La boulangerie nouvelle vague arrive en Euskadi
La pain il est toujours éveillé. Même quand il hiberne dans des endroits qui annoncent du pain chaud à toute heure. Même lorsqu'il ne sent pas le pain, ce qui ne devrait jamais arriver, ses yeux sont grands ouverts. Admettons-le : Nous désignons chaque bar par ce simple nom de trois lettres qui ne couvre pas toute sa complexité.
Voilà saturium, un gars de Soria qui domine les migas depuis plus de 40 ans depuis la ville côtière de Lekeitio (Biscaye) où il a déménagé sa boulangerie par amour. est difficile avec le levain -fournissant depuis les années 1990-, avec les farines -Il va les chercher là où on en a besoin-, avec les eaux -qui filtre jusqu'à cinq fois-, avec les temps et même avec les bois -uniquement du hêtre de Navarre- qu'il utilise dans son four à bois, toujours avide de pâte.
Saturio n'est pas un nouveau venu, tout comme Txema Pascual de Artepan (Vitoria), qui est là depuis des décennies (jamais autant que son père Josemari) apportant du bon pain au sud du territoire basque, le diffusant et récupérant des pains qui étaient sur le point de disparaître, comme le pain de mie ou zopako (pour les soupes).
Non, trois lettres ne suffisent pas pour appelez chaque miette par le même nom.
Il y a du bon pain. Il y a du « vrai pain » comme on l'appelle à la boulangerie The Loaf à Saint-Sébastien. Alors, pourquoi au Pays basque ce spectre de farine, d'eau et de sel continue-t-il d'être consommé à trente centimes au supermarché ?
Edorta Salvador, professeur au Centre culinaire basque et à l'École de boulangerie de Bizkaia, est assez clair à ce sujet : « Bien que le pain au levain à longue fermentation soit là pour rester, il est toujours nous sommes dans une période de transition où la santé du pain dépendra beaucoup de l'économie ».
La production d'un pain artisanal augmente les coûts et, par conséquent, les prix pour le consommateur. « Et il y a des entreprises qui ils ne peuvent pas dépendre de l'humeur des masses. conclut Salvador. Cependant, il défend qu'en Euskadi, "il y a de la place pour tout le monde".
Le mauvais pain n'est pas toujours consommé par nécessité -ce que le pain connaît bien- mais par hâte. Le rituel de la promenade à la boulangerie s'est perdu et le bonjour et la conversation dans la confiance qui vient de savoir que la faim sera satisfaite. "Nous ne sommes ni allemands ni nordiques non plus", explique Salvador, "nous sommes toujours nous avons un palais méditerranéen et nous continuons à aimer les pains mi-cuits et neutres ».
Pour cette raison, même dans les boulangeries artisanales les plus tenaces, il existe encore des barres plus légères qui s'adaptent à tous les goûts. C'est pourquoi, peut-être, réussiront-ils aussi ces pains qu'Iban Yarza qualifie de "néo-rustiques" et qu'ils ne sont rien de plus que des pains artisanaux seulement en apparence.
HEUREUSEMENT, MÊME LE VIEUX PAIN RAJEUNIT
À Saturio Hornillos, à Txema Pascual, même à Roberto Fernández - l'âme de la boulangerie Croûte de Zalla (Biscaye), quatrième génération de boulangers, toujours parmi les meilleurs de la Ruta del Buen Pain et qui s'est hissé sur les scènes de congrès tels que Madrid Fusión revendiquant le pain dans la haute cuisine- ils ont été rejoints par des boulangers plus ou moins jeunes que les masses ont ardemment choisies en héritage ou qui leur sont venues par curiosité, après les avoir observées du coin de l'œil alors qu'elles s'adonnaient à d'autres corvées plus ou moins rudimentaires.
Les uns et les autres, les vétérans, ceux de la boulangerie sous leurs armes et les nouveaux captifs du pain, former une nouvelle vague qui, malgré sa proximité avec la France - ce pays qui a eu un décret sur ce qui peut et ne peut pas être appelé pain depuis 1993 - n'est pas entré par Iparralde mais, comme dans de nombreuses régions d'Espagne, il l'a fait pour la station anglo-saxonne.
Le travail informatif des Britanniques DanLepard, celui de l'Amérique du Nord Chad Robertson avec sa Tartine Bakery de San Francisco ou le Nathan Myhrvold et Francisco Migoya avec leur encyclopédie Modernist Bread Ce sont des tournants qui ont dessiné de nouvelles cartes du pain artisanal dans toute l'Europe, "même en Asie", précise Edorta Salvador : « Ils font des putains de brioches à Singapour ! »
Cette nouvelle vague de boulangers a un objectif commun : celui de fabriquer un pain de meilleure qualité, plus sain et plus durable. Comment? Avec meilleures farines Et à travers longues fermentations naturelles. Et c'est que le levain ne pouvait manquer dans une société matriarcale comme celle des Basques.
