HUILE Málaga
La Soho de Malaga , avant de s'appeler ainsi, était l'un de ces territoires que la terre gagne sur la mer sur ordre d'en haut. Un agrandissement de façades sobres et une âme portuaire à laquelle ne se présentaient que les voisins, les marchands, les fonctionnaires du petit-déjeuner, les hommes à boire à minuit et les femmes qui les servaient. Aussi une personne désemparée qui est allée chercher des affiches originales de films classiques dans un petit magasin plus exotique que les sex-shops qui soutenaient le quartier.
Francisco Umbral a soutenu que les villes ne sont rien de plus qu'une excuse pour écrire, ce qui, loin d'être dédaigneux, donne aux villes un pouvoir qui peut dynamiser la meilleure littérature. Et l'Ensanche de Heredia, bien sûr, avait des histoires à raconter.
Obéir et D * Face
L'histoire a été transformée lorsque ces voisins et ces marchands ont non seulement exigé des changements, mais ont également apporté des idées pour changer. Les rues sont piétonnes, les loyers des entrepreneurs sont subventionnés, des fêtes et des marchés artisanaux sont organisés. La présence dans le quartier CAC Málaga, le Centre d'Art Contemporain de la ville, a incité ces façades sombres à prendre de la couleur.
Ainsi, en 2010 et parallèlement à l'initiative MAUS , les artistes urbains sont arrivés Obéir, D*Face ou Boamistura donner un autre récit au quartier. Et l'Ensanche de Tomás Heredia, comme tant d'autres quartiers dans le monde qui ont été revitalisés par l'art - Bushwick à New York, Wynwood Walls à Miami- il a vu comment les clubs d'hôtesses ont cédé la place aux cafés spécialisés, les studios de création ont pris le contrôle des bureaux d'import-export et les bâtiments en décomposition remplis d'échafaudages et de locations de vacances.
Parmi ces festivals, expositions photographiques, loyers bon marché du début de la décennie précédente, il en reste peu, même si les animaux des artistes de rue Roa ou Dal East continuent d'en témoigner, depuis les murs mitoyens.
Il y a encore des lecteurs pour cette histoire. On voit encore des touristes déambuler dans le quartier, le menton levé, à la recherche de traces de contemporanéité dans les façades. Cependant, Cette idée originale selon laquelle Soho deviendrait un vivier pour les choses les plus alternatives et créatives de la ville s'est estompée au fil du temps, la gentrification à travers. Bien sûr, l'art existe toujours. Mais en cuisine.
Si avant de traverser l'Alameda qui sépare l'élargissement de l'amandier central, il lui a coûté même au moins paresseux, l'offre gastronomique qui s'est concentrée à Soho a fini par animer les passages cloutés.
Krup de calmar avec sauce au beurre
Il y a encore des classiques. Ils sont là depuis plus de deux décennies. L'Auberge Ibérique (Calle San Lorenzo, 27) et ses surlonges ou la troisième génération de coquillages de Noray II (rue Pinchon, 10). Aussi ce petit coin basque qu'est l'Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) avec ses formidables poivrons farcis à la morue.
L'un des meilleurs sushis de la ville a été installé au CAC Málaga et posé les bases des nouvelles propositions : Pétrole J'apporte l'art à l'art. Plus d'options internationales, comme celles de mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), ont égayé l'une des principales artères du quartier avec leurs plats grecs, mexicains, indiens et leurs soupes thaïlandaises. A proximité, le restaurant de la maison du bateau (rue Casas de Campos, 23) a décidé d'ouvrir son bar à fruits de mer, CB23.
Et maintenant dans le nouveau Hôtel Soho Boutique Colón (Alameda Colón, 5), l'une des ouvertures les plus notoires de la ville est installée après l'inauguration de Kaleja par Dani Carnero : creuse-le, le petit frère de La Deriva -ou le grand frère, selon le point de vue-, avec l'homme de Malaga Juanjo Carmona devant la cuisine. L'excuse parfaite pour visiter le meilleur de ce qui est déjà l'épicentre gastronomique de la ville.
Le menu est basé sur les poissons et crustacés des marchés aux poissons de Fuengirola et La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, coureur de fond de la gastronomie, est passé de la gestion de ses propres locaux familiaux à Fuengirola -El Girón- à maintenir l'étoile Michelin du restaurant El Lago de Marbella pendant trois ans. Et maintenant, main dans la main avec le toujours visionnaire Antoine Garcia, propriétaire du groupe La Deriva -qui regroupe également le restaurant homonyme, le bar à cocktails Cobalto15, aujourd'hui Cávala et le prochain Presagio- à Soho, concocte des plans gastronomiques dans une cuisine de grand caractère, qui promet et tient parole.
