Paco Morales, le chef du passé
Qu'il est beau le projet Bibliothèque nationale d'Espagne en collaboration avec la firme Tramontana : ça s'appelle Chef BNE et propose une visite du histoire de notre gastronomie sous forme de série documentaire à travers ses anciens livres de cuisine, manuels et traités.
Chercheurs, scientifiques ou historiens. Des chefs attachés à l'avant-garde ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales ou Javi Estévez ) et des profils aussi disparates que **le botaniste de Celler de Can Roca (Marche Evariste)**, l'archéologue de l'Université de Cadix **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historienne et propriétaire du premier domaine viticole de Xérès à Cadix dirigé par une femme, Master Sierra Caves . Mikel Iturriaga (« El Comidista ») ou le signataire ci-dessus — dans le chapitre consacré à Sherry.
Apprendre du passé pour cuisiner l'avenir . Douze recettes, douze propositions de (ré)utilisation qui mettent en contexte l'histoire de notre cuisine, le métissage de ses ingrédients et son évolution.
L'une d'elles pourrait même être imaginée : et c'est qu'un choix qui paraissait évident est celui de Paco Morales , le chef cordouan responsable de l'archéologie gastronomique et émotionnelle qui illumine (qui illumine) le Planète Gastronomie de Cordoue natif, de Nour .
En seulement deux ans (deux ans !) Paco a déjà placé Noor sur la route incontournable des gourmets ; et il l'a fait avec une proposition aussi courageuse que nécessaire : sauver la splendeur de la cuisine et du service au dîner d'un prodigieux Al-Andalus ; recettes qui commencent dans le Xe siècle et qui dépeignent une Andalousie où coexistent musulmans, juifs et chrétiens de l'époque.
Coexistence, bien sûr, aussi culinaire, combien nous avons à apprendre dans cette journée si sujette aux conflits ; mais à la fin, il est inévitable de lui demander... Quand et comment l'idée est-elle née ?
“Il y a 4 ans avant d'ouvrir Noor, nous venons de terminer notre étape dans la Communauté valencienne et sur le chemin de Cordoue en plein déménagement (en voiture) nous avons imaginé comment pourrions-nous depuis ma ville valoriser et éclairer notre gastronomie ”.
Des recettes du 10e siècle pour comprendre le 21e siècle
C'est ma deuxième visite . Et je suis comblé par le saut de qualité de l'An 0 à cette Année 1 ( Menu taïfa andalou ), la faute au génie derrière les lunettes à monture d'écaille : le cuisinier perfectionniste . Un ouragan d'idées, perfectionniste comme un artisan horloger de Schaffhouse —que l'on suit depuis ses années madrilènes et surtout depuis son passage à Bocairent.
Mais Noor est plus, bien plus ; Noor est-il un restaurant ou un projet culturel ? (personnellement, je pense que l'avenir est au dépassement de ces limites) : « Justement, Noor est un projet culturel avec un restaurant ; aujourd'hui, les clients recherchent de vraies expériences où mix culture et gastronomie n uniquement pour le plaisir du dîner ».
Un espace de R&D créative et de nombreuses heures de recherche (main dans la main avec l'historien Rovar Rose ) ), "Rosa est la clé de tout le processus de création : j'ai beaucoup de chance de l'avoir dans l'équipe car elle me décrit ce qui se passait d'un point de vue social, historique et culturel dans la réalité de l'époque et c'est quand elle est arrivée, je joue la partie créative de ma cuisine et de mon imagination pour construire des mondes impossibles ».
De cette **Année 1 (Royaume des Taifas)** il me reste quatre plats : jus d'aubergine mariné aux couteaux et à la menthe, pistache et botarga karim, dulce de leche au Ras Al Hanout et ce pigeon déjà banni de la cuisine de Paco.
Cela a promis. Paco aime beaucoup les aubergines, c'est pourquoi nous lui avons parlé de comment l'aubergine est devenue un élément d'identité pour les Arabes et les Juifs à l'époque médiévale ; et il le fait en recréant l'un des recette de Ruperto de Nola de 1520.
Identité, mémoire et armoire ; plonger dans nos racines et apprendre que nous sommes ce que nous mangeons et que, tant de fois, la seule façon de grandir est de regarder hier.
Apprenez du passé.