Le pain ne dormait pas : il les attendait. Le pain est patient. Et patience, personne n'y gagne.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ET MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaye)
Lorsque Juanma Oribe, chimiste de formation, a raccroché sa veste de costume pour reprendre une boulangerie, il n'aurait jamais imaginé que Berteiz eta Mendiondo finirait par être parmi les 80 meilleures boulangeries d'Espagne.
Leur Pains artisanaux de longue fermentation à base de levain naturel et de farines de source ils transmettent tout le courage de ce boulanger qui pourrait très bien être un Indiana Jones de la farine.
a été jeté dans le valorisation des céréales autochtones, « anciennes » comme il les appelle, à Maruri, la petite ville de Biscaye où il habite. « Des cultures de blé à Maruri ? Quel bordel ! Et regardez, oui, il y en avait." Et à cela qui a été mis avec les habitants de la ville alors que dans leurs pains ils utilisent Épeautre des Asturies, Caaveiro de Galice ou blé 03 d'Aragon, juste pour donner quelques exemples.
Avec la même énergie avec laquelle il s'est jeté dans le pain, il revendique l'honnêteté dans la boulangerie : "Je suis un grand défenseur du pain de station-service et du pain de supermarché tant qu'on dit ce que c'est", clarifier.
Il avoue qu'il aime jouer et élargir ses horizons, ce qu'il montre avec ses coups sporadiques et surprenants. pain au kiwi, intxaursalsa ou bagasse à la bière. Vous n'êtes pas obligé de défier Oribe (sauf si vous êtes un bon perdant).
UNAI ET ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
« Du pain sans artifices, du pain vivant, du pain engageant, du vrai pain. Nous faisons le pain que nous voulions faire. Unai et Eneko nous racontent, les frères Elgezabal qui pilotaient le navire de Gure Ogia, une boulangerie familiale qui a vu ses fondations trembler lorsqu'ils ont découvert, grâce à une rencontre avec le maître boulanger Josep Pascual, que les choses pourraient être faites différemment. « C'était comme regarder à travers un judas, mais cela ne nous suffisait pas. Nous avons dû défoncer la porte, ouvrir les fenêtres pour voir ce qu'il y avait d'autre.
De la fabrication de chapelure et de la mise en conserve de pain tranché pendant leurs étés d'adolescence, ils sont devenus parmi les meilleurs du championnat national des artisans boulangers. les leurs sont des pains charnus, aux saveurs céréalières marquées, avec une finale acidulée et une croûte croustillante et caramélisée qui retrouvent l'ancienne saveur.
Ses pâtisseries ne sont pas en reste. Ses feuilletés et son panettone se démarquent, qui est une denrée convoitée par beaucoup et qui dépasse chaque année celle de l'année précédente. Et c'est qu'ils n'arrêtent pas d'apprendre "parce que chez les bons boulangers, les secrets du bon pain ne sont plus gardés, mais plutôt partagés ».
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza fabrique du pain dans une ville de seulement 2 700 habitants au pied du mont Gorbea. De là, d'Orozko, ce jeune boulanger a réussi à mettre la main sur le prix Miga de Oro du Pays Basque 2019 avec son traditionnel pain de blé et laissez votre signature sur la carte panarra nacional.
Chez Iza Okindegia, ouvert depuis 1956 et aux mains de la petite-fille du fondateur depuis 2011, ils ne quittent jamais le produit de saison et local, comme la citrouille, la noisette, la tomate ou le fromage Idiazábal. Ils travaillent le blé, le seigle, le maïs ou le tritordeum. Et ils s'engagent à récupération des pains traditionnels du Pays Basque, comme le jaiko ou le txintxorta : « Ils font partie de notre histoire et il est de notre responsabilité de les réélaborer et de les rendre visibles. Peut-on avoir plus de chance ?
Pains sauvages et sains qui cachent toute l'histoire d'un commerce et d'un hommage maternel, avec autant d'âme qu'Aída et, surtout, savoureux en croûte intense et mie structurée et savoureuse. Un privilège pour les voisins biscayens.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe n'est pas la seule chimiste à s'être retrouvée en flagrant délit. Aussi Sergio Álvarez, qui a lancé cette entreprise de pain en Cantabrie avec un four domestique et qui Il finit par ouvrir son propre atelier à Castro Urdiales. Maintenant, Labeko règne dans le Vieille ville de Bilbao, dans cet enchevêtrement de rues où l'on mange aussi bien que l'on boit et où l'on célèbre la vie.
Sergio Álvarez est une boulangerie qui ne fait pas d'histoires esthétiques et dans laquelle ce qui prime, c'est ni plus ni moins le pain. Et allez pain. Comme ses compagnons de vague, il utilise du levain, des farines bio de différentes céréales et des temps de fermentation longs pour des pains qui peuvent être sentis à des kilomètres à la ronde.
Labe signifie 'four' et Labeko, 'du four', d'où ils viennent. leur 'osoa' (farine complète) avec du blé moulu sur pierre, du seigle et des graines ou leur barre 'berezia' (spéciale) constituée d'une mie dont les alvéoles servent à l'encadrement. Leurs pains de mie et brioche sont à ne pas manquer.
