Le chef Adrián Felípez essaie un nouveau plat avec du foie
Le jour où ils ont été pendus Juan Diaz Porlier sur la Plaza da Leña, il n'y avait pas de marché. Tout le quartier de la ville de La Corogne fermé en deuil. Ils l'ont exécuté pour libéral, pour avoir défendu Pepa, la Constitution de 1812. "Ames sensibles, respectez la dépouille d'un malheureux", a-t-il écrit dans son épitaphe . J'avais 26 ans. L'un de ces endroits est numéro 7 où est-il maintenant Miette . Les murs de pierre de ce repas maison ils ont 327 ans.
-Par où on commence?
-Où tu veux. Depuis le début, par exemple - Je réponds.
-Le sol des locaux était en sable. C'étaient les écuries du bâtiment. Le chauffage de l'époque.
C'était autrefois les écuries du bâtiment
Adrien Felipe a entre les mains un bloc de foie gras truffé qu'il faut chauffer au chalumeau pour le démouler. Ses doigts sont fins comme ceux d'un pianiste. Le chalumeau souffle comme un damné. En quelques secondes, la graisse glisse à travers le moule et le bloc touche le plateau métallique d'un coup sec. est avec le essayer un nouveau plat.
Eh bien, quand j'étais petit, j'aimais aller à la mer, pêcher le bar . Et j'ai aidé mes grands-parents planter des pommes de terre, ramasser des œufs, nettoyer le jardin.
De Carballo , à 11 ans, ils ont déménagé à baldaio . Il se souvient que sa mère lui préparait** des nouilles au poulet ou du lapin braisé**. Des plats sans patronymes ni explications. Cuisine subtile et simple.
Felipez est des années 80 (il a 34 ans en avril), une époque où les cassettes étaient rembobinées avec un stylo et la poubelle était sortie un jour par semaine ; les amours d'été étaient comme dans Dirty Dancing, les hivers étaient magiques comme dans Ghostbusters, les chauffeurs de taxi déplaçaient la voiture du point mort à la position suivante lorsque vous partiez et le bateau Dixan en carton dur servait de casque dans nos jeux.
La qualité avant la quantité. Polir et améliorer chaque jour
Aujourd'hui encore, il ne peut pas expliquer comment sa mère parvient à lier le gras de la sauce . Parfois, il demande combien mettre. Mais si c'est beaucoup de gras, où va-t-il plus tard s'il n'apparaît pas ?
A 23 ans il prend sa voiture, une Polo, la remplit de choses et part pour la côte méditerranéenne, à l'aventure. amoureux de la cuisine française , voulait imaginer la cuisine de ses propres mains, au moins pour un temps. Il avait cinq ans. A cause du stress, il a même perdu ses cheveux. La discipline et la tension sont brutales dans la haute cuisine. Il a appris des meilleurs. était dans le Chien Rocher quand il a obtenu son troisième Michelin, et aussi dans le Bo.TiC quand il a gagné son étoile.
J'ai appris beaucoup d'eux. Je reste avec la discipline et la passion du territoire, de ses coutumes et de son produit. C'est dommage que nous n'accordions pas plus de valeur à ce que nous avons, explique-t-il.
Il est revenu parce que tous les Galiciens pensent à revenir, comme une sorte d'expiation, comme si nous voulions nous excuser d'avoir appris du monde. Je voulais faire un projet personnel. A la recherche d'un challenge : une place difficile avec beaucoup de gastronomie et trouver une langue qui pourrait être comprise de tous les âges. Cuisine maison et traditionnelle avec des outils de haute cuisine.
-Je voulais faire quelque chose d'intemporel. Il voulait établir un langage compréhensible entre l'enfant et le grand-père. Respecter à la fois nos clients et nos fournisseurs.
Chez Miga, l'équipe humaine est essentielle
Le Miga a deux très petits réfrigérateurs. Ils se distinguent à peine des meubles et peuvent stocker peu. Adrien explique que tout le produit acheté sera expédié, au maximum, en deux ou trois jours. Chaque matin, ils commencent à conclure des achats et à penser à des recettes. Bien que chaque année un itinéraire soit tracé, le quotidien varie en fonction du marché. Le respect du produit commence par le respect de son temps.
-Par exemple, s'il n'y a pas de fraises, il n'y a pas de fraises.
Il est inutile de faire dépenser à un client le double ou le triple de ce qu'il a coûté simplement parce que maintenant nous voulons tout à tout moment. Il est encore plus inutile de demander au prestataire quelque chose qui demande trop de ressources et provoque une usure à tous les niveaux. Le produit est zéro kilomètre. En Galice il y en a plein et très bon.
En 2016, cette recherche personnelle a commencé. Formé parmi les meilleurs poêles, il décide de s'installer La Corogne . Une place avec une gastronomie forte et bien établie. Ils en ont commencé quatre pour 50 services. Aujourd'hui, c'est huit contre 37. La qualité avant la quantité. Polir et améliorer chaque jour. L'équipe humaine est essentielle.
Cuisine maison faite par des professionnels du plus haut niveau. Le dimanche, ils font des callosités. Je suis désolé pour ma grand-mère -Tuta, désolé pour ce que je vais dire- mais ils sont imbattables. Le gros pois chiche charnu, cuit à point; viande tendre, sauce sirupeuse. Vous vous sentez gros mais vous ne le trouvez pas. Je ne sais pas s'il a découvert le secret de sa mère. Je me retiens de lui demander, comme quand tu étais enfant et que tu demandais si ton ami pouvait descendre jouer même en sachant qu'il était puni.
Adrián Felipez entre les poêles
Le bloc de foie offre peu de résistance. Les petits flocons laissés par Adrián font saliver tout le monde. Il propose à deux de ses collègues un test. ont récemment reçu le tampon bavoir gourmand que le Guide Michelin récompense les lieux où ce sont les inspecteurs eux-mêmes qui paient l'addition. Quelque chose comme le prélude aux étoiles Michelin. Les Golden Globes des Oscars, les Feroz des Goya.
-Cela nous permet d'améliorer la qualité. Plus de gens viennent nous voir et avec cela, par exemple, nous pouvons acheter un nouvel outil et améliorer notre service.
Adrián demande s'il était déjà allé à la Miga. J'explique que la première fois je l'ai fait accompagné de ma femme, ma soeur, ma mère et mon neveu, un petit terroriste en herbe ce qui laisse Daniel el espiègle et Chicho Terremoto en amateurs. Cependant, le service était impeccable, et le petit s'est calmé. Sur la table, il avait déjà des couverts aux couleurs de son âge et il fut le premier à manger. Une longe de poisson grillée (dont les restes ont été signalés par sa mère et un serveur sans protester) avec quelques pommes de terre bouillies. Il a obtenu un exceptionnel car toute la famille était ravie.
-Nous essayons de trouver une méthodologie, un système qui intègre les plus âgés et les plus jeunes. Je cuisine pour ceux qui veulent profiter de la nourriture, notre produit.
Ils travaillent la tradition, que les gens se reconnaissent dans les plats. Qu'ils se souviennent.
Leurs visages satisfaits donnent un coup de pouce au foie. Cela peut être quelques jours dans la lettre. Pendant ce temps, l'un d'eux remplit une énorme marmite d'eau. Il y a la viande des tripes.
-Tu veux éssayer?
Je refuse. Je peux à peine écrire avec autant de salive dans le cahier.
Cuisine maison faite par des professionnels du plus haut niveau
Adresse: Plaza de España 7, 15001 La Corogne, Espagne Montrer la carte
Téléphone: +34 881 92 48 82
Prix moyen: Entre 20 et 50 euros