La quincaillerie, à Antón Martín
Il n'y a personne pour suivre ** Madrid **. Du moins dans son offre gastronomique, qui s'additionne et se poursuit comme si sa vie en dépendait.
Du coup, quand on a l'impression que ça s'est apaisé et que les eaux se sont relâchées pour (enfin) revoir les vieilles connaissances, les restos de toujours et les tavernes de quartier, ça va, s'arrache et en amène de nouveaux à découvrir.
Des concepts révolutionnaires, des rénovations nécessaires, des chefs entreprenants et des plats qui défient les canons pour découvrir qu'à Madrid, l'ancien et le nouveau peuvent coexister si vous trouvez le temps de les intégrer dans le même plan. Et ça, en fait, c'est ce qui le rend si génial.
MATÉRIEL PAR EGO :
Après la fermeture de la plus ancienne quincaillerie de Madrid, ouverte en 1888 et située juste en face du métro Antón Martín, les habitants du quartier ont soupiré de tristesse, ne sachant pas quel type de commerce prendrait sa place. Attitude plus que normale dans un quartier (rue Atocha) où les franchises et les entreprises en faillite ont tendance à abonder. D'autant plus que María Jesús García, sa propriétaire, a dû vendre car elle ne pouvait pas payer le montant que la Communauté de Madrid exigeait pour entretenir les locaux, un héritage, à son nom. Ce mois d'octobre, le mystère a été révélé et le calme est venu en voyant que la nouvelle entreprise, une taverne sophistiquée, n'a pas hésité deux fois à entretenir et embellir la façade et l'intérieur des locaux, en gardant son histoire vivante. Avec le nom de Ferretería by Ego (acronyme d'Emilio García Ortigosa, une référence dans le monde du jambon), il a un design intérieur impeccable, sans comparaison dans le quartier de Las Letras, qui se pare de trois bars où l'on peut prendre un vermouth , un verre de xérès ou une bière, accompagnés de tapas comme les tripes à la madrilène, les croquettes ou la cecina de León. À l'arrière, une salle à manger intimiste se prête à croquer à pleines dents des mets plus énergiques comme les viandes apportées directement du restaurant El Capricho.
KUC, ENDROIT À ÊTRE
Calle Santo Tomé 6, Métro Chueca
Unaï Camba, qui a collaboré avec Iñaki Camba (celui avec le célèbre : " as-tu faim ou faim? ") au restaurant Arce, et Christine Ybarra , s'associent à une cuisine de saison dans laquelle il n'est pas nécessaire de faire un clin d'œil aux références qui ont fait d'Unai un chef d'exception .
et originale, car sa cuisine ignore les tendances et, bien qu'actuelle, elle ne renonce pas à la tradition avec des plats comme le pigeon rôti aux pâtes sautées avec ses petits foies, gésiers de veau mijotés sauce au vin doux, plats à la cuillère ou ravioles de joue de veau et sauce mijotée.
Donnant également de la place aux poissons et crustacés comme le salage de poisson au citron ou le calamar à l'ail et l'aïoli de son encre. Décontracté et insouciant, sachant se faire une place sur la scène culinaire madrilène avec des tables hautes et un bar pour boire un verre à toute heure de la journée. __(rue Santo Tomé, 6) __
Calamars à l'ail et aïoli avec leur encre.
FROMAGE DE CULTURE _(Carrera de San Francisco, 14; métro La Latina) _
Les fromages à visages de cette fromagerie, propriété de plusieurs familles de fromagers, s'agrandissent. De sa "maison mère" ( **Conde Duque, 15)** ils se précipitent dans le quartier traditionnel de Le Latin pour toucher davantage de publics avides de délices laitiers.
L'offre reste la même, avec des fromages artisanaux, pour la plupart nationaux, qui défient les publicités « à vie ». Éprouvé : une fois que vous les avez essayés, tout ce que vous appeliez "fromage" aura peu de goût.