Ici la mer occupe le ciel. Non seulement à cause des vagues de bois que Miguel Seguí a conçues pour les plafonds des locaux, mais aussi parce que le menu, à base de poissons et crustacés des criées de Fuengirola et de La Caleta de Vélez, est un hommage à ses eaux.
"On voulait faire des fruits de mer et du poisson, mais à Malaga il y a déjà des restaurants qui sont 100% produit car il y a beaucoup de familles avec des bateaux", explique Carmona. La solution, entre vos mains : « Puisque nous sommes chefs, nous allons avoir le meilleur produit que nous pouvons trouver et nous allons le cuisiner. Ce sera Cávala”, ils ont décidé. A l'aventure de la cuisine s'est aussi ajoutée Juan Carlos Ochando, jusqu'à présent chef cuisinier de Bardal (Ronda). Et un cambriolage.
Moules cuites à la vapeur avec vinaigrette à la coriandre et soupe de maïs et moutarde ils montrent le caractère du cuisinier : c'est un en-cas calme, sensible, simple. Et comme celui-ci, couteaux grillés à la sauce marinara ou calamars jaunes. L'omelette aux crevettes rouges et caviar est venu pour rester.
Sa cave est l'une des plus complètes et des plus rondes de la ville
Sa cave de plus de 400 références, avec une attention particulière pour les vins de Xérès et les champagnes de petits vignerons qui ont été et continuent d'être la marque de fabrique du groupe, c'est l'un des plus complets et des plus complets de la ville. Carlos Buxo, son sommelier le démontre à chaque verre qu'il sert. Si La Deriva a quelque chose, c'est qu'elle connaît le produit, mais aussi la constitution d'une équipe. La fin est heureuse avec Glenn Parker avec ses desserts, qui promet aussi du bon pain.
PÉTROLE (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Ils furent l'un des premiers à s'installer dans le quartier. En fait, ils l'ont fait au CAC Málaga même. Ce n'est pas tout le Japon ici. S'ils ont réussi quelque chose en 2012 Sergio del Río et Rui Da Mata est de comprendre que La cuisine méditerranéenne et japonaise ne sont pas si éloignées l'une de l'autre. Ainsi, sa lettre est une et il y en a deux qui sont entrelacées à travers le produit.
Del Río, formé à La Cónsula et dans des cuisines comme celle de Martin Berasategui, est chargé de faire briller la gastronomie de Malaga, apporter technique et créativité à des plats aussi traditionnels qu'une salade russe, des pommes de terre sauvages dont le bravo (un siphon) est japonais ou un bouc de lait, oui, enroulé à la vietnamienne. De Mata, un sushiman brésilien, est celui qui prend le poisson par les nageoires et donne à chaque morceau la coupe nécessaire.
le juteux thon, tartare de taureau et truffe, ceviche de chinchard de Malaga -collation rigolote présentée sur un demi-citron vert-, ou n'importe lequel de leurs niguiris Ils marquent la ligne de la maison, l'une des premières à Malaga à valoriser la cuisine japonaise. Desserts : de Puri Morillo et sa pâtisserie Daza (la tartelette au citron meringuée est impressionnante).
La lettre évolue peu à peu, parce qu'ils ont eu ce que beaucoup appelleraient la "chance" de avoir des plats qui sont vite devenus des classiques et qu'ils ne pourraient pas remplacer même s'ils le voulaient. "Je suis tellement en colère que je n'en peux plus", reconnaît Del Río entre deux rires, "mais je ne les retirerai jamais. En tant que chef, c'est l'un des plats dont je suis le plus fier ». Mais les nouveautés arrivent avec la temporalité -ces hérissons !- et ils le font pour rattraper les classiques. La clé, « dans la matière première ».
Le groupe Óleo, qui signe les cuisines Misuto et Soca avec Alejandro Salido, annonce de nouvelles fonctionnalités dans son dernier pari, nouilles ramen (Barroso Street, 17), également à Soho. Ils sont en train de renouveler leur carte avec la signature du chef François rayé , et avec lui ils veulent "faites des choses plus amusantes et actuelles et ne soyez pas si limité aux ramen."
Et il peut y en avoir plus. Tout a l'air d'avoir le goût d'un hamburger, « sauf les classiques ».
