Quel avenir pour les bars à pintxos basques ?
Ce qui tombe en Euskadi n'est plus sirimiri : ce sont des cruches d'eau froide. Peu de temps avant la fermeture de l'hôtellerie au cours du mois de novembre dans toute la communauté, la nouvelle est arrivée que Au feu noir , l'un des lieux de pintxos les plus dynamiques du Quartier ancien de Saint-Sébastien éteindre la flamme dans sa cuisine. Quelques jours plus tard, à Bilbao, le classique La taverne Basaras a annoncé sa fermeture en janvier prochain : les années qu'ils ont travaillé ce bar ne sont pas directement proportionnelles aux compteurs de leurs locaux.
Avant -cet adverbe qui n'est plus seulement utilisé par les septuagénaires- les basques et, surtout, les gens de Saint-Sébastien, sont allés en pèlerinage de bar en bar, zurito, txakolí et vieillis à la main . Et sirotant et mordant, serrés et heureux, ils ont visité les vieux quartiers et les vieux quartiers de leurs capitales. maintenant ils errent déconfit et éparpillé Espoir perdu de trouver un siège libre d'où égayer la gorge, l'estomac et ce quelque chose d'autre sans position exacte. La procession n'est plus amusante. Les heures intermédiaires de la journée, là, ont été mises en pause.
La pandémie et les mesures de distanciation sociale qui en découlent , les limitations d'utilisation du bar, l'obligation de couvrir la nourriture, la réduction de la capacité et des horaires ont permis d'atteindre ce qui semblait jusqu'alors impossible : mettre sur la corde raide une coutume aussi basque que celle d'aller chercher des pintxos . "Quelque chose d'aussi fort ne peut pas être perdu", dit-il. Amaia García de Albizu, co-fondatrice du déjà éteint A Fuego Negro . "C'est dans notre sang et ça reviendra, même si ce n'est peut-être pas le même : la puce de paranoïa va laisser sa marque."
Vide de pintxos, la reprise est ce qui est désormais sur toutes les lèvres. Les questions sont celles qui comblent les distances qui séparent les tables et celles qui font la queue pour récupérer les plats à emporter que de nombreux hôteliers ont saisis bec et ongles. Cependant, le pintxo est une tradition qui ne s'apprivoise pas : La ramener à la maison serait comme retirer une luciole de sa nuit.
UN NOUVEAU 'POINT ZÉRO'
Cependant, cette tendance à emporter gagne des points dans ce jeu de survie macabre. " La livraison, la cuisine noire ou les chefs privés ils vont concurrencer drastiquement les modèles traditionnels », ose-t-il prédire Jorge Breton, co-directeur du cabinet de conseil gastronomique basque The Cooking Clubster : "Qui a inventé le premier bar à pintxos en ligne ? Le pintxo à faire soi-même ? Le coffret de pintxos à offrir ?
Depuis cette première gilda de Casa Vallés en 1946, les pintxos ont traversé plusieurs étapes. Des établissements pionniers du milieu du siècle aux innovateurs des années 1980 et 1990 qui ont conduit au boom du pintxo à Saint-Sébastien avec de nouveaux ingrédients. De là aux révolutionnaires, comme La cuillère de San Telmo Soit Au feu noir qu'au début des années 2000 ils appliquaient la haute cuisine à ce format qui servait directement de cuisine. Puis les nouveaux comme Maison Urola Soit elosta , qui après la crise économique de 2008 a récupéré le produit de saison, kilomètre zéro.
"Maintenant, nous approchons d'un nouveau point zéro, une cinquième étape", prédit-il Joséma Azpeitia , auteur du livre pintxos légendaires dans lequel il a fait la précédente catégorisation chronologique de l'évolution du pintxo. Azpeitia, qui est également professeur de théorie de la gastronomie basque au Basque Culinary Center Oui Prix Euskadi Gastronomie 2012 au meilleur travail journalistique, veille à ce que 2021 « va être une année de transition » . Tout semble conduire à ce que les pintxos soient « proposés couverts et ne se consomment pas autant ni aussi vite ». Aussi pour que les ardoises continuent de gagner du terrain sur les vitrines et que les pintxos accompagnent les marmites en ce moment.
