La révolution cachopo est arrivée à Madrid
Lorsqu'on demande à quelqu'un ce qui est un chou, l'idée est plus ou moins claire, deux filets de viande, généralement du veau, qui sont panés et frits. De plus, ils cachent du jambon Serrano et du fromage à l'intérieur. Le résultat? Une bouchée spectaculaire, croquante et délicieuse. Jusqu'ici tout est clair.
L'histoire moderne du cachopo remonte à les années 70. à Oviedo, le restaurant Pelayo et le pionnier Fernando Martín ajouté à leur menu ce plat qu'il a préparé sa grand-mère Hemerina. C'était toute une sensation. Non seulement à cause de sa saveur, mais aussi à cause de sa taille, qui lui a permis d'être un plat partagé par des groupes d'amis ou en famille. Depuis lors, ce plat n'est plus seulement un héritage asturien, mais aussi Il a traversé les frontières pour atteindre une bonne partie du pays.
Farcies avec cecina, chistorra ou comme si c'était une pizza
Bien que nombreux soient ceux qui expérimentent d'autres types de viandes et même de poissons et crustacés, la plupart optent pour la recette classique. Jusqu'à présent, parce qu'il est né L'usine Cachopu, l'évolution gastronomique d'un plat classique et c'est fait par Raza Nostra.
Depuis sa naissance, Raza Nostra s'est positionnée comme une boucherie traditionnelle, mais en pariant toujours sur l'innovation et la viande de haute qualité, en promouvant également la consommation de races indigènes et espagnoles. Mais, Comment passent-ils des morceaux de viande de différents animaux, préparations et hamburgers, au cachopo ?
Nous avons parlé avec Carlos Rodríguez, PDG de l'entreprise, qui nous raconte comment tout a commencé. « Nous réfléchissons toujours à la façon dont nous pouvons innover dans les produits carnés. C'est déjà arrivé avec les hamburgers, avec plus de 30 variétés de Hamburger Nostra. Le projet Cachopu Factory a émergé en pleine pandémie », explique à Traveler.es et poursuit « ma famille est asturienne et comme nous avons une longue tradition de le manger, Je pensais que le cachopo était un produit parfait pour le faire évoluer ».
Alors ils ont commencé à réfléchir à ce que serait cette délicieuse innovation. "D'une part, il fallait penser à la viande, dont s'est occupé notre chef de boucherie, Manuel Médine. D'autre part, dans tout le reste, les garnitures et la pâte », précise.
Une bouchée spectaculaire, croquante et délicieuse
Ils avaient la personne idéale pour cette deuxième étape du projet, le chef Iñaki Bretal, avec une étoile Michelin au restaurant O Eirado da Leña à Pontevedra. « C'est un ami de longue date et nous aimons la façon dont il cuisine. Il était en charge de toute la partie technique du produit au niveau gastronomique », souligne Carlos Rodriguez.
Maintenant, ils avaient juste besoin d'un endroit pour les fabriquer et les vendre. « Nous avions aussi le site parce qu'il y avait un espace au sein du marché de Chamartín lui-même, plus précisément dans le magasin Raza Nostra, où nous avons fait des pop-ups sur les différentes races. Il était désaffecté, nous l'avons donc réhabilité et transformé en une sorte d'atelier pour que les gens voient comment nous fabriquons les produits.
C'est ainsi qu'est née The Cachopu Factory. Avec seulement trois semaines de vie, il triomphe déjà parmi tous ceux qui l'essayent, car En plus de pouvoir l'emporter chez vous, vous pourrez le déguster sur place à la Barra de Juan, également le marché, du lundi au vendredi de 14h00 à 16h30.