JOLIE FILLE CANTINE (Rue Martinez Campos, 6)
Elle est panaméenne, mais sa formation culinaire a eu lieu dans des écoles mexicaines. Maîtrisez les plats traditionnels d'Amérique latine avec celui qui revient enfin aux feux et qu'on appelle jeu de poupée. Reyna Traverso Il l'a bien entraînée.
Après être passé par des restaurants comme El Lago de Marbella, il a décidé d'ouvrir son propre espace gastronomique, car En plus de la technique, il recherchait la liberté, « une manière moins rigide de travailler ». C'est peut-être pour cela que ses plats transmettent ce naturel qui se transforme en joie.
Niña Bonita est un petit espace qui abrite une grande cuisine. Dans ta lettre, il ne manque pas plats traditionnels comme les tacos -le bœuf basse température sauce tomatillo verte, coriandre et citron vert est un incontournable-, les quesadillas -si c'est la saison, la star c'est le huitlacoche- ou les chilaquiles. Même pas très équilibré aguachiles. Cependant, Nous ne sommes pas juste un autre restaurant mexicain.
Les tortillas de maïs sont des tortillas de maïs. Et ce n'est pas facile à trouver. Ils sont fabriqués avec de la farine de maïs mexicaine équitable et sans OGM cultivée par des peuples autochtones. Les taupes, maison. Le tomatillo vert mexicain, le jalapeño et le piment habanero sont cultivés pour elle dans le jardin de Coín en saison. La même chose arrive avec l'avocat, bien sûr, est de l'Axarquia.
« Je consomme autant que possible des produits locaux. C'est une façon de donner plus de valeur aux saveurs surprenantes que j'ai apprises en Amérique latine », Traverser les commentaires. Ces mêmes saveurs qu'il a été proposé de transférer à Soho Malaga.
Sa côte de porc laquée à l'orange et au miel de canne accompagnée de haricots frits, sauce tomatillo verte, tatemada et pico de gallo est un secret de polichinelle dans le quartier. Comme ses taupes -poblano, rose-. Ceux du menu sont toujours un succès et reflètent fidèlement le caractère d'un cuisinier qui aime et fait aimer la cuisine.
L'ANTXOETA (Rue Barroso, 7)
Le Catalan Paul Chevalier régent depuis 2016 L'Antxoeta, un lieu de nourriture de marché, de technique culinaire et de beaucoup de personnalité. Parfois accablant. Il a choisi Soho parce que lui rappelait le quartier de Gràcia à Barcelone, avec ses ruelles et ses maisons anciennes. Ils l'ont bientôt traité de fou. Il a installé son Antxoeta dans une rue peu fréquentée en dehors du circuit gastronomique et avec l'audace de "ne pas proposer de tapas de salade russe".
Le jeu n'a pas mal tourné. Sa proposition basée sur le bon produit du marché, local et de saison faisait de plus en plus d'adeptes. On parlait de ses ragoûts, de ses plats de gibier, du traitement qu'il faisait du poisson ici, du Mercado del Carmen, des marchés d'Algésiras et de Motril. Ce barcelonais formé en Euskadi avec des cuisiniers de la vieille école - qui lui ont également donné des leçons de vie - savait ce qu'il faisait.
Votre menu est constamment mis à jour –“Pour le moment, je suis content que les codes QR aient été installés”, plaisante-t-il- et promet maintenant plus d'options végétales – aubergines laquées au miso, chou-fleur rôti – et la possibilité de un menu dégustation "plus gastronomique" d'une dizaine de plats.
Cependant, Le bébé calmar d'Iñaki continuera là-bas, un de ses mentors du nord, « avec des frites à la place du riz, comme il en faisait », et les cannellonis de Maruchi, sa mère, brillante dans la lettre.
« Il faut revisiter le produit simple qui peut aussi être de la haute cuisine. J'adore le foie gras et le caviar, mais avec une simple sardine on peut faire une gastronomie plus que digne ». Dignifier a été dit !
Ses frigos abritent plus de 40 références de fromages artisanaux
PIQUE-NIQUE (Rue Vendeja, 11)
« Quand j'ai ouvert notre première commande de fromages artisanaux, j'ai eu la chair de poule. Soudain, j'ai voyagé chez ma grand-mère en Roumanie, où j'ai pu dormir avec les chèvres dont le lait nous a ensuite fait du fromage. Et je savais que c'était ce à quoi je devais me consacrer.
Les yeux d'Aura Damián s'embuent encore en parlant de ce moment révélateur qui se reflète maintenant dans les réfrigérateurs de ce petit Soho local et cela l'a amené à se spécialiser dans le domaine. "J'ai un instinct animal avec le fromage", avoue-t-elle fièrement.
