Rubén Alvarez
Rien de tel que l'expérience pour comprendre ce que vous voulez dans la vie. Des années voire des décennies de perfectionnement d'un métier sont ce qui guide l'être humain jusqu'à ce qu'il trouve sa raison d'être, et celle du chef pâtissier et glacier Rubén Álvarez a commencé comme fournisseur officiel des restaurants de certains des meilleurs chefs de notre pays . "Je n'avais jamais eu l'occasion de fabriquer et de contrôler le produit qui arrive directement chez le client. Le traitement final n'avait jamais fait partie de ma façon de travailler et j'avais toujours eu ce souci depuis la production", explique le Madrilène qui Fraichement publié Esneu, sa propre marque de crème glacée (originaire de Novelda , Alicante) maintenant en vente en ligne.
Citrouille, yaourt et gingembre
La façon de voir la vie d'Álvarez à travers Esneu est d'être très puriste Côté saveurs, essayer de reproduire au maximum les produits qui donnent vie à leurs créations. "Nous aimons partir de saveurs classiques qui sont maintenant même difficiles à trouver », nous dit-il. Comme la noisette ou le Amandes Marcona avec des morceaux de nougat d'Alicante . "C'est comme manger un morceau de nougat, le goût est le même. La seule différence, c'est qu'on baisse le sucré", explique-t-il.
La Le Lait avec lesquels ils sont fabriqués provient Le Barranquillo, à Torre Pacheco, Murcie , qui leur fournit du lait frais pasteurisé de vaches frisonnes , dont la teneur élevée en caséine confère à la crème glacée une texture particulière.
"Dans le cas du nougat, c'est Coloma García , une entreprise qui s'est transmise de génération en génération, en Jijona , qui nous fournit. Pour nous, c'est le meilleur nougat, sans aucun doute", nous avoue-t-il. Au lieu de cela, c'est L'avion , une entreprise d'Alicante, qui fournit le épices de son sorbet framboise et fleur d'hibiscus et est un beurre français celle qui donne vie au caramel à la fleur de sel. Pour donner de l'honnêteté à votre Crème au citron , le travail tombe sur les citronniers qui poussent à côté de certains vignobles de Novelda, propriété de son beau-père (Rosendo) et de son oncle (Rafael). "Nous avons aussi la datte medjou aux amandes , qui est un hommage au restaurant El Granaíno ; ou celui de chocolat de Saint-Domingue de Cacao Barry , qui est le plus fidèle à la saveur du fruit du cacao ; ou celui de vanille tahitienne , une saveur qui n'est pas très facile à trouver en Espagne », ajoute-t-il.
fleur de framboise et d'hibiscus
Est-ce qu'Esneu n'est qu'une autre marque de crème glacée ? Absolument . déjà à première vue son emballage se démarque du reste attirer l'attention avec une image sage mais avec de la personnalité. "Tout a été pensé pour nous Made Studio, à Valence . Et le graphisme nous l'a fait Zoo Studio, à Barcelone ", dit Álvarez. Cela d'une part, parce que quand vient le temps de glisser la cuillère dans l'une des glaces d'Esneu, c'est quand s'ouvrent les portes d'un plaisir différent, qui n'a rien à voir avec celui offert par le glaces qui sont au supermarché en ce moment. Ceux qui composent la section surgelée de l'un d'eux ne s'approchent même pas du des saveurs si pures et directes qui composent le catalogue Esneu et qui, comme valeur ajoutée, sont vendus en ligne pour arriver directement chez vous. Et regarde, parce que distribué partout dans la péninsule.
"Nous voulons que le produit lui-même se démarque et lui donne l'importance qu'il mérite. marquer les saveurs . L'industrie de la crème glacée pouvait faire ce qu'elle voulait et ce que nous voulions, mais à cause du marché de niche qui ne l'intéresse pas. Ce que nous recherchons est prendre soin et trouver la meilleure matière première , qui prend du temps et a son coût », ajoute Álvarez d'une tâche qui ne lui présente pas le moindre inconvénient.
C'est cet enthousiasme qui l'a amené à concevoir différentes collaborations aux noms aussi reconnus que celui du chef Ricard Camaréna , avec une glace au potiron (toujours présente et variant en cuisson dans les desserts du chef) rôtie au sorbet yaourt et gingembre confit. "Les citrouilles que nous utilisons sont les mêmes que celles que Ricard fait pousser avec l'agriculteur Toni Misiano dans son jardin", nous raconte Rubén à propos de ces éditions spéciales qui racontent l'histoire des chefs et des producteurs qui les fournissent.
De son côté, la glace qu'il a confectionnée en hommage à Paco Morales et son Cuisine andalouse est fait avec ras el hanout , un mélange de vingt-sept épices – comme la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le curcuma, le cumin et les pétales de rose – avec du nougat d'Alicante. Passer à la confiserie Rubén a osé Noël dernier avec une glace panettone chocolat et orange avec Daniel Alvarez. Avec David López du restaurant Local de Así, à Murcie , c'était un bon Glace à la pêche rôtie Cieza , qui s'est vendu peu de temps après avoir vu la lumière.
Bien que notre préféré jusqu'à présent, en tant que bons caféiculteurs que nous sommes, soit celui qui est né de la main de Edwin Chavéra de Concepteur de café , également propriétaire de la cafétéria spécialisée Café Saltvage , à Barcelone. "Nous avons fait une glace avec du café de Finca La Ermita après qu'Edwin nous ait appris la technique de l'infusion à froid, une préparation à froid qui maintient les propriétés et les nutriments du café", explique Álvarez.
Rubén Alvarez
Le printemps apparaît et l'été menace . Et ce sont précisément ces types de projets qui nous font sourire lorsque nous commençons à planifier ceux fêtes maison avec lesquelles nous divertirons les nôtres . Avec eux, nous célébrerons tant d'histoires qui ont marqué un projet qui valorise encore plus le savoir-faire artisanal d'un produit aussi adoré que la crème glacée.