Mais, Qu'est-ce qui les rend si spéciaux et révolutionnaires ? Comme l'a dit Jack l'Éventreur, procédons par parties. Nous avons déjà dit que le cachopo est si gros que la plupart du temps, il peut difficilement être cuit avec les ustensiles que nous avons à la maison. C'était le vrai défi, le réduire à une taille plus agréable. "Le restaurant cachopo est généralement un produit énorme et nous voulions l'adapter aux foyers, nous ne voulions pas presser le client quand il s'agissait de le faire frire », ils nous disent
L'évolution gastronomique d'un plat classique aux mains de Raza Nostra
Dit et fait. Le plus grand mesure environ 30-31 cm, pèse 500 grammes et est conçu pour deux personnes. Le meilleur? Il tient parfaitement dans une grande poêle à frire. ils le suivent les cachopines, comme on les appelle dans les Asturies, dans un format individuel ; et pour les indécis ou en voulant plus, ils ont lancé le mini cachopus, qui sont des collations cachopos pour jouer un peu et pouvoir essayer différentes saveurs.
Leur expérience de la viande les a amenés à choisir les meilleurs morceaux et coupes, ce qui permettrait d'obtenir des filets tendres. Si ces viandes l'étaient déjà, ils ont réussi à les faire passer au niveau supérieur.
Iñaki Bretal soutient que « Pour la marinade de la viande, je voulais quelque chose de naturel, sans rien de chimique. Nous avons voulu y parvenir, en partant de pièces déjà tendres, leur donner plus de saveur mais sans masquer les garnitures ». Ils ont donc opté pour le plus simple et le plus traditionnel, trempez-le dans du lait, comme le font les Portugais avec la morue.
"Le cachopo semblait être un produit parfait pour le faire évoluer"
Si pour la pizza le secret est dans la pâte, pour le cachopo parfait, il est parfois dans la pâte. Et à The Cachopu Factory, ils brodent cette partie. "Aucune chapelure ordinaire ne nous a servi", contribue Iñaki, auquel Carlos ajoute "La pâte est ce sur quoi nous avons le plus travaillé, ce n'est pas facile d'en trouver une qui soit croustillante et qui n'absorbe pas beaucoup d'huile."
Le résultat? "Un mélange de pains variés, de céréales et de textures variées, certains plus fins et d'autres plus épais pour qu'ils soient croustillants." Étant un produit si polyvalent, ils ont également créé une pâte différente, parfaite pour la préparer au four en 15 minutes environ, en plus des pâtes pour coeliaques et des options sans lactose sur demande.
Ce qui est vraiment surprenant dans ce cas, c'est remplissage. Avez-vous déjà pensé que vous essayeriez un cachopo farci comme s'il s'agissait d'une pizza ? Ou un avec des petazetas ? Peut-être un de porc effiloché? Il y a quelque chose pour chacun. L'usine de Cachopu a maintenant 16 saveurs, certains d'entre eux moins surprenants et promettent que l'évolution sera constante. Ce qui est commun à tous, c'est qu'il est recettes équilibrées, pour lesquels ils utilisent la meilleure matière première et suivez l'abc du cachopo : bonne viande, pâte croustillante et farce.
Depuis saveurs traditionnelles, telles que l'asturien, pour lequel ils utilisent du veau, de l'épaule ibérique et deux types de fromages, un emmental fondant et du Vidiago, même celui qu'ils ont baptisé Lo Petas, avec du bœuf, de l'emmental, du boudin noir, des pignons de pin, de la pomme, du fromage bleu La Foya et rien de plus et rien de moins que des Peta Zetas. Il y a plus. Foie et truffe râpée, cèpes, une mer et une montagne, qui incorpore des crevettes et du guanciale, un autre avec de la charcuterie et du fromage bleu...
La Cachopu Factory compte désormais 16 saveurs
« J'ai été inspiré par des saveurs très différentes. Certains comme s'il s'agissait de la farce d'une croquette, un autre comme une pizza, le Brooklyn cachopo, pour mettre en valeur le Hamburger Nostra et même tiré à la maison avec le galicien, épaule de porc aux feuilles de navet, chorizo épicé, fromage Brezain et paprika Vera doux », termine le chef Iñaki Bretal. « Nous en avons aussi à base de porc Duroc et nous n'excluons pas de le faire avec un autre type de viande », Carlos Rodriguez termine.
Votre ambition ? Donnez un très bon service sur le marché, que tout le monde connaisse votre produit et atteigne toute l'Espagne entre 24/48 heures. Vive le cachopu.