Andrés Carne de Res, un exemple de bon travail gastronomique à Bogotá
C'était l'heure du dîner. Sous les étoiles d'une chaude nuit colombienne, nous étions sur le point de entrez dans un univers fantastique et personnel transformé en restaurant . Juste à côté, un parking grand comme un parc d'attractions. J'étais prêt. Au moins une demi-douzaine d'amis globe-trotters, convives de confiance, m'avaient dit que Andrés Bœuf , un steak house amusant A une quarantaine de minutes (sans circulation) du centre de Bogotá, c'était comme nulle part ailleurs dans le monde, et ils ne comprenaient pas pourquoi ce restaurant ne faisait pas parler de lui sur toute la planète.
Nous entrons par la porte d'entrée. Deux personnes portant des chapeaux et des ponchos de style mexicain nous ont remis chacun un énorme verre de tequila avec un morceau de citron flottant . Un autre hôte nous a conduits à notre table à travers un dédale de pièces inondées. avec des sculptures en ferraille et des ustensiles de cuisine d'occasion, y compris un crucifix géant fabriqué à partir de bouchons de bouteilles. Les étagères sur les murs étaient remplies d'images religieuses, de masques et objets d'art excentriques . Le plafond, d'où pendaient des cœurs rouges illuminés et d'autres décorations, ressemblait à un énorme mobile vibrant.
La fabrication de cette glorieuse folie a pris des décennies . En 1982, Andrés Jaramillo, un hippie colombien avec une vieille Fiat et une fixation Jimi Hendrix, a décidé qu'il était temps d'arrêter d'errer sans but dans le pays et de créer une entreprise. Il a ouvert un restaurant en bord de route à Chía, à environ 30 kilomètres de Bogotá : un grill avec dix tables . Obtenir des clients était plus compliqué. "J'ai passé la journée avec une serviette rouge au milieu de la rue, essayant d'attirer l'attention des passants", se souvient Jaramillo, qui a déjà 57 ans. "C'était un travail très solitaire." Mais ensuite, il a cessé d'exister. Les dix tables étaient remplies, alors il en ajouta de plus en plus. Et encore en ajoutant.
Andrés Bœuf
Actuellement, Andrés Carne de Res a une capacité de deux mille convives, auxquels il faut ajouter un autre millier d'autres qui dansent, chantent et boivent entre les tables. C'est comme une gigantesque rave party qui a également lieu au centre-ville de Bogotá, où, en 2009, Jaramillo a ouvert une version réduite d'Andrés Carne de Res appelée Andrés D.C. ., et un autre, Place d'André , un fantastique patio gastronomique construit selon les instructions de Jaramillo. Bien que rien de comparable avec l'original.
Répartis sur un espace équivalent à quatre terrains de football, Andrés Carne de Res est une petite ville en soi . Il dispose d'un espace enfants, avec une aire de jeux, un studio de danse et même un mur d'escalade pour les enfants, ainsi que des ateliers où sont fabriqués une grande partie du mobilier et de la vaisselle du restaurant.
Le personnel est composé d'environ 700 personnes dont des cuisiniers , des serveurs, des disc-jockeys, des animateurs, un groupe de musique et les «anges», qui s'occuperont des clés de la voiture pour que vous puissiez boire toute la tequila que vous voulez. En fin de nuit, qu'il soit trois, quatre ou six heures du matin, les « anges » vous ramèneront à Bogotá dans votre propre véhicule.
Nous avons commandé un festival de la viande : saucisses, côtelettes d'agneau, surlonge salée... La nourriture devrait prendre une éternité à arriver, étant donné le gymkhana acrobatique que les serveurs doivent surmonter pour atteindre les tables parmi l'enchevêtrement des convives. Mais étonnamment ils nous servent sans délai . Et ce n'est pas la nourriture médiocre à laquelle on s'attendrait dans un endroit aussi vaste et frénétique, mais c'est de la plus haute qualité : une viande au goût robuste et à la jutosité inhabituelle. Je suis émerveillé et ravi par la capacité du restaurant à réussir cela, et submergé par la ville de Bogotá et sa scène culinaire, avec son dynamisme inattendu et sa joie inhabituelle.
Andrés Carne de Res a un effectif d'environ 700 personnes
Au cours des cinq dernières années, alors que la crise économique engloutit l'Europe et traque les États-Unis, plusieurs pays d'Amérique latine attirent l'attention sur le contraire. La Colombie a pris le contrôle de sa scène politique trépidante et du potentiel de ses ressources naturelles. Avec les accords de libre-échange en place, le pays voit les investissements étrangers et la hauteur de ses bâtiments augmenter. Des grues et des chantiers de construction, des magasins et des entreprises nouvellement ouverts se retrouvent dans toute la zone métropolitaine de Bogota, qui abrite quelque neuf millions de personnes... L'aéroport international s'est doté d'un tout nouveau terminal l'année dernière qui continue de s'étendre . Et les petits hôtels de charme ils font désormais partie d'importants labels de qualité et de chaînes hôtelières prestigieuses.
