La chef Antonia Klugmann regarde les champs du Frioul
Dans la région reculée de Frioul-Vénétie Julienne Il semble que le temps s'est arrêté. Situé à l'est de Venise, là où l'Italie rencontre la Slovénie, ses collines, ses forêts, ses vignobles et ses rivières sont au cœur de l'Europe. Bien que peu connu, ce petit territoire a un passé puissant. Le Frioul tire son nom de l'ancien conquérant Jules César , et ses terres ont été habitées par des noms qui ont marqué l'histoire, d'Attila le Hun à Ernest Hemingway . Mais sa vraie carte de visite est les traditions culinaires riches - bien que rustiques - du Frioul, qui voient la convergence des influences germaniques, latines et slaves.
C'est cet éclectisme qui fascine et inspire le célèbre chef Antonia Klugman . Née dans la ville voisine de Trieste, sa cuisine unique, définie par sa saisonnalité, sa sincérité et son émotion (ses plats sont souvent faire pleurer les convives ) est profondément marqué par le sentiment d'appartenance. Tout à L'Argine A Venco, le restaurant étoilé Michelin de 16 places qui monter dans un ancien moulin du XVIIe siècle en 2014, il renoue avec ses propres racines diverses.
Fille de deux médecins et d'origine juive autrichienne et des Pouilles (des Pouilles, Italie), Klugmann a trouvé sa passion pour la nourriture tardivement, et seulement s'est mis à la cuisine après avoir changé de filière après trois années réussies d'études de droit . Il n'a jamais regardé en arrière. C'était une décision audacieuse qui témoigne de la force de son caractère. Après deux ans de lavage de vaisselle et d'apprentissage chez Bruno Barbier , en 2006, il ouvre son premier et très célèbre restaurant, Antico Folédor Conte Lovaria . "Je ne suis personne", dit Klugmann. "Mon style est personnel."
Pur et discret, La cuisine de Klugmann célèbre la beauté du quotidien . "Mon esprit ne trouve aucune beauté dans le rare", dit-elle à sa sœur, qui travaille comme gérante à L'Argine A Venco, alors qu'ils recherchent des pissenlits dans une clairière voisine. Mais malgré la recherche de l'inspiration dans le quotidien, le chef dépasse les clichés de la cuisine italienne traditionnelle à sa carte : on y trouve du poisson bleu et des anchois, ou Artichauts de Jérusalem récoltés dans leur jardin , amoureusement cultivé. Le changement est au cœur de la créativité de ce chef. Klugmann voit son menu comme le reflet de sa propre personnalité progressiste. " Il est important d'évoluer chaque jour dit-il "Continuez à pousser."
La complexité de la cuisine de Klugmann découle, en partie, de son engagement à travailler la cuisine locale sans générer de déchets . Il utilise chaque partie de ses produits locaux - du poisson à la fleur, la graine, la tige et la racine de la plante - ce qui donne des saveurs très distinctives. La chef trouve du réconfort dans son environnement, entreprenant des voyages inspirants à la fois dans les nombreux villes fantômes de la région ainsi que ses fournisseurs locaux, dont un jeune agriculteur dans une meunerie familiale en opération depuis 1895. Au volant de la dynamique Lexus ES Berline , une chose est claire : bien qu'enracinée dans le profond héritage culinaire du Frioul, La cuisine de Klugmann ne cesse de bouger.