MÉDÉE _(Nicasio Gallego, 14 ans ; métro de Bilbao) _
Ils définissent leur cuisine comme "réfléchie, voyageuse, avec une base conceptuelle solide derrière elle et très savoureuse. Voyageuse et avec un fond qui se révèle à chaque plat qui compose leurs menus Petit, court et long.
Et non, Mede n'est pas un nouveau restaurant, mais c'est un nouveau pari de son chef, l'homme de Valladolid Luis Angel Pérez , qui a complété son offre –qui a plu mais n'a pas tout à fait convaincu les plus critiques– dans un local neuf et plus grand très proche du rond-point de Bilbao.
HUÎTRES DE PEDRÍN _(Cardinal Cisneros, 39 ans; métro Quevedo) _
Enfin Madrid ! Ne nous leurrons pas, dans la capitale il n'est pas facile de s'adonner très facilement aux fruits de mer dans une ambiance décontractée. Il y a des sites, mais peu. Et concernant le sablazo qui les accompagne, il convient d'en tenir compte également.
Maintenant, les choses changent maintenant que ce classique valencien ouvre ses portes à Madrid. Un restaurant de fruits de mer à la décoration soignée et de bons produits à des prix plus que raisonnables où les huîtres –naturelles, grillées, tempura ou marinées–, conserves, apéritifs –boquerones au vinaigre, amandes, pommes de terre J. García–, salées ou fumées –saumon, esturgeon, anguille… – ne manquent pas.
Ça y est, une raison de plus d'être vu par lui Quartier Chamberi.
VIVE MADRID ( _Manuel Fernández et González, 7 ans ; Métro Anton Martin) _
le shaker Diego Cabrera vient avec une double raison de célébrer cet automne. Le premier vient pour cette grande mention au numéro 47 sur la liste Les 50 meilleurs bars du monde selon Salmon Guru , tandis que le second vient agrémenter cette carte avec Viva Madrid, l'endroit à voir à l'heure de l'apéritif entre anchois au vinaigre, Dry Martinis et Medias Combinaciones.
Le soir, les cocktails règnent en maître et défient le froid avec un petit mais agréable. Vu sous cet angle, il semble que les environs de La Puerta del Sol a tous les bulletins de vote pour se remettre sur la carte du bien manger et boire .
** SALINE (** _Minorque, 4 ; Métro d'Ibiza) _
Par les créateurs de **Cachivache Taberna et La Raquetista** (oh, ces torreznos !). Après ce dernier, Javier et Paco Aparicio Ils ont de nouveau misé sur le quartier du Retiro mais cette fois, avec l'envie de voyager un peu.
Le bar est et continue d'être un pari fort des frères et la destination est la Méditerranée, mais sans crainte de coups de pinceau vers l'Asie ou l'Amérique latine. Le hit qui commence à rivaliser avec ses torreznos déjà bien connus et triomphants est le poulet dans un taco Madrid-DF, un poulet dégraissé et croustillant, avec avocat, mangue et chipotle dans un taco de maïs . en tissu.
SYRACUSE **(Docteur Fleming, 23 ans; métro Cuzco) **
Ni pizza, ni picsa et ni ronde ni carrée. De forme ovale et préparée avec des farines végétales naturelles, ainsi que le contexte historique de la pizza, elle est connue sous le nom de pina et C'est la nouveauté qui vient découvrir ce nouveau lieu dans le quartier Chamartín.
Sa pâte promet d'être plus légère et croustillante pour un Fermentation de 72 heures et dans cette maison, il est fait avec, bien sûr, des produits italiens gourmands comme la bresaola, la coppa, la guanciale, la porchetta ou le pastrami.
Végétarien? Eh bien, ils les ont aussi avec 5 fromages ou avec des oignons rouges marinés, du brocoli, des courgettes et du chou-fleur râpé.