OUI bien beaucoup de Bogotá doit améliorer ses infrastructures , est bien plus impressionnant topographiquement parlant que personne ne m'avait prévenu, entouré de hauts sommets et de montagnes. La chaîne de montagnes vertes trace la limite orientale du centre de Bogotá , tout comme les montagnes de Santa Monica forment l'épine dorsale de Los Angeles. De plus, les quartiers les plus agréables du versant ouest sont suffisamment riches pour me faire penser à Brentwood et Beverly Hills. On se déplace par eux à travers une longue artère qui monte, descend et se courbe et d'où ses élégants appartements et résidences, ses restaurants animés et ses jardins soignés surprennent.
L'intérêt des grands chefs en Colombie vient de s'éveiller et est dû, en partie, à la Festival du vin et de la gastronomie de Bogota , qui a fêté sa quatrième édition fin août. Son objectif est d'attirer la ville vers gastrostars internationales afin de montrer aux restaurateurs locaux le meilleur de la cuisine du monde, et vice versa.
Bogotá, la ville trépidante qui ne cesse de grandir
J'ai continué ma tournée en visitant Laura Canspeyer, qui tient une boutique de thé locale. C'est là que je me suis dirigé lors de ma première matinée dans la ville. Le taxi m'a emmené à travers la zone commerciale autour de mon hôtel, puis en haut de la colline jusqu'aux quartiers chics. Le magasin est situé à Chapinero Alto et illustre la processus d'embourgeoisement rapide dans ce quartier . Laura a pris le rez-de-chaussée d'une maison en pierre calcaire terne dans une rue résidentielle et l'a transformé en un havre de charme où elle fabrique et vend sa mélanges de feuilles de thé personnalisés importés d'autres pays, des herbes, des épices et des fleurs, la plupart cultivées en Colombie. En fait, une grande partie de la menthe anglaise, de la citronnelle et de la citronnelle provient des pots de l'arrière-cour du magasin.
Laura me verse un thé aromatique parfumé au clou de girofle, à la noix de muscade et au calendula. "J'espère qu'il contient de la caféine", je commente, expliquant que je me sens épuisé. "C'est à cause de l'altitude", répond-il. Bogota, à 2 590 mètres , est la troisième plus haute ville d'Amérique du Sud, après Quito et La Paz.
Atelier d'alchimie de la théière de Laura Cahnspeyer
Nous sortons ensemble pour le déjeuner et en chemin, il signale tous les restaurants qui ont vu le jour dans la région l'année dernière. Voilà Notoriété , qu'il a ouvert avec l'aide d'un maître grill de New York et est spécialisé dans les barbecues à l'américaine : poitrine de boeuf fumée, côtes levées, épi de maïs doux... ET Gros , qui a également ouvert il y a un peu plus d'un an et qui garantit à ses clients l'expérience d'un repas typique de Brooklyn . son propriétaire, Daniel Castaño , 35 ans, a décidé avec son partenaire Camilo Giraldo d'ouvrir un lieu où il pourrait évoquer ce quartier simplement parce qu'il y habitait. En tout, il a passé plus d'une décennie à New York, travaillant une partie du temps dans les restaurants de Mario Batali, avant de retourner à Bogotá, soudainement une terre d'opportunités.
J'étais ravi de découvrir Brooklyn à Bogotá, mais j'ai décidé d'attendre que mon ami John Magazino, qui importe des marchandises de New York, me rejoigne. Peu de temps après son arrivée, nous nous sommes lancés dans le déjeuner au Club colombien , l'un des plus aimés gastro-sanctuaires de Bogotá, avec des plats aussi traditionnels que les couennes de porc (couennes de porc frites avec un peu de viande et de gras), le empanadas pipian (boulettes de maïs farcies de pommes de terre avec une sauce cacahuète et ajiaco) et autres délices.
Fantasme carnivore de Fame
Ensuite, John a insisté pour prendre la voiture vers le nord pendant environ 30 minutes en direction du centre historique pour se promener un moment dans le vieux Bogotá, Candelaria , et ainsi baisser tous ces milkshakes. Bien qu'il ne soit pas aussi central et plus pauvre et plus délabré que les autres quartiers de la ville que les touristes préfèrent, La Candelaria a un look spécial et magique, avec son labyrinthe de ruelles étroites flanquées de maisons aux toits de briques rouges.
Enfin, nous nous sommes arrêtés sur la place principale, admirant le retable de la cathédrale néoclassique et d'autres bâtiments de l'époque coloniale entourés de montagnes verdoyantes. Cela ressemblait à une rencontre entre l'Europe et les Andes. Puis nous plongeons dans la proximité Musée Botero , qui abrite une collection d'environ 200 peintures, dessins et sculptures provenant à la fois de la collection privée de Fernando Botero et de son œuvre.
