Jean Christian Jury
“ L'engouement pour manger autant de viande a commencé il y a seulement 50 ans . Avant c'était un luxe. Les gens mangeaient très peu et beaucoup de légumes », explique le Français Jean-Christian Jury.
Et c'est retentissant : « Une alimentation verte est une nécessité et la seule option qui a du sens pour l'avenir de l'humanité et de la planète. Nous avons dépassé toutes les attentes de la modernité, mais nous avons négligé la chose la plus importante pour maintenir un corps sain et un système immunitaire fort : alimentation végétale fraîche. Nous devons changer notre relation avec la nourriture.
Végétalien : le livre de cuisine (Phaidon, 2017)
Le chef attribue les problèmes d'insuffisance cardiaque dont il souffrait à son mode de vie et à une mauvaise alimentation et à partir desquels il s'est plongé dans le étude sur les aliments crus et végétaliens, remontant aux régimes alimentaires des Égyptiens, des Romains, des Grecs, des Phéniciens, des Perses, des Aztèques…. De ce type de nourriture, il dit qu'« il contient tous les nutriments nécessaires pour maintenir des niveaux d'énergie élevés ».
Merci Mère, Los Angeles
Il l'a goûté dans sa viande (excusez-moi). Depuis qu'elle a changé son alimentation il y a 11 ans, dit-elle, elle a ressenti divers avantages dans son corps en ayant loin de la viande et du lactose : "Ma vision s'est améliorée et je ne me souviens pas de la dernière fois où j'ai attrapé un rhume ou que j'ai été malade."
Bien que ses motivations ne soient pas initialement éthiques, Jury soutient des initiatives telles que Happy Cow, Cow Huggers, PETA "et tous ceux qui recherchent une vie meilleure pour les animaux".
Livre de Recettes Végétalien : Le Livre de Cuisine (Phaidon)
En 2007, il ouvre son premier restaurant végétalien, La Mano Verde, à Berlin, aujourd'hui fermé. Elle vit maintenant à Los Angeles et continue de parcourir le monde pour explorer la cuisine végétalienne mondiale. « C'est de plus en plus facile. Bientôt, tous les restaurants auront ces options. Quelque chose change dans le monde », assure le cuisinier.
Maison Hiltl, Zurich
jury met en lumière la Corée du Sud et Taïwan comme le meilleur pays pour améliorer les habitudes à table, en raison de son influence bouddhiste. "Certains moines de Séoul et cette région sont d'incroyables chefs végétaliens. Peut-être que les pires endroits pour franchir cette étape sont Kazakhstan, Islande Soit Finlande à cause des longs hivers qui rendent les ingrédients frais plus chers et inaccessibles."
Elizabeth est devenue brute, Washington
S'ENNUYER N'EST PAS UNE OPTION
"Pendant longtemps, les végétaliens ont dû se contenter de plats d'accompagnement. Mais l'alimentation végétale ouvre les portes à des merveilles : ingrédients purs et biologiques tels que les algues , de nouvelles saveurs grâce à de nouveaux ustensiles de cuisine comme les presse-agrumes gingembre, gingembre bleu ou curcuma, et une nouvelle génération de vinaigrettes à base d'huile de coco, qui se solidifie à basse température et vous offre de nombreuses textures et nuances en bouche ».
Pour ceux qui ont besoin d'idées, dans son livre Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017), Jury recueille quelque 500 recettes végétaliennes de plus de 150 pays , capable de démanteler d'un trait de plume les clichés autour de l'alimentation saine : « Aucun ingrédient animal ne me manque. Ce régime est très riche et a une grande variété de saveurs. La pire chose que vous puissiez faire en l'adoptant est d'essayer d'imiter le goût et la texture de la viande."
"Végétalien : le livre de cuisine"
Un dernier conseil : « Nos palais sont tellement habitués aux exhausteurs de goût et quantités excessives de sel et de sucre dans les aliments transformés que je vous conseille de faire au préalable une alimentation purifiante. Quand on commence à s'habituer au goût des aliments frais et purs, il est très difficile de revenir à la chose précédente ».
Le gingembre, le wasabi frais et le curcuma sont ses incontournables, et dernièrement il a développé de nouvelles techniques pour les presser et les ajouter aux plats au dernier moment, sans éliminer leurs propriétés à la cuisson, et en préservant une saveur et un arôme incroyables.
Avec quelle recette surprendriez-vous des non-vegans ? « Je préparerais raviolis crus aux fines lamelles de chou-rave avec une crème fraîche de noix de cajou et de noix servie sur un lit de fenouil et pomme menthe gingembre, agrémentée de pousses et d'un tartare de poire. Pour le plat principal, je préparerais un lasagne du jardin faite avec des couches de courgettes , concombre, poivron rouge et jaune avec une crème de tomates séchées et copeaux de noix. En dessert je préparerais un cheesecake aux fruits et noix de cajou, noix de coco, mangue et fruit de la passion, fruits secs, dattes Medjool et chocolat ».
Continuez à lire ses recommandations pour les restaurants végétaliens du monde entier dans le numéro de septembre (en kiosque à partir du 16 août). Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique à 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site Internet) et accédez gratuitement à la version numérique de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro de septembre de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré.
Dessert?