Le déclin de la haute cuisine : nous avons parlé à Quique Dacosta
Une phrase: "Nous ne représentons rien, le monde ne tourne pas autour de la haute cuisine" qui vient de la bouche de Quique Dacosta, trois étoiles Michelin, meilleur restaurant d'Europe pour le NYDailyNews, Docteur Honoris Causa aux Beaux-Arts et présent dans le classement des 50 Meilleurs Restaurants. Aujourd'hui, le groupe Dacosta gère quatre restaurants, facture deux millions d'euros par an (dont les bénéfices sont chargés de soutenir le restaurant gastronomique mère à Dénia) et emploie 80 professionnels.
Mais révisons Qui est ce type capable de susciter respect, distance, envie, méfiance ou admiration, à parts égales entre clients, presse et collègues de cuisine ? Dacosta arrive à Dénia de Jarandilla de la Vera et commence à laver la vaisselle au cours de cet été lointain de 1986. 26 ans de cuisine et une note "Je ne suis plus le chef majete, regardez comme il cuisine bien, scélérat, beau et drôle".
TU TE PLAINS?
"Non, ce serait super injuste pour les gens de dire de quoi diable ce type se plaint, la réflexion est associée à la difficulté d'être à Dénia, Ce n'est pas Madrid, ce n'est pas Paris, ce n'est pas Londres, ce n'est pas New York , quarante employés à Dénia, ce n'est pas la même chose que 40 employés à Madrid".
Continuons. A 16 ans, il était déjà à El Poblet et à 18 ans, il est déjà chef de cuisine. "J'ai commencé dans les années 80 par la cuisine populaire, dans les années 90 on a essayé de mettre à jour la haute cuisine valencienne (mais pas des choses extrêmes) de 1999 à 2001 il y a un processus de germination vers ce qui sera ma cuisine la plus personnelle, de 2001 à 2009 se développent les plats qui nous font connaître dans le secteur : la truffe du Montgó, le Foie gras cubalibre , l'autre un hommage à Frank Gehry (Guggenheim), la forêt animée ou la brume..."
prunes prunes
- Et ils te donnent la première étoile, il y a quatorze ans... "En 2002, ils m'ont donné la première étoile, les reconnaissances arrivent : meilleur chef d'Espagne, prix national de la gastronomie, la deuxième étoile arrive, tout s'accélère "; en 2009, Dacosta a acquis l'entière propriété du restaurant de son beau-père, Tomás Arribás, dans une opération qui a dépassé le million d'euros. Une opération dont on parlait beaucoup à l'époque. Je vous demande, était-ce très dur la négociation ? "C'était très difficile parce que je n'avais pas l'impression d'être honnête en négociant de cette façon." Je l'ai laissé être là, continuons à parler cuisine.
CUISINE, CUISINE ET PLUS DE CUISINE
A ce moment-là, tu deviens entrepreneur... "Je l'étais déjà, mais c'est là que je commence à ouvrir des restaurants qui me rapprochent de la grande ville -Valence- où il y a des gens et où je peux trouver un public pour créer un concept plus durable , qui génèrent de l'argent et me permettent d'équilibrer ces années de crise avec deux étoiles Michelin". Donc, tous les bénéfices de Vuelve Carolina ou Mercatbar sont réinvestis dans Dénia? "C'est vrai, c'est comme ça au moins jusqu'à cette année, car la dernière année Quique Dacosta Restaurante a déjà généré des bénéfices."
Et 26 ans plus tard, la troisième étoile arrive, classé 26e dans les 50 meilleurs restaurants et reconnu comme le meilleur restaurant d'Europe par le Guiness Guide des États-Unis. Je remarque Quique serein, comme un peu loin du poulailler qu'est devenu —un peu— tout ce parc d'attractions qu'est la haute cuisine.
J'ai fait un exercice ces dernières semaines : appeler les trois étoiles Michelin pour vérifier la disponibilité d'une table ; sauf DiverXO et Celler de Can Roca, tables vides et le feeling (cette opinion est la mienne, j'assume le risque) que cette haute cuisine est une bulle que nous journalistes continuons d'alimenter , (certains) cuisiniers, gourmets et claquettes. Nos bouches se remplissent des Rocas, de David et d'Aponiente, nous tweetons leurs plats et écrivons des chroniques littéraires, mais chaque week-end nous remplissons les tables d'autres types de restaurants : tavernes, bars et tavernes; cuisine simple, mise en avant du produit, plats bien préparés, prix raisonnables et surtout moins de bêtises.
AVANT-GARDE ET FANTASTIQUE
Et pourtant nous rêvons (nous continuons à le faire) avec des expériences gastronomiques qui changent nos vies —tel quel— avec coup de cœur autour d'une table et deux verres de vin. Ces temples où l'on peut se détendre, ces restaurants où franchir le seuil de la porte signifie entrer dans un monde plus civilisé, plus authentique et, finalement, meilleur. Où rêver d'un avenir meilleur (plus le mien, plus le nôtre) au rythme parfait du service, des couverts et du son rythmé des plats.
C'est un luxe —au-delà du débat stérile de ce qui est cher ou de ce qui est bon marché— Des restaurants comme celui-ci existent. Et cuisine comme celui-ci. C'est un luxe de continuer à attendre "ça", ce plat, ce moment, cette expérience que vous n'oublierez jamais.
C'était de cela qu'il s'agissait, n'est-ce pas ?
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