Tout n'est pas tacos, margaritas et guacamole
New York il est à la gastronomie ce que le K2 est à l'alpinisme. c'est comme ça que tu le vois Enrique Olvera , le célèbre chef mexicain qui s'est lancé dans l'ascension de la Mecque culinaire et s'est hissé au sommet avec son restaurant Cosme, qui a ouvert ses portes en octobre dernier dans le quartier renaissant de Flatiron. Une fois au sommet, avec la première critique trois étoiles donnée par le New York Times en plus de six mois et plein tous les soirs , Olvera n'a pas l'air de redescendre. De plus, de là-haut, une révolution s'est amorcée dans la façon de voir la cuisine mexicaine à New York. Parce que tout n'est pas tacos, margaritas et guacamole. Bien qu'il y ait aussi tout cela dans ** Cosme **. Et pour comprendre sa révolution, voici sept raisons.
Enrique Olvera, le révolutionnaire mexicain (aux platines)
1. ENRIQUE OLVERA
Le chef chilango est la première des raisons. Depuis l'ouverture de Pujol à Mexico en 2000, Olvera a gravi les échelons de la cuisine internationale en ajoutant de la créativité aux recettes traditionnelles. Pujol est aujourd'hui l'un des 20 meilleurs restaurants du monde. Et Olvera continue d'innover là et maintenant dans Cosmo à New York , une ville dans laquelle il a toujours rêvé de retourner car c'est là qu'il a suivi une formation de chef au Culinary Institute of America, après avoir passé son enfance à aider dans les boulangeries de ses grands-parents.
«Je comprends que le travail que nous avons fait a eu des répercussions mondiales dans le monde gastronomique, dans le monde normal, ils ne savent pas qui je suis. Mais ce n'est pas le but mon objectif a toujours été d'avoir de bons restaurants avec une proposition de valeur », explique Olvera quelques heures avant d'ouvrir pour le dîner. "C'est un bon moment pour nous", dit Olvera à propos de l'ouverture de Cosme tout comme dans la ville, les tacos ont été baptisés comme le nouveau hamburger . « La cuisine mexicaine de ce niveau n'avait pas été pratiquée à New York. Peut-être à Chicago ce que fait Rick Bayless ou ici ce que fait Alex Stupak, mais c'est un nouveau marché et je pense que cela fait partie du succès. C'est très excitant pour les gens d'essayer quelque chose qu'ils n'ont jamais essayé auparavant."
La première raison de marcher sur Cosme
deux. LE MAÏS
“ La partie des tortillas était fondamentale, un restaurant mexicain sans bonnes tortillas, c'est comme un restaurant français sans bon pain », déclare Olvera. « Nous devions avoir. Il est très important d'approcher le maïs comment abordez-vous le café ou le vin ”. Et c'est pourquoi c'est la nourriture de base qu'ils apportent du Mexique dans ses différentes variétés qui sont alternées dans la cuisine. "Chaque jour tu arrives vous trouvez un autre type de maïs Et c'est comme ça que les gens apprennent à le connaître." Ils apportent également des haricots et des piments séchés.
Presque tout le reste se trouve dans et autour de New York. "Depuis que je suis mexicain, les saveurs ont quelque chose de mexicain, mais je sais que je suis à New York, une ville avec une diversité en termes de culture et une production de légumes très riche dans le monde. vallée d'hudson ou la disponibilité de nourriture du monde entier dont il serait absurde de ne pas profiter », explique Olvera. "Nous avons essayé d'être intelligents, toutes les cultures sont des mélanges de bien d'autres et sont toujours en mouvement. Être mexicain ne signifie pas être encapsulé dans vos ingrédients et ne pas s'ouvrir au reste, mais au contraire ».
