Soyez tellement mauvais et ne laissez rien de ce camembert.
Gaël Bourg Il cuisine depuis 20 ans pour les palais les plus exigeants : les siens, ceux de ses amis et de sa famille. Pas d'ironie. Qui peut être plus critique que ceux qui vous connaissent le mieux. Autodidacte en cuisine et très curieux, Ce designer d'origine française s'est installé à Madrid avec sa femme pour le travail et a fini par trouver sa vocation : diriger son propre restaurant. Et gouverner n'est pas un verbe choisi au hasard, Les Mauvais Garçons est son restaurant, créé pour partageant ses recettes préférées, préparées et servies exactement comme il les aime, explique-t-il avec une honnêteté reconnaissante.
"Je voulais faire ce que je voulais, que personne ne me dise quoi faire", dit-il avec un léger accent français. Dans la carte succincte, vos produits préférés, mais seul bon produit : canard du Gers (France), vieille vache d'Ávila, porc ibérique d'Estrémadure, fromages français et poisson sauvage galicien. "Maintenant, ce que j'espère, c'est que les gens aiment la même chose que moi."
Décadence et irrévérence.
Les Mauvais Garçons, mauvais garçons en français, Ce n'est pas un nom aléatoire, c'est lié à ça attitude rebelle et punk un peu actuel que Bourg transmet et transfère dans les locaux. Par exemple, la pointe de la viande n'est pas choisie. Gaël Bourg est un carnivore bien connu, qu'il le dise du premier coup ou qu'on le devine d'un rapide coup d'œil à la carte, et pour lui, si la viande est bonne, Il n'y a qu'une seule façon de le prendre cru ou presque cru. Ont tartare de canard avec sel fou, parmesan, coriandre, graines de tournesol, citron vert et lait d'amande. SOIT tartare de boeuf vieilli avec isot (poivre turc), échalotes, fenouil, menthe, jaune d'oeuf au soja, sauce soja au wasabi. Ou la Tataki de surlonge ibérique au sumac (épice turque), algues nori et sauce aux dattes au cognac.
Tartare de bœuf maturé d'Ávila
"Je suis un carnivore, mais pas une brute", ajoute-t-il aussitôt. Il sélectionne très précisément où il achète cette viande aussi bien en France qu'en Espagne, petits producteurs, élevage durable. Une règle qui vaut aussi pour les vins, avec une large sélection de vins naturels, des vins qui respirent encore et se transforment une fois ouverts et servis dans le verre pour surprendre par les saveurs. Une autre clé de sa cuisine, car tout suit un plan et une logique chez Les Mauvais Garçons, celle à laquelle Gael Bourg a pensé et s'est régalé.
"J'aime qu'on me raconte une histoire et qu'on me surprenne", dit-il. Et c'est exactement la même chose qu'il fait maintenant avec ses invités. Chaque plat arrive sur la table avec une histoire, une histoire personnelle, de leurs expériences et de leurs voyages. Chaque plat arrive avec une épice différente, une sauce, qui cache les histoires de ces voyages à travers lesquels sa curiosité l'a conduit, dans lesquels il frappe aux portes de la cuisine et enregistre tout par GoPro à la main.
Tissus africains en hommage à la culture de sa femme.
La carte des Mauvais Garçons commence par un "tourné sans verre", une gelée hémisphérique à base de gin, basilic, citron et huile d'olive, que Bourg demande au client d'absorber dans l'assiette « tout de suite ». Une boisson pour nettoyer la bouche et continuer le dîner avec Beurre de Normandie, à la poudre de chorizo et algue nori tartiné sur pain Panic. Alors peut-être foie gras maison Soit camembert au lait cru (il n'y a pas d'autre option, si c'est du camembert c'est du lait cru) rôti et farci de noix et de myrtilles et qui peut aussi être une touche finale parfaite.
Foie gras maison au sel de folie.
Après avoir parcouru ces plats crus et d'autres plus cuits : Magret de canard grillé, Burger au canard confit (vous pourriez faire un menu à thème juste pour le canard) , Papillote de poisson sauvage de Galice, saucisses de Toulouse ou wok de légumes.
Le tout servi dans un lieu que Bourg a également conçu avec une certaine irrévérence, des matériaux de construction, de la décadence, des photos provocantes et un miroir secret dans la salle de bain pour tout voir. « Sophistication dans l'assiette » versus « look sauvage » comme vous aimez définir. Il en va de même pour les mauvais garçons qui jouent à la table.
Provocation et point punk.
POURQUOI ALLER
Parce que c'est vraiment une expérience différente et amusante. Uniquement pour ceux qui n'ont pas peur des surprises, ni paresseux pour jouer à la table.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
attention aux desserts expérience chocolatée, une expérience sensorielle authentique, une surprise que vous ne pouvez pas imaginer et que nous ne dévoilerons pas ici (vous ne devez pas non plus la révéler si vous l'essayez). On va juste dire, comme le dit Gaël, ça ne vous rassasiera pas. Vous avez peut-être déjà mangé tout le canard du menu.
Tarte de poisson sauvage.
Adresse: C/ de la Madera, 36 Voir plan
Téléphone: 640 61 27 07
Programme: Mercredi et jeudi de 20h00 à 14h00 Vendredi et samedi de 14h00 à 17h00 et de 20h00 à 2h00 Les dimanches de 14h00 à 17h00
Informations supplémentaires sur les horaires : Lundi et mardi fermé.
Prix moyen: 26 €