Le vieux quartier labyrinthique de Bogotá, La Candelaria
Ce soir-là, enfin, nous sommes allés au restaurant Graisse Brooklyn , et nous l'avons trouvé plein de jeunes colombiens très branchés. Gordo illustre la variété et l'ingéniosité de la culture croissante des restaurants de Bogotá comme la chaîne de restaurants Burger Market. Nous sommes allés chez l'un d'eux un autre soir, intéressés par la matière première locale qu'il offre. Leurs steaks chers et hamburgers de boeuf casher -selon les croyances juives- et une croix faite par l'université entre la vache Angus et bœuf wagyu sont associés à une laitue cultivée au sein des mêmes restaurants, dans les jardins verticaux des murs.
De la viande casher dans de délicieux burgers
Après le départ de John, j'ai jeté un coup d'œil dans **Harry Sasson**, l'un des plus beaux restaurants que j'aie jamais vus et qui porte le nom de son célèbre chef. Mi-2011, alors que la fortune souriait déjà à Bogotá, Sasson s'installe dans ce manoir construit dans les années 1930 dans la zone T, dans le quartier d'El Nogal , où de nombreux convives sont surpris par le fait que cette "révolution" du style de vie de Bogota a été un secret si bien gardé.
L'un des plus grands promoteurs de cette image renouvelée du pays est aussi l'une des stars culinaires les plus aimées de la télévision, Eléonore Espinosa , surnommé Léo. Il a récemment ouvert deux restaurants, Leo Cocina y Cava et La Leo Cocina Mestiza. Ce dernier est situé dans le nouvel hôtel raffiné B.O.G., dans l'élégant quartier El Lago.
Le menu est un mélange de diverses influences qui ont façonné la cuisine du pays ( les Arabes, les Africains, les Caraïbes et les Européens ) et utilise des produits 100% locaux. Par exemple, Le tahini de La Leo est fait avec des pois cajan , un grain colombien moins agressif que l'amidon des pois chiches, et en plus, il n'est pas accompagné de triangles de pita mais de crackers de riz qui évoquent les arepas. Son autre nouveau restaurant, Marché , situé dans le coin sud-ouest animé du Parque de la 93, vous invite à vivre une expérience écologique et verte avec des ingrédients colombiens.
Zone T, dans le quartier d'El Nogal
Cette nuit-là, nous nous sommes dirigés vers le centre historique Usaquén , qui, comme La Candelaria, est l'un des rares quartiers de Bogotá dont l'architecture parle d'un passé colonial. Au cours des cinq dernières années Usaquén est devenu un parc d'attractions pour le nombre croissant de Colombiens avec de l'argent qui dépenser dans les restaurants et les bars . Dans cette zone en constante expansion se trouve Compagnie de bière de Bogota, qui fabrique ses propres bières.
C'est aussi l'habitat naturel de trois restaurants méga chics mené par le prolifique Léo Katz : Amarti, 7 16 et La Mar, en plus du Bistronomie, restaurant emblématique qui appartient aux frères Mark et Jorge Rausch, chefs célèbres en Colombie, et le seul capable d'éclipser Harry Sasson. Aussi dans le quartier bouge comme un poisson dans l'eau Groupe Takami avec trois options : 80 Sillas, Horacio Barbato et Osaki.
Un des joyaux du quartier Usaquén
Mais nous dînons à Fournir , un lieu pionnier à Usaquén qui a pris racine juste avant la transformation de la région et dont on m'a dit qu'il est la référence pour l'engagement de la cuisine envers la richesse naturelle de la Colombie. Le restaurant accueille un épicerie où acheter la matière première nationale que vous utilisez dans vos plats. "Cela a toujours été là", explique Luz Beatriz Vélez, le chef d'Abasto. Il fait référence aux ingrédients indigènes de son pays qui remplissent le magasin et qui, dit-il, ont été trop longtemps sous-estimés. "Nous n'étions pas conscients de ce que nous avions . Nous n'étions pas conscients de notre richesse et de notre diversité.
Soudain, Velez m'a sorti du restaurant et m'a conduit sur une colline escarpée pour me montrer L'entrepôt d'approvisionnement , qui a ouvert il y a environ deux ans dans un entrepôt. La Cave est spécialisée dans Poulet de campagne rôti aux herbes , et c'est comme un marché paysan où l'on peut acheter des légumes bio, céréales et plantes aromatiques, ainsi que des fromages frais, pains et autres produits fabriqués sur place.
De retour à Abasto, John m'a rejoint. Le menu du dîner reposait en grande partie sur les fruits de mer des côtes colombiennes, baignées par la mer des Caraïbes et l'océan Pacifique, accompagnés de légumes. De la table, nous pouvions voir comment nos plats étaient préparés dans la cuisine ouverte. Plus tard, le chef est apparu à notre table pour s'excuser car elle devait partir. C'est quand il nous a recommandé un restaurant : "Andrés Carne de Res. Avez-vous entendu parler de lui?" . John et moi nous sommes regardés et avons souri. "Oh oui, c'est vrai, et je suis sûr que beaucoup de gens vont entendre parler de lui très bientôt."
Ce rapport a été publié dans le magazine d'octobre de Condé Nast Traveler.
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Grenadilles Abasto