Ils coexistent en eux plus de 40 références à la fois de fromages artisanaux d'origines différentes. Ils ont atteint 100 si l'on tient compte des saisonniers. Les noms français et italiens ne manquent pas, mais si Picnik se démarque par quelque chose, c'est son équipe nationale avec la présence de laiteries telles que Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) ou Granja Cantagrullas (Valladolid). L'Andalousie frappe aussi fort avec le Fromagerie Calaveruela (Córdoba) -à partir de laquelle ils vendent également un beurre de brebis exquis- Fromages et Bisous de Jaén et son fantastique Olavidia ou le Fromages El Bosqueño qui sont nés dans la Sierra de Grazalema (Cadix).
Aura Damián n'est pas seule sur ce front délicieux. Son mari, chrétien mica -qui au lieu de dormir avec du bétail dans les vignes de son grand-père, également en Roumanie-, est l'autre moitié de Picnik. A eux deux ils assistent au comptoir et la paire de Des tables de dégustation qui donnent non seulement sur les fromages, mais aussi sur d'autres produits artisanaux tels que les charcuteries, les vins, les confitures et les chocolats. Et aussi, ils font des dégustations.
PÈRE NOËL CANNELLE (Rue Tomás Heredia, 5)
Celui de Soho a été le premier endroit où Juan Pablo Fasano et Matias Savino ouvert à Malaga pour remplir la ville de l'arôme du bon café. Cette cafétéria qui est passée du coin au centre du quartier Elle travaille des grains de différentes origines qu'elle affine dans son propre micro-torréfacteur.
Il y a rarement de l'espace libre sur sa terrasse.** Sa vaste carte de cafés, thés et jus de spécialité et sa gamme de pâtisseries maison** est un incontournable pour les locaux et les étrangers. Dès le début, ils l'ont bien vu : "Soho était un quartier avec projection, avec cet air souterrain qui correspond à un concept de café de spécialité comme le nôtre." Egalement une alternative à un centre saturé d'établissements de restauration.
Ils ont commencé avec un café commercial, mais après diverses sessions de formation avec des spécialistes nationaux du secteur du café de spécialité, ils ont décidé d'essayer un troisième moulin dans cette catégorie. Le truc a fonctionné. Le grain précédent a disparu pour laisser place à haricots auto-torréfiés du Brésil, de Colombie, d'Ouganda, du Mexique et d'Éthiopie, "notre bête de somme", décrit Fasano.
Ce n'est pas la seule chose qui a changé depuis qu'ils ont ouvert leurs portes en 2015. Ils se sont agrandis et, dans la place d'à côté, attendent leur micro-toaster et ce qu'ils appellent un « laboratoire », où ils développent leur formation interne et où ils proposent des cours de dégustation et de brassage à leurs clients.
MAGASIN DE CRÈME GLACÉE LEVI ANGELO (Rue Tomás Heredia, 11)
Le Belge Levi Ángelo a été pris dans le confinement de mars avec le portail de son local à mi-hauteur. Il avait décidé d'agrandir son commerce et de faire venir le Soho de la capitale - « un quartier aussi auteur que nos produits artisanaux » - le glacier qui fonctionnait déjà à plein régime dans la ville malaguène de Frigiliana. Il a dû attendre, mais l'énergie ne s'est pas dissipée : il a du chocolat dans les veines.
Formé en Belgique auprès de maîtres pâtissiers comme l'influent Dominique Persoone, passé par des ateliers en France et à Dubaï, il propose des produits pâtissiers de Soho, parmi lesquels le des chocolats qu'il confectionne avec des chocolats de grandes marques comme Callebaut ou Valhrona, mais aussi de petits producteurs du Pérou ou de la République Dominicaine. De plus, il offre pralinés, mendiants, muffins, tuiles aux amandes, fruits confits et tout ce qui vient à l'esprit.
Cependant, à Malaga, les glaces ne sont pas dégoûtées et le Belge, qui a également des racines italiennes, n'est pas loin non plus. Ses sorbets sont confectionnés chaque jour avec des produits locaux et de saison. L'origine n'est pas seulement importante pour Malaga et l'Andalousie, mais aussi pour la qualité du produit : "Les amandes sont de Malaga, mais les noisettes, par exemple, sont du Piémont".
Il a été l'une des dernières ouvertures dans le quartier et s glaces us au basilic et chocolat blanc, framboise au thé vert, tiramisu ou chocolat noir -bien sûr- à l'orange, Ils deviennent déjà une autre raison de franchir la marge de plus en plus étroite qui sépare le centre de Malaga de ses eaux portuaires.