Une vue imprenable depuis le restaurant d'Iván Cerdeño.
Dans chaque quartier de Madrid, des dizaines de restaurants ouvrent chaque mois. Chamberí, Salamanca, La Latina... De plus, vous avez cette liste d'endroits à répéter qui vous fait souvent oublier qu'il y a une vie au-delà. Parce que Madrid, ce n'est pas seulement ses quartiers du centre-ville, mais tout ce qui se trouve à une courte distance en voiture et qui vaut bien une excursion. Tu viens? Le voyage (gastronomique) en vaudra la peine.
**AMADÍA (LES BUISSONS)**
Le nord-ouest de Madrid a lancé une proposition en 2019 : Amadía. Le lieu choisi ? Vous les tuez. Après être tombés sur une pancarte 'Bienvenue dans le fabuleux Las Matas', tout comme celle de Las Vegas, mais en plus petit, nous sommes arrivés dans ce quartier de Las Rozas, où le chef Víctor Cuevas s'est installé. Et grâce au bouche à oreille, le projet marche très bien.
Après être passé par les cuisines de l'Enoteca de Paco Pérez, du Casino Terrace de Paco Roncero (aujourd'hui le restaurant de Paco Roncero), d'Urrechu, d'Hortensio ou encore du Gran Hotel Inglés, ce Madrilène a choisi trois clés pour son aventure en solo : technique, produit et accueil en salle.
Il fonctionne avec une carte et trois menus de dégustation en fonction de sa longueur, où la terre et la temporalité sont discutées, avec des plats tels que de délicats artichauts au jaune d'œuf et consommé de jambon, un cannelloni de queue de veau, réduction de porto et manchego au fromage ou quelques incontournables ris de veau glacés. avec du céleri, ainsi que ses ajouts au menu d'hiver, comme le riz crémeux aux oursins ou son foie sauce noisette et abricots secs. Son bon travail lui a valu la nomination de Revelation Chef lors de la prochaine Madrid Fusión 2020. Nous continuerons à signaler...
Côte de veau avec purée de dattes à Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO DE L'ESCORIAL) **
La Sierra de Madrid a une étoile à suivre, comme celle suivie par les mages à la recherche du portail de Bethléem. Il s'appelle Montia et cette petite redoute est le projet de Luís Moreno et Daniel Ochoa, créateurs de ce restaurant qui puise dans son environnement le plus proche à San Lorenzo de El Escorial. Et c'est que ** Montia boit de la tradition de la Sierra de Madrid, elle s'approvisionne auprès des producteurs artisanaux ** de la Sierra de Guadarrama elle-même et, avec un tel bagage, fait ici la cuisine en majuscules.
Dani et Luis Ils travaillent avec la saison, choyent le produit de la montagne, mais l'interprètent dans une clé moderne. Par exemple, les champignons qui sont à l'honneur dans bon nombre de leurs plats d'automne - comme les girolles marinées avec saucisse ou œuf, dentelle, bouillon d'anchois et champignons - sont cueillis par eux-mêmes, la viande provient de Colmenar Viejo et les légumes et les herbes proviennent du montagnes environnantes. De plus, ses callosités sont d'impression, de celles à répéter.
Si vous terminez le repas avec un de leurs plateaux de fromages madrilènes et vous l'accompagnez avec sa vaste proposition de vins naturels, biodynamiques et écologiques, vous vivrez une expérience inoubliable.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Les frères Muñoz, Iván en cuisine et Raúl en salle et en tant que sommelier, sont le tandem parfait qui a donné vie à Chirón, un restaurant de Valdemoro qui pratique la cuisine des hautes terres. Et avec plateau, nous voulons dire comment ils définissent la cuisine de Madrid, en tant que conjonction parfaite entre le garde-manger castillan et les recettes que les madrilènes ont créées et faites siennes des autres latitudes du pays.
Ainsi, à Chirón, ils proposent un voyage à travers Madrid, ou plutôt à travers le 'Vegas', mais pas du gibier, mais des fleuves Tage, Tajuña et Jarama, qui circulent sur le territoire de la Communauté. Avec ses menus dégustation Iván Muñoz fait appel à la cuisine de la mémoire, interprété dans une perspective moderne et avec des allusions à la cuisine de La Mancha et à celle d'autres parties du monde.
C'est l'incroyable bar à tapas Chirón.
Vous pouvez tout déguster, de ses plats typiques réinterprétés, tels que les soldats de Pavie, le navet cuit ou le pestiño de lapin mariné aux algues, crevettes et herbes fraîches, à ceux qui ont le produit de Madrid comme protagoniste, toujours de qualité et de proximité , qui est utilisé dans des plats comme son infaillible boudin noir au yaourt, cannelloni de sanglier à la moelle et à la truffe, lièvre à la Royale ou des légumes d'automne en sauce verte. L'expérience se termine par un itinéraire à travers les fromages artisanaux de Madrid, qui est présenté dans un tableau avec des explications sur chacun.
Un vendredi par mois, ils servent leur ragoût de Taba de Madrid, qui (dérivé de la marmite pourrie) a acquis sa propre entité avec certains qui un autre point curieux, comme l'utilisation d'écrevisses pour donner de la substance au bouillon.
L'amour des produits locaux est ce qu'ils pratiquent au restaurant Chirón.
** DERZU BAR ET BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas n'est pas seulement l'endroit où se trouve notre aéroport bien-aimé. En fait, il y a, à Alameda de Osuna, quelques endroits, hors des sentiers battus, où vous pourrez vous amuser autour de la table.