LE PAIN (Saint-Sébastien)
L'équipe Loaf a réussi à faire entrer la boulangerie dans le 21ème siècle sans perdre de vue le pain, qui est ce qui compte. Depuis leur ouverture en 2014 dans le quartier de Gros à Saint-Sébastien, ils ont multiplié leurs points de vente pour servir plus de 1 000 clients par jour et leurs miches ne manquent pas dans les classements de la Route Nationale du Bon Pain.
Son cas est curieux, car Xavier de la Maza et son équipe, "les vrais activistes de la nourriture" se sont lancés dans cette gastronomie plusieurs années auparavant et ils l'ont fait depuis la branche de la divulgation. Aux ateliers qu'ils ont organisés avec Iban Yarza dans toute l'Espagne, ils ont été rejoints par la traduction du célèbre livre Handmade de Dan Lepard.
Et il y avait autre chose : encouragés par Lepard, ils ont ouvert en 2012 une boulangerie éphémère à San Sebastián, The Loaf In A Box, un récipient en verre au milieu de la rue qui a duré trois mois et cela leur a valu une place parmi les cinq meilleures boulangeries du monde selon le magazine Food & Wine. The Loaf était déjà une marque.
A l'image de ses pains au levain qu'il confectionne manuellement, un par un, son équipe de huit boulangers menée par Txomin Jauregi, avec des farines de Catalogne et de Zamora et qui ne manquent pas de les salles à manger de Mugaritz, Geralds ou de l'hôtel María Cristina. produire dix pains différents de croûte grillée et de mie dense pleine de nuances. Le pain au curcuma est un pain qui n'a pas besoin de sauces pour s'y retrouver.
ANA MONTSERRAT ET NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
« Nous voulions être la boulangerie du village », commentaire Natxo Beltrán quand on lui demande pourquoi ils ne distribuent pas plus de pain en dehors de Maeztu, une ville d'Alava qui ne compte que 717 habitants. Lui et son compagnon Anne Montserrat, ils ont quitté Barcelone et leurs postes dans une multinationale et se sont lancés au pays basque pour renouer avec le milieu rural qui les avait entourés dans leur enfance, "pour récupérer la vie de baserri et que nos filles ne grandissent pas dans des parcs en plastique".
De l'inévitable tâtonnement et de l'apprentissage partagé par cette nouvelle génération de boulangers -et aussi grâce à la confiance des voisins, "tous les jours ils nous achetaient du pain, qu'il soit meilleur ou moins bon"- Ils ont déjà atteint une production de 150 pains artisanaux par jour. Sont de céréales bio, levain, bien sûr, et uniquement à partir longues fermentations.
Parmi ses pains - blé blanc, blé entier avec graines, 100% épeautre, seigle, avoine - se distingue celle de blé ancien, faite avec des variétés indigènes d'Álava que certains agriculteurs de la région ont commencé à se rétablir et qu'à Mendialdeko Ogia, ils se transforment en des pains de caractère, au goût céréalier marqué.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON ET SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribie)
Estitxu, Mariana et Sandra Ce sont trois femmes qui viennent de mondes aussi éloignés du pain que la production audiovisuelle et l'informatique catalanes, elles en savaient donc beaucoup sur les priorités et c'est peut-être pour cela qu'elles ont fini par donner au pain, et à son temps, l'importance qu'il mérite.
Le pain gagnait la bataille du cinéma grâce à ateliers de boulangerie à domicile jusqu'à ce qu'Estitxu finisse par faire cours professionnels à la Guilde des Boulangers de Barcelone. Le film a ensuite été tourné dans l'atelier de Garua, où l'on fabrique certains des meilleurs pains de Guipúzcoa -et d'une partie d'Iparralde-.
Ils sont convaincus que la nouvelle vague va s'installer en Euskadi car "Les gens exigent de plus en plus de savoir ce qu'ils mangent, comment c'est fait et des produits de qualité".
Pour leurs pains au levain et à fermentation longue, ils ils utilisent des farines françaises -Fuenterrabía est à un pas de la France- du moulin à farine Mouling de Colagne et de Villamayor de Huesca. "Nous nous engageons pour de bonnes matières premières, la proximité, la transparence et la conscience d'une bonne nutrition", commente Estitxu de Garua.
Répartis tout au long de la semaine ils proposent pains de 14 variétés différentes, même si ses best-sellers sont épeautre et 100% blé entier. élaborer des pâtisseries artisanales et même des yaourts maison (Mariana tenait un magasin de yaourt avec sa famille au Pérou) avec du lait frais de la terre qui peut aussi être dégusté dans sa cafétéria.
Il y a plus, bien sûr : Joseba Arguiñano à JA Zarautz, David Martínez de Basquery (Bilbao), les garçons de Garia (Tolosa) ou ce pain bio du jeune Oraska élaboré de manière traditionnelle dans sa propre ferme et distribué dans Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo et Arrieta.
La vague n'est plus une vague. C'est un raz de marée.