immatériel de Séoul . Même lorsqu'il est bu pur, il a un goût sucré, puis sec, tandis que sa version industrielle est toujours stérile et désagréable. Kim avait hâte de m'expliquer pourquoi. Son mélange est composé de Nouruk , une sorte de levure, et deux variétés de riz, comme c'est le cas depuis la dynastie Goryeo (918-1392) . Avant distillation, chaque lot de 25 litres nécessite trois étapes de 30 jours de fermentation dans un pot en argile.
Lee Jong-gu fait un soban
"Mais les ingrédients les plus importants sont surtout mes mains", a déclaré Kim, interrompant son travail avec le riz pour me montrer ses mains. J'ai été étonné de la douceur de ces paumes roses et de ses doigts fins. "Les gens me demandent pourquoi j'utilise mes mains pour le mélanger", a-t-il dit en grandissant en m'expliquant qu'il pense qu'il transmet un lactobacille al samhaeju . "Ce n'est pas exclusif au soju", a poursuivi Kim.
"Peu importe le nombre de fois où l'on se lave les mains, il y a toujours des résidus", m'a-t-il expliqué, citant une étude scientifique, et il a eu du mal à trouver les mots pour le définir : goût de la main ! Contrairement à Kim, de nombreux artisans, restaurateurs et chefs de la vieille ville passent de nombreuses années à chercher l'inspiration en dehors de la culture coréenne. lee jonggu a vécu et travaillé à Milan comme photographe publicitaire pendant près de 20 ans avant de trouver sa vocation de gardien autoproclamé du soban, l'une des traditions les plus négligées de Corée du Sud. Un plateau sculpté à la main avec un design douloureusement complexe, et avec une signification culturelle ancrée dans le confucianisme ; le soban était la surface où se déroulait la vie coréenne.
Un vendeur au marché de Gwangjang
Il était utilisé lors des naissances, des mariages, des anniversaires, des funérailles et à chaque repas entre les deux. À la fin des années 1800, des dîners individuels, ainsi que le traditionnel ' vivre sur le terrain », a été remplacé par des coutumes étrangères. Mais Les Coréens n'ont jamais complètement abandonné leurs traditions.
« Même si nous avons nos téléviseurs et canapés géants , tout le monde s'assoit par terre et serre les meubles dans ses bras », m'a dit Lee. "Il y a quelque chose en nous qui nous donne envie d'être près du sol." Lee Jae Ho portait 15 ans en tant qu'analyste financier avant de commencer à ouvrir des restaurants, d'abord quelques franchisés kfc qui ont échoué, puis il y a trois ans, il a créé Doo-Boo-Ma-Eol. Niché dans l'une des petites rues des rues principales d'Insadong, une zone autrefois remplie de magasins militaires et maintenant remplie de boutiques, de cafés et de restaurants, c'est l'un des rares endroits à Séoul qui fabrique son propre tofu. . "Les grandes entreprises produisent du tofu mais pratiquement aucun restaurant fait maison Lee m'a dit devant un récipient qui représente la coutume, un fabricant de tofu en acier inoxydable dans une pièce exiguë. « Il y a vingt ans, chaque femme au foyer faisait la sienne, mais maintenant il n'y a plus de temps ”. L'une des caractéristiques de la sauce rouge commune à de nombreux plats coréens est la combinaison de saveurs obtenue en cuisant les ingrédients pendant une journée entière.
Le propriétaire du hangaram Kim Bong-chan et son fournisseur de riz au lotus Jang Mi-ran
Ajoutez cela aux feuilles soyeuses de tofu mou maison, mettez-le dans un bol en pierre très chaud, et le résultat est le bientôt dubu jjigae (ragoût de tofu doux) ici à Doo-Boo-Ma-Eol . Le feu est passé de pétillant à infernal lorsque le kotgae tang (ragoût de crabe bleu) a été servi, le feu réunissant miraculeusement les saveurs. délicieux, sucré et salé , qui a rempli notre palais de joie. Nous poursuivons notre tour gastronomique dans ce qu'on appelle un temple de la cuisine, d'abord en Hangaram , où le chef Kim Bongchan concentre son menu sur des plats du nord comme les feuilles de lotus farcies et les ailes de raie fermentées, puis sur Dadam, où le jeune chef Jung Jaedek a expliqué l'attrait de la cuisine : « Je pensais que c'était ennuyeux, trop simple pour être cool. J'ai eu tort. Lorsque vous cuisinez, vous devez penser d'où vient la nourriture, à qui elle va être servie, où elle va. quand tu manges il faut penser à la morsure dans ta bouche, pas celle de l'assiette. C'est sur ça qu'il faut se concentrer."
En effet, les charmes austères de ce type de cuisine (pas de feu, pas de sel, pas d'ail, pas de viande) offrent un contrepoint aux saveurs denses et compliquées et aux plats à base de viande de la cuisine plus populaire.
fleur de lotus goo jul pan au restaurant Dadam
Les plats que nous avons commandés chez Dadam avaient des noms évocateurs comme 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' et ' Règles, piété et sagesse ’, et ils ont été élégamment présentés. Marcus et moi avons entendu parler d'une sauce de soja spéciale qui est fabriquée à Seoil Farm à environ une heure de la ville, alors nous nous sommes dirigés vers l'est pour la visiter et rencontrer son propriétaire. Shu Boon-seigle . Il y a trente ans, Shu, qui était agent de voyages, a commencé à fabriquer de la sauce soja à offrir en cadeau grâce au pouvoir de guérison de la recette de sa mère. Avec de l'eau provenant d'une zone protégée des Han, sel de mer jaune , et ses propres graines de soja, produit l'une des sauces les plus convoitées.
Pâte de haricots à Seoil Farm
La salle à manger principale Ferme Seoil il surplombe un jardin tranquille, avec des légions de pots en argile alignés à côté d'une haie. Cet endroit est connu pour son plat principal, le gan-jang-gejang , ou crabe cru. C'est un repas apparemment simple : le crabe en fer à cheval, pas aussi joli que le crabe bleu mais plus gros et immensément populaire en Asie. Il est mariné avec la sauce soja spéciale de Shu (macérée pendant trois ans) qui est mélangée avec du vinaigre de fruits maison, du sucre, du gingembre, de l'ail, de l'oignon, de la réglisse, algue dashima et sauce de poisson. Au bout de trois ou quatre jours, une pulpe tendre et parfumée émerge des crabes, connue sous le nom de Ladrón de arroz en raison des nombreuses portions de riz consommées lors de la prise du bouillon.
Alors que nous rentrions en ville, au milieu de la lumière et du bruit au crépuscule, je me suis retrouvé à penser que dans un endroit aussi futuriste que celui-ci, les Sud-Coréens semblent s'être collectivement arrêtés pour respirer profondément. J'ai vu les effets dans presque tous les repas que j'ai mangés . Ça m'a rappelé quelque chose Charlie Cho me l'avait-il dit pendant que nous mangions des pieds de cochon et buvions de la bière. « Nous avons eu plusieurs vagues de construction de grands immeubles, de démolition d'îlots entiers, voire de quartiers, pour faire place à la prochaine tour brillante . Cela nous a fait réfléchir Je me demande tout ce que nous avons laissé derrière ’’.
* Cet article est publié dans le magazine Condé Nast Traveler de mai 74. Ce numéro est disponible en version numérique pour iPad dans l'iTunes AppStore, et en version numérique pour PC, Mac, Smartphone et iPad dans le kiosque virtuel de Zinio (sur Smartphones : Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
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