Chariot de fromage Santceloni (Madrid)
Nous avons interviewé l'une des personnes qui connaissent le mieux le sujet dans notre pays. Amateur de fromages putrides, **le maître d'hôtel du restaurant bi-étoile Santceloni, ** Abel Valverde , nous a expliqué combien l'Espagne peint dans ce fromage et ce que vous ne pouvez pas manquer dans le monde. Alors mettez de côté le jambon pata negra (ce ne sera qu'une parenthèse) et plongez dans l'univers parfumé du fromage sans complexes. On vous donne les indices pour que vous ayez les coordonnées d'une tendance qui est là pour durer.
GUIDE POUR NE PAS ÊTRE 'OUT CHEESE'
Où commencer? Rien de mieux que de réserver une table au Restaurant Sanceloni. S'il y a un temple du plateau de fromages en Espagne (bien compris), c'est celui-ci. environ 80 variétés (parfois avec une monographie dédiée à l'un d'entre eux) ils tournent et varient sur cette table de 1 800 fromages apportés d'une ancienne maison de pagés, de la région de l'Ampurdá. Dès que vous franchirez la porte, vous sentirez déjà l'odeur du fromage.
Abel Valverde, maître de restaurant Santceloni.
Les amateurs de fromage grandissent sans s'arrêter. Toutes les bonnes choses sont imitables. Le monde des fromages en Espagne fait de plus en plus d'adeptes. Mais, même si nous pensons que beaucoup de fromage est consommé dans notre pays, la réalité est que ce qui a conquis le cœur de l'Espagnol moyen (et son frigo) est l'effluve de l'image de Don Quichotte et de son fromage Manchego. En Espagne, la consommation moyenne est de 8,02 kilos par personne et par an , selon des sources du ministère de l'Agriculture. Mais nous ne sommes même pas parmi les dix premiers pays fous de fromage : les Grecs sont en tête avec 37 kg par personne et par an, suivis des Français (23 kg), des Maltais (22 kg), des Allemands (20 kg.), Autrichiens (18 kg.), Chypriotes (16 kg.), Argentins (14 kg.), Australiens (10,5 kg.) et Britanniques (10 kg.)
Qui étaient les pionniers dans notre pays ? Santi Santamaria C'était l'ancêtre des plateaux de fromages à la manière de Dieu (c'est-à-dire à la française) dans les restaurants de haute cuisine, offerts et présentés au client pour le service. C'était d'abord dans son restaurant Can Fabes, puis à Santceloni à Madrid, il y a 10 ans.
Le maître d'hôtel, Abel Valverde, et le chef, Óscar Velasco, fabriquant le fromage Spirit de Santceloni
Des artisans au pouvoir En Espagne, les artisans fromagers ont toujours existé mais, loin des grands centres urbains et peu commercialisés, personne ne les connaît. La tendance à venir est Main dans la main avec des poids lourds de la restauration espagnole, ces fromages artisanaux prennent toute leur place . A la tête de ce mouvement révolutionnaire, encore une fois le restaurant Santceloni : le Esprit de Santceloni C'est un fromage qui est le résultat d'une collaboration entre des artisans fromagers ruraux en Espagne et des restaurants de haute cuisine. Quand Abel Valverde a rencontré Rubén, le directeur de la fromagerie Granja Cantagrullas (à Robledo, Valladolid), il a senti qu'il avait trouvé son âme sœur fromagère : « C'est la première ferme en Espagne autorisée à produire du lait cru de brebis avec une très français », nous dit-il. Un rêve devenu réalité.
L'Espagne, en première division Charles De Gaulle avait l'habitude de dire : « Comment voulez-vous qu'un système à parti unique fonctionne dans un pays qui compte plus de 246 sortes de fromages différents ? Il parlait de la France (bien sûr), qui frôle les 400 variétés. Bien qu'en Espagne nous n'atteignions pas ces chiffres astronomiques, "nous avons de nombreux produits inconnus qui ne proviennent pas de zones rurales très spécifiques", explique Valverde. Vaches au nord, moutons au centre et chèvres au sud pourrait esquisser une étude de la typologie des fromages dans notre pays (et pourquoi pas d'autres types d'études) . Mais si nous avons des animaux heureux, une météo excellente et que nous les nourrissons bien, pourquoi personne n'ose faire des fromages à pâte lavée et à croûte moisie et nous n'osons faire que des fromages affinés ?
Où puis-je déguster les meilleurs fromages ? À Madrid, l'endroit idéal pour le faire est le Cheese Bar (José Abascal, 61 ; tél. 913 99 25 50), le premier lieu au monde entièrement dédié au monde du fromage. Avec une variété de 170 fromages (provenant des 17 communautés espagnoles et de 8 pays européens), ils ont un bar comme des sushis, où les maîtres accordeurs préparent la sélection de fromages, un menu orienté vers le monde du fromage avec raclette, _foundues..._Selon au type choisi, le service est accompagné de confitures, chutneys, coings, légumes, confitures et d'un pain à s'en lécher les doigts . Plus de 700 mètres carrés dans un lieu conçu pour se détendre, avec un jardin vertical intérieur, avec un bar et deux salles (dont une avec une table commune de style nordique).