Quel avenir pour les bars à pintxos basques ?
Son travail de consultant oblige Jorge Breton à garder les pieds sur terre et fait appel à la tâche de adapter le concept traditionnel à l'évolution des besoins . Il prédit que les mesures qui dureront, comme celles pour protéger les aliments, adapter le nombre de préparations déjà faites et celles faites en ce moment, génèrent des pintxos en fonction de la combinaison du client Ils serviront à améliorer la qualité du service et la tranquillité des clients, en plus de "contribuer à maintenir la tradition" . Plus positif que les autres, Jorge Breton estime que cette adaptabilité "lui donnera de la fraîcheur, de l'agilité et une plus grande expérience, alors en le voyant d'adaptation et de positivité, non seulement il ne mourra pas, mais il s'améliorera !" Amaia García de Albizu déplore cependant : « J'ai l'impression qu'ils nous européanisent à la bête”.
Quoi qu'il en soit, selon Azpeitia, la culture du pintxo reviendra . En combien de temps? "C'est impossible de le prévoir, mais c'est quelque chose que nous portons dans notre caractère." La gastronomie continue de vibrer à San Sebastián : « Le travail dans l'hôtellerie n'est pas vécu comme un exutoire de plus, mais comme une passion. Les gens qui y travaillent le font bien et fiers”.
BAR POUR TOUS
Un bar intimiste sur cette route aux innombrables arrêts est inimaginable. Même maintenant que les bars en sont venus à présider les restaurants de haut vol, il n'y a personne qui envisage d'aller chercher des pintxos sans la salutation des coudes -les précédents, pas cette menace orthopédique à laquelle nous sommes condamnés maintenant-. Ni sans le va-et-vient de tasses et d'assiettes miniatures, sans cette bande sonore qui enflammait l'air de midi.
le vol dans le Vieille ville de Donosti, sur la Plaza Nueva à Bilbao ou dans le Casco de Vitoria était de faire un trou, attrapez le pintxo tacheté ou attirez l'attention du serveur pour demander un verre et certains de ceux artefacts gastronomiques fraîchement sorti de la cuisine pour la joie et le délice d'un seul palais. En s'inscrivant dans une manière d'appréhender la gastronomie, de la vivre sans chichi.
La culture du pintxo palpite sous l'orographie basque . "Le bar est le lieu où se reflète notre caractère, notre humilité, où cette confiance en soi se produit, où tout le monde s'intègre", déclare Josema Azpeitia.
"Il est une des manifestations gastronomiques les plus démocratiques qui se sont produits au Pays basque et dans le monde », revendique Azpeitia . Il y a eu des bars à pintxos pour les personnes aux ressources minimes, des lieux de pintxos exquis pour ceux qui étaient prêts à payer un peu plus... mais rien que quiconque ayant une économie moyenne ne puisse se permettre ». Dans un bar à pintxos ou dans des sociétés gastronomiques, il est courant que des personnes de différentes classes sociales partagent le bar, cuisinent et parlent.
La culture du pintxo reviendra
c'est comme ça du début du 20e siècle , lorsque les rois de France et la noblesse trouvèrent dans la Bella Easo un refuge contre la guerre et une opportunité de continuer à maintenir leur mode de vie. Les nobles amenaient leur entourage, dont des cuisiniers, qui a fini par partager une table avec des pêcheurs, des agriculteurs et des marchands de Saint-Sébastien pendant leurs heures creuses . Et au fur et à mesure que les cartes s'échangent, les recettes s'échangent, et ainsi « certains ont appris la morue pilpil auprès des gens populaires et d'autres leur ont appris des trucs de haute cuisine, au point que des plats comme le crabe à la donostiarra ont été créés en sociétés gastronomiques”.