Panino Club de Syracuse
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiú, 5; Métro Ríos Rosas) _
Peu de bruit est fait par cet endroit vietnamien près de la rue Ríos Rosas et cela nous surprend, car il mérite de devenir un succès grand public. Et ils ont la tâche facile.
Ils l'ont déjà obtenu avec un poste dans Marché de Yataï et maintenant ils le recherchent dans ce qui était autrefois une cafétéria, c'est pourquoi sa façade et son design intérieur des années 70 conservent toujours la queue de ce qu'il était autrefois. Crêpes aux lardons et crevettes, Bò bún, Phở, Bun Moc –avec des boulettes de viande secrètes ibériques et du jarret–, des petits pains frais ou frits et un curry parfaitement exécuté.
POISSON FEU ( _Orense, 68 ans; métro de Tétouan) _
Madrid s'est jetée dans le feu ouvert avec des restaurants comme Carbón Negro, Charrúa ou Sukaldea by Bokado. Alors la course les a rejoints, et la tendance, ce restaurant du cœur financier de Madrid, propriété du Autre groupe.
Son principe est de ne cuisiner que du poisson et des crustacés frais, directement du marché aux poissons.
Grillés, cuits au four, grillés ou frits, les hameçons comme la sole ou les encornets se décantent également.
Et attention, les plats de riz et les viandes sont aussi leur truc, comme celui de homard et ce tyrannosaure boeuf Tomahawk.
Tomahawk grillé, à Pez Fuego.
** PAS DE CHAPEAU (** _Paseo de la Castellana, 4; Colombomètre) _
Le fait que le nom de Javier Goya apparaisse derrière certaines des nouveautés de la scène culinaire madrilène n'est plus inhabituel. L'un des trois composants de Tricycle, Tandem et Market by Tricycle , ainsi que Taberna de la Elisa, prête son ingéniosité cette fois-après l'avoir fait avec le Barre d'espoir – au restaurant Sinsombrero, sur le Paseo de la Castellana et dans ce qui était autrefois La Nicoletta.
Encore une fois, la fumée joue ses tours sur les plats cuisinés au four Josper ou sur le gril, comme le Tomahawk (et avec Pez Fuego il y en a deux), faux-filet ou longe de vache blonde galicienne qui mûrit "à la maison".
** MAISON CIRIACO _(84, rue Mayor; métro Sol) _**
Rénover ou mourir, telle est la prémisse et les établissements séculaires comme la Casa Ciriaco, qui a rouvert ses portes.
Le pire était attendu et une fermeture imminente par l'entreprise à l'origine de son exploitation mais, heureusement, son histoire s'est bien terminée, avec une réouverture en octobre grâce à un transfert aux mains de Alfonso Delgado, propriétaire de Casa Alberto, et Daniel Waldburger, de La Casa del Abuelo , qui n'ont montré aucun intérêt à rompre avec la tradition qui caractérisait cette maison (culinaire) royale.
Nouvelle vie pour un Madrilène légendaire et celui qui, nous l'espérons, reviendra plus fort (et clients) que jamais. Et bien sûr, avec plus d'appartements de Valdepeñas.
LA CHÈVRE _(Francisco de Rojas, 2; métro Alonso Martínez) _
De nouveaux airs ont été vus dans le réouverture de cette étoile Michelin . Ils disent que c'est pour répondre à un besoin qu'a Madrid, ils ont donc décidé de mettre de côté les menus dégustation pour se concentrer sur une offre gastronomique à la carte et des tapas et des portions.
Chef Javier Aranda Il accorde également beaucoup d'importance à la gastronomie de Madrid et de La Mancha mais sans ignorer les saveurs du monde avec quelques influences de voyage.
Les classiques de la maison tels que les croquettes de jambon ou le sandwich demeurent, les clients fidèles continueront à les trouver, ainsi que de nouvelles mises comme l'omelette de Hong Kong ou le calamar de Robuchon. Au fait, Michelin, c'est clair, non ? La pierre est sur votre toit.
Ajoblanco à la noix de coco et sardines, de La Cabra