Ici la magie opère
3. GUACAMOLE ? QU'EST-CE QUE LE GUACAMOLE ?
Avec un astérisque dans un coin de la lettre : c'est l'espace relégué au guacamole à Cosme . Il y a du guacamole parce qu'il doit y avoir du guacamole, et c'est super aussi ici, parce qu'un New-Yorkais ne comprendrait pas un restaurant mexicain sans ça, mais donc ils comprennent que ce n'est pas un plat fondamental. « Les stéréotypes des autres cultures étaient déjà dépassés à New York, mais pas encore dans la cuisine mexicaine et il était temps de sauter le pas. Il n'y a plus de restaurants italiens avec des nappes à carreaux dit Olivier.
Quatre. SI INSTAGRAM LE DIT...
"Le truc de la meringue sur Instagram est un non-sens", dit Olvera, surpris par le nombre de personnes qu'il photographie chaque nuit le plat et le dessert vedette de votre menu et téléchargez-le sur le réseau social. Et j'atteste : la meringue vaut chaque hashtag , chaque photo et chaque soupir. Le mélange de meringue et de mousse de maïs (bien sûr !) sortant d'une coque de maïs croustillante vaut même le détour à New York.
Instagram péché, amen
5. SERVEZ-VOUS SVP
Carnitas de canard mijotées à l'orange et au coca-cola Ils sont une autre de ces choses folles qui balayent le restaurant, d'abord, et sur Instagram plus tard. D'abord et avant tout, en raison de leur richesse, bien sûr. Le fait qu'ils soient à partager et une portion plus que généreuse pour deux personnes aide aussi. Mais aussi : « J'ai l'impression que les gens aux États-Unis Je pensais que les tacos étaient toujours servis , mais ce n'est pas comme ça, et je pense que c'est drôle », dit Olvera. Les carnitas viennent d'un côté et les tortillas de maïs (issu du maïs de la semaine) d'un côté.
Salle Côme
6. SANTÉ!
« Nous sommes venus pour nous amuser », dit Enrique Olvera en désignant le grand bar de Cosme, presque plus grand que la partie restaurant. "J'ai toujours voulu avoir un bar plus fort, bien que vous puissiez également dîner aux tables hautes" , continue. Il a également compris l'importance du bar dans le travail de terrain qu'il effectuait chaque mois avant l'ouverture de Cosme, visitant et prenant des idées dans les endroits les plus prospères de New York. Puis il s'est rendu compte d'une chose : "A New York, les espaces privés sont très petits, on aime se rendre dans un endroit où l'on se sent mieux que chez soi", explique Olvera. Et, pour cette raison, Cosme l'a conçu " laissant de côté et il dîne bien , avec de la musique plus forte, un endroit amusant… ». "Et il semble que nous l'ayons bien compris."
La carte des cocktails au bar est très complète. Avec une carte internationale de vins et une longue liste de mezcal, toujours en donnant la priorité aux petits producteurs. "Le Mezcal a de nombreuses possibilités dans les cocktails et je pense que cela peut nous définir en tant que restaurant en termes de proposition", explique-t-il. 7. Ni crânes ni rose mexicaine. « Je m'identifie très peu au Mexique folklorique. Il n'y a pas de pyramides ou de mariachis dans les rues, vous savez qu'il y en a, vous les voyez lors des fêtes, mais ma maison n'est pas une rose mexicaine, et je n'ai pas non plus de crânes », explique Olvera à propos de la sobriété de la décoration, dans des tons gris et avec de lourdes tables en bois "très japonaises". "De cette façon, je m'identifie davantage. Il y a des petites références, comme le sol en béton, ou les peintures de Siqueiros, l'un des grands muralistes mexicains ».
Même le nom ne sonne pas très mexicain. "Près de la maison où vivait mon grand-père, il y avait une maison qui s'appelait Cosme et j'ai toujours aimé ce nom. J'ai voulu le donner à un de mes enfants, mais il m'a dit que c'était un nom de chien", avoue-t-il. Cela ne sonne pas très mexicain, cela a à voir avec le cosmopolite, la référence grecque est une personne qui aime les choses bien faites . J'aime les noms propres, que le mot devienne le restaurant –comme cela s'est produit avec Pujol–». Dans ce cas, et compte tenu du succès, Cosme ne pourrait pas être plus parfait.
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