C'était le modèle qu'ils ont également regardé dans A Fuego Negro : " Nous avons essayé de démocratiser la haute cuisine, de la rapprocher . Nous avons apporté une nouvelle vision du pintxo tout en conservant la culture du bar. Et en même temps, on pouvait manger un menu dégustation de pintxos, quelque chose qui était impensable », explique-t-il par téléphone. Amaia García de Albizu . Vous utilisez déjà le passé pour parler de votre restaurant. Son ton de voix est énergique malgré les circonstances. Elle et son frère Edorta Lamo , ils ont dû abandonner ce laboratoire qui a promu le renouveau du pintxo de la vieille ville de San Sebastián.
Le pintxo est créativité et art
Il y a eu peu d'éblouissements qui ont été offerts depuis 2006 dans ce petite place teinte en noir et rouge sur la calle 31 de Agosto . Cependant, son dernier carillon a été celui de son extinction. "C'était une surprise", dit Azpeitia. " Beaucoup ne pourront pas relever la tête après cette crise », poursuit-il, « mais c'est quelque chose qui se voyait déjà venir avant même ».
“Ni la guerre civile, ni les modes passagères, ni l'américanisation du snacking, ni le tourisme de masse n'ont changé les sept vies du pintxo », écrivait Marc Casanovas il y a quelques semaines. Cependant, toutes ces circonstances ont ouvert la voie à ce que ce soit finalement l'invisible qui les ait mis contre le marteau et l'enclume.
COVID N'EST PAS TOUT CE QUI NOYE
Avec le journaliste français Jacques Ballarin , Azpeitia a fait une étude des propriétaires d'entreprises dans la partie ancienne de Donosti et un quart d'entre eux appartiennent déjà à des groupes d'investissement : « Ils ont créé des bars familiaux plus abordables pour le client, ils proposent ou une offre clone et un service plus froid et moins humain , mais ses locaux entrent par les yeux, ils sont dans les meilleures rues et attirent plus l'attention ».
Son intégration dans la rue Saint-Sébastien a gonflé les prix des loyers dans la vieille ville . De ta main, la gentrification a également contribué . La le tourisme de masse a jeté , comme dans tant d'autres capitales, aux citoyens de ses centres névralgiques . Le soulagement à Saint-Sébastien a été donné au quartier Gros où les nouvelles propositions gastronomiques ont guidé les pas des habitants de Saint-Sébastien.
"Il y avait des jours où on ne pouvait pas nourrir autant de monde", avoue le co-fondateur de A Fuego Negro, " nous n'avions pas besoin de tant de tourisme ”. Lors du premier confinement, elle et son frère ont continué à espérer qu'un "nettoyage" serait fait, mais la traînée a été plus importante que prévu. " Espérons que tout ce qui se passe dans les villes apporte une réflexion sur le tourisme durable , ce qui, je pense, est le seul moyen de récupérer ».
Cependant, le prix pour que la ville appartienne à nouveau à ses citoyens est trop élevé : « Très cher », souligne Azpeitia. "Bien que ce qui se passe serve à réaliser cet avenir idyllique, la vieille ville va avoir du mal à se remettre”.
Ce qui tombe en Euskadi n'est plus sirimiri : ce sont des carafes d'eau froide . Maintenant, les volets baissés, il ne reste plus qu'à faire confiance à cet enthousiasme gastronomique qui trahit encore la communauté à l'intérieur et à l'extérieur des bars. "Il y a des gens qui ont fait de vraies merveilles et qui ont marqué l'histoire. Il a été un laboratoire d'essais pour de nombreuses choses qui se sont ensuite reflétées dans la haute cuisine. Dans les bars à pintxos, il y a eu beaucoup de créativité, de qualité, d'art », se défend Azpeitia.
Il y restera même si les conditions du pèlerinage changent. Breton le sait : « Il ne faut pas oublier que les bars à pintxos sont synonymes de joie, de culture, de rencontre, d'envie de partager et de se faire plaisir. Cela pourrait continuer à être le cas si nous comprenons tous que c'est cela, au-delà du comment, qui unit les hôteliers, les producteurs et les clients ».