À l'intérieur du bar à fromages
Et les acheter ? Sans aucun doute, la fromagerie la plus exclusive est Poncelet (Argensola, 27), un lieu de contact entre artisans et consommateurs afin qu'ils puissent s'initier aux secrets du fromage (80 références espagnoles et plus de 240 européennes), y compris des fromages très exclusifs. et difficiles à trouver en Espagne, même dans leur pays d'origine. Ils sont les premiers distributeurs à avoir un Cheese Tuning Center. Ils achètent à l'origine et leurs produits passent une saison dans leurs caves, évoluant jusqu'à leur parfait degré d'accordage.Laissez-vous conseiller par des professionnels et obtenez votre guide informatif. Ses cours, dégustations et présentations de produits attirent de plus en plus de monde.
La conception et la présentation soignée des fromages Poncelet les rendent, si possible, plus appétissants
Un autre classique de Madrid est La Boulette dans le Mercado de la Paz, un marché avec une structure en fer de 1882 qui abrite cette entreprise où vous avez également des noix, des vins et des pains très spéciaux. Dans le Mercado de San Miguel, avec un point plus commercial, vous trouverez également une représentation. À Barcelone, À Vila Viniteca (Aguilers, 7), il existe plus de 350 types de fromages artisanaux, la majorité fabriqués avec du lait cru, de différents pays et origines, au bon point d'affinage.
Y a-t-il autre chose que je devrais savoir ? Bien sûr! Maitre Abel Valverde nous recommande de découvrir plusieurs de nos fromages, qui restent cachés. Voici 5 variétés à découvrir :
1) Peu connaissaient le Gamonéu, un type de fromage bleu élaboré dans le village du même nom, dans le conseil d'Onís et dans certains endroits de Cangas de Onís, jusqu'au jour où un voyageur anonyme et étranger a commencé à en parler au-delà de nos frontières. Aujourd'hui, il commence à se démarquer à l'international.
deux. Uga Chèvre et Brebis Écharpe Fromage Fabriqué par Finca de Uga (Lanzarote), il a remporté l'un des International Cheese Awards l'année dernière, prouvant que ses moutons et ses chèvres se détendent vraiment avec de la musique dans les enclos, et que ce n'est pas absurde.
3. Au début des années 1990, personne n'avait entendu parler du ** Cadiz Payoyo **. Aujourd'hui, la chèvre payoya, de la Sierra de Grazalema et de la Serranía de Ronda, en danger d'extinction, est devenue la poule aux œufs d'or dans ces régions.
Quatre. Parmi les plus reconnus figurent Fromages de chèvre de Castilblanco de los Arroyos , appelée Mare Nostrum, une petite ville de la Sierra Norte de Sevilla qui, après un long voyage à travers les terres françaises, met en œuvre les techniques soignées apprises au Centre Fromager de Carmejane, en Provence française.
5. Les fromages du Val d'Aran. Dans cette région (berceau de notre fromager), nombreux sont les artisans qui fabriquent des fromages d'une qualité exceptionnelle. Pour n'en citer que quelques-uns, la région du Montseny (Formatgeria del Montseny) produit des fromages à croûte lavée avec une bière spectaculaire.
Où puis-je en savoir plus sur le fromage ?
La bibliothèque du Poncelet Cheese Bar organise des ateliers les week-ends (d'octobre à mars) avec des experts du monde du fromage : artisans fromagers, sommeliers, chefs... Le sommelier Alex Patullé vous enseignera comment trouver l'harmonie entre les fromages et les bières d'abadía et Ricardo Martínez , du Moulin Chocolat, explorera, avec Paco Pajares, le chef du Poncelet Cheese Bar, les possibilités d'introduire le fromage comme ingrédient de confiserie.Comment le fromage est lié à l'huile ou comment l'introduire dans les salades seront d'autres sujets à traiter, entre les comment pas des séances dédiées à son origine (Asturies, les deux Castilles, nord de l'Italie, etc.) ou selon l'animal (vache, mouton, etc.). Le cours de base sur le fromage et l'analyse sensorielle sera réédité (cours à partir de 22 euros par personne)
Et comment faire un bon plateau de fromages ? Si vous voulez surprendre vos amis, un bon plateau de fromages est une valeur sûre. L'important est d'avoir un choix varié. Rendez-le visible, appétissant et élégant. Utilisez une variété de couleurs et de saveurs pour vivre une expérience. Le fromage doit être coupé en fonction de la forme qu'il a. Les clés pour cela sont la texture et la saveur. Le plateau de fromages devrait avoir les fromages les plus doux à l'extérieur et les fromages les plus forts à l'intérieur à manger en dernier. Vous trouverez une excellente liste pour les connaître virtuellement à Mundo Quesos.