Ce fut d'abord Bahía Taberna, la première place de Daniel Vangoni, qui avec plus de dix ans de retard sur lui, a consolidé sa réinvention de la taverne traditionnelle comme l'un des incontournables du lieu. Sa salade russe, sa pizza sobrassada et calamars, son poulpe aux pois chiches ou ses ravioles de queue de bœuf à la purée de chou-fleur, justifient déjà le détour.
En 2016, Derzu Bar a ouvert ses portes, le deuxième projet du chef avec Sergio Guijarro et à quelques pas du premier. Et depuis lors sont devenus des maîtres du #KungFood, un terme qu'ils ont eux-mêmes inventé, définissant et unissant leur cuisine orientale (avec des accents de Chine, du Japon ou de Thaïlande) au kung-fu, "qui est utilisé pour parler d'une compétence acquise au fil du temps, avec persévérance, discipline et effort ", comme ils l'assurent.
Si vous aimez la cuisine asiatique, vous devez l'avoir sur votre radar. Patatas bravas à la siracha, kimchi et oignon mariné, des gyozas noirs de petits calmars et bacon ou un bao de saucisse, concombre et hoisin, sont fixés dans leur menu, qui, attention, oscille autour de 25 euros par personne. À ne pas manquer.
Délices asiatiques au Derzu Bar.
**MAISON JOSE (ARANJUEZ) **
“Avec les yeux fermés, percevez par les sens qu'il se trouve à Aranjuez, où l'odeur est celle de la terre travaillée, où les textures des légumes sont perçues au palais et au toucher ; et quand on ouvre les yeux on découvre les couleurs d'Aranjuez sur les plats ». Avec cette évocation de la terre, nous accueille Casa José, le restaurant dirigé par le chef Fernando del Cerro et son frère Armando.
Et c'est là qu'ils travaillent avec la proximité comme référence maximale. Un terroir et un produit local qui se traduisent en des plats savoureux et retentissants, très inspirés du verger d'Aranjuez, comme ses haricots blancs frais aux légumes d'automne, le maquereau mariné à la salade d'agrumes ou sa poitrine de veau blanc rôtie, sauce brava et émincé d'herbes sauvages.
Adjacent au restaurant, dans ce qui était autrefois son bar célèbre et historique, ils ont ouvert Atelier, un espace informel où la cuisine s'ouvre sur le monde et voyage, mais sans oublier son essence Arancetane et la philosophie de cette maison, avec des plats comme les girolles au pak choi et à l'œuf, le sam minestrone, la caille sauce tomate ou la sole au four sur fond de tamarin.
Filet de boeuf au sel noir avec crème de datte à la Casa José.
** TAVERNE D'ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Prendre la voiture pour manger l'une des meilleures viandes d'Espagne est une bonne excuse, n'est-ce pas ? À Pozuelo de Alarcón, nous avons l'un des steakhouses avec la plus grande projection du pays, la taverne Elia. Catalín Lupo, mieux connu sous le nom de Cata, est venu de sa Roumanie natale en Espagne alors qu'il n'avait que 25 ans. Sa carrière professionnelle a commencé à acquérir une expertise avant les braises à El Torreón de Tordesillas. L'étape suivante l'a amené à ouvrir son propre restaurant qui, grâce à son travail exceptionnel, s'est imposé comme une référence en matière de cuisson au charbon et au gril.
Si la maîtrise du gril est si particulière, le produit avec lequel il est travaillé l'est tout autant. La dégustation est faite avec les meilleures viandes, du bœuf galicien et blond, au Wagyu, sans oublier les morceaux de race asturienne ou angus, qui mûrissent dans des chambres contrôlées et qui sont présentés dans des coupes telles que le faux-filet, la côte, le surlonge, le steak tartare ou le T-bone, entre autres. Amateurs de viande, c'est chez vous.
Steak tartare chez Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLÈDE)**
Et tu vas nous accorder un titre bonus. Un restaurant qui, même s'il n'est pas dans la province de Madrid, vaut la peine de prendre la voiture et de faire les 50 minutes qui le séparent du centre de la capitale. Nous parlons d'Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Début 2019, le chef a déménagé de sa Carmen de Montesión vers un nouvel emplacement, le Cigarral del Ángel, le plus ancien de tout Tolède et là, il n'a rien fait d'autre que de continuer à grandir et à exciter ses hôtes.
Le chef est attaché à sa propre langue, dans laquelle il réinterprète la cuisine classique de Castille-La Manche, avec tout le savoir-faire qu'il accumule derrière lui. Parce qu'ici leurs racines et leur créativité sont mises sur la table, la tradition la plus pure et l'avant-garde la plus audacieuse, des termes qui peuvent être contradictoires mais ici, unis, trouvent leur raison d'être.
Si l'étoile a été perdue lors du déménagement du restaurant, elle a été récupérée dans l'édition 2020 du guide, car les talents inégalés doivent continuer à être récompensés. L'automne a apporté à Cigarral des recettes telles qu'une infusion de morue, de jaune d'œuf et de cresson avec un beignet de morue, des espardeñas avec oreille et des viandes comme le chevreuil rôti des monteros de Tolède ou le gésier de veau grillé et son bouillon d'anchois. En plus des pass menu dégustation, deux compléments de gibier peuvent être réalisés, un gâteau aux pigeons et aux prunes et un gâteau au lapin et aux escargots. Le voyage en vaudra la peine. Assuré.
Tout plat d'Iván Cerdeño mérite une visite à Tolède.