Chef Naoyuki Haginoya.
Il y a 13 ans, lorsqu'il ouvrait Restaurant Nomo Grace A Barcelone, on ne connaissait pas ou peu les niguiris flambés. Ni des uramakis. Il y a plus d'une dizaine d'années par ici on s'initiait encore à la cuisine japonaise, celle-là même qu'on adore aujourd'hui et dans laquelle on a un master professionnel, la Nom du groupe misait beaucoup sur l'anticipation d'une tendance avec l'aide du chef exécutif, Naoyuki Haginoya, formé dans les izakayas, les bars à sushis et les yakinikus de Tokyo.
"Notre menu continue d'être un voyage à travers différentes cuisines japonaises, différents styles", explique-t-il. Borja Molina-Martell , l'un des associés fondateurs avec son frère Juan. « Et, finalement, Nao est en Espagne depuis 18 ans et a fusionné avec le produit et avec la technique espagnole ce qu'il y avait appris. Nous disons aller à Nomo est une expérience en tout : service, locaux, vaisselle, vaisselle... nous essayons de soigner le moindre détail ».
Carabinier yakisoba.
Dans sa carte très fournie, les niguiris flambés, les butter fish à la truffe, les edamame, choses que l'on peut déjà considérer comme "traditionnelles" dans n'importe quel restaurant japonais, mais aussi créations exclusives Haginoya qu'« on ne peut les manger qu'au Nomo », poursuit Borja. « Le piment ebi, par exemple, qui sont des crevettes épicées à base de nouilles kataifi croustillantes et d'un œuf au plat, est inspiré des œufs frits et c'est un plat qu'on finit sur la table ».
Avec six restaurants déjà à Barcelone et un service de plats à emporter uniquement, Grupo Nomo a fait le saut à Madrid en cette année difficile, même s'il se prépare à atterrir depuis plus d'un an. "Madrid a toujours attiré notre attention, ces dernières années, c'était au niveau gastronomique et avec des lieux impressionnants et nous voulions venir l'ajouter", explique Molina-Martell. « Et nous croyons que notre offre a un espace à Madrid pour notre rapport qualité-prix: l'idée c'est qu'on peut manger pour 40-50 euros et dans cette gamme il n'y a pas tellement de restaurants japonais ».
Tataki de vache galicienne.
À Madrid, ils reproduisent le menu des restaurants de Barcelone, mais avec de nouvelles fonctionnalités. "À cet endroit Ona Carbonell, la nageuse olympique qui a remporté le titre de Master Chef, est partenaire et avec notre partenaire de cuisine, ils créent des plats hors du menu que nous changeons tous les trois ou quatre mois et ils ne seront que dans celui de Madrid », dit-il. Ces démarreurs hors du tableau sont quelques-uns couteaux aux algues wakame, houmous aux cañaillas et craquelins de riz et certaines boulettes de viande wagyu à base de nouilles kataifi avec œuf au plat et truffe.
Ceux et les autres hors menu qui apparaissent selon la saison, ont la possibilité d'entrer dans le menu lors du changement annuel qu'ils apportent au menu. "Nous jouons aussi avec les produits de la région", explique Borja. "Nao commencera bientôt avec des ajouts plus traditionnels." Et cela continuera avec cette fusion japonaise-espagnole qui a conduit à des plats aussi populaires que croquettes sukiyaki (croquette japonaise à la queue de bœuf panée) ou le yaki hotate sans foie (brochette de Saint-Jacques grillées au foie de l'Empordà).
En outre, le riz de leurs makis et petits pains provient du delta de l'Èbre, le même riz avec lequel Anthony Campin fabriqué dans les Pyrénées exclusivement pour Nomo votre propre bien. "Ils le font pour nous depuis six mois, c'est facile, fruité pour que les gens puissent se lancer", dit-il.
Aubergine sauce miso.
Enfin, autre chose différencie Nomo Braganza de ses frères barcelonais : les locaux. "Nous recherchons toujours des espaces uniques et choisissons différents architectes d'intérieur", explique Borja. Celui de la Calle Bárbara de Braganza est un grand espace divisé en deux étages où le designer Christina Cirera a joué avec matières nobles, très japonaises, rappelant un jardin zen, un espace élégant et accueillant qui, avec la cuisine diversifiée de Naoyuki, vise à faire "le client se sent chez lui et répète", ils disent. « À Barcelone, nous avons des clients qui viennent au moins une fois par semaine. C'est le but.
Mini tacos saumon et thon.
Adresse: Calle Bárbara de Braganza, 8 Voir la carte
Téléphone: 91 088 75 74
Programme: Du lundi au mercredi de 13h30 à 16h30 et de 20h à 23h30, du jeudi au samedi jusqu'à 00h.
Prix moyen: 40 €