Tout le monde à table !
Maintenant oui, l'arrivée des dates de Noël est plus qu'imminente. Les cadeaux arrivent, les festins, les crises de boulimie et les regrets après... Ce qui est clair c'est que ce sont des rendez-vous de partage autour de la table.
Et regardez où vous en êtes, cette année c'est à vous d'organiser les préparatifs de Dîner du réveillon de Noël, déjeuner de Noël ou festin du Nouvel An.
Dois-je acheter maintenant ou attendre? Quel est le meilleur à ces dates ? Comment surprendre ma famille aujourd'hui ? Des doutes vont s'installer dans votre tête, comme si vous n'aviez pas assez de travail pour prendre quelques jours de repos.
Mais mes amis, pour cela dans Traveler nous avons parlé avec grands producteurs et experts pour nous dire comment préparer panier et ensuite le dîner de Noël, dans le plus pur style du Festin de Babette.
Vous n'aurez qu'à vous soucier de suivre à la lettre ces conseils donner un dîner inoubliable.
ARCANO, la nouvelle gamme de jambons artisanaux d'Ibéricos Maldonado
COMMENCER PAR LE DÉBUT : LES ENTRÉES
Rappelez-vous, nous parlons de Noël gourmand, alors cette année les apéritifs seront à la hauteur de l'occasion. On commence par du bon ibérique ?
De ** Ibéricos Maldonado ** dites-nous pourquoi il est si important de choisir produit national pour ces dates : « En premier lieu, c'est important parce que Le garde-manger ibérique espagnol est le meilleur , et deuxièmement, c'est un moyen de promouvoir et de contribuer à l'économie nationale. L'ensemble du processus de production a un impact direct sur notre économie, de la production animale à la transformation et à la distribution », commentent-ils.
Cela dit, nous sommes clairs que la saucisse, si elle est espagnole, est meilleure. Maintenant bien, comment les distinguer ? Très facile, en vérifiant l'étiquette et sa provenance, il y a les détails pour savoir si c'est un saucisson 100% nourri au gland et national.
et sur la table comment le servons-nous ? « La consommation de viandes ibériques dans une bonne table, et plus encore lors des fêtes de Noël, est essentielle. Un bon jambon 100% bellota est irremplaçable, mais les viandes, les longes et les saucisses ibériques le sont aussi. Nous pouvons facilement le vérifier si nous observons que c'est la première chose qui disparaît de la table et il est très facile de les introduire dans nos menus sous forme d'apéritif car ils n'ont pas besoin de plus d'élaboration qu'une bonne coupe », nous disent-ils de Maldonado.
De plus, à la recherche de cette pureté de l'ibérique, ils ont lancé ARCANO, une nouvelle gamme de jambons artisanaux, qui préserve toutes les caractéristiques organoleptiques d'un animal, issu de lignées ancestrales.
Le plateau de fromages : un incontournable
Que serait une bonne saucisse sans son accompagnement au fromage ? Pour cela, nous avons parlé avec ** Es Queso **, un projet qui est né l'année dernière pour rassembler l'ensemble du secteur laitier national et dont l'objectif principal est de favoriser la consommation des fromages de notre territoire (plus de 150 types, 32 Appellations d'Origine Protégées ou Indications Géographiques Protégées), basé sur le fait qu'en Espagne nous avons peu de culture fromagère et que nous avons encore beaucoup à apprendre.
comment se prépare-t-on le plateau de fromage parfait pour ce Noël ? « En Espagne, nous avons de plus en plus de fromageries spécialisées, avec une grande variété de fromages de haute qualité. Le mieux est de se laisser aller et de se laisser conseiller. Idéalement, on combine un mélange de fromages plus forts, avec d'autres plus doux, pour qu'il y en ait pour tous les goûts : fromages persillés type Cabrales, fromages de chèvre et de brebis, frais… », nous dit-il. Águeda García-Agulló, directrice générale d'InLac, organisation interprofessionnelle pour l'ensemble du secteur laitier en Espagne et responsable du projet EsQueso.
L'idée? Servez-les en apéritif, comme ingrédient de plus dans une crème végétale, en sauce pour accompagner une viande, et même... en dessert !
Que serait une bonne saucisse sans son accompagnement au fromage ?
Et puisque nous nous sommes mis en mode épicerie fine, pourquoi ne pas introduire une gourmandise de plus sur la table ? On parle de caviar.
Si après la Révolution russe de 1917, ce sont les **frères Petrossian** qui se sont chargés de exporter le précieux caviar russe dans toutes les régions du monde, C'est maintenant que six entreprises espagnoles (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid et Fidalgo Vecino) ont créé la nouvelle signature de ** Caviar Paris 1925 **, pour en faire un produit plus accessible, en prenant trois variétés sur le marché : Baeri, Oscetra et Beluga.
Et puisque nous nous sommes mêlés de l'affaire, nous vous avons demandé quelques clés pour distinguer le bon caviar du mauvais et les conseils pour l'introduire dans notre table de Noël.
« Le mauvais caviar, qu'il soit dû à une mauvaise conservation ou à des variétés de mauvaise qualité, est généralement « ancré ». En revanche, s'il était pasteurisé, où il perd également en qualité et en saveur, le rogue granule beaucoup sur notre palais, étant un peu fastidieux. Le bon caviar explose en bouche, il est beurré, onctueux, avec de légères notes iodées, avec une saveur profonde et intense, rappelant l'amande, la noisette… », ils répondent au Voyageur de Paris 1925.
La recette classique pour présenter le caviar est de le faire sur une cuillère en nacre, servi directement sur la main ou accompagné de crème sure et de blinis.
Mais si vous voulez vous démarquer ce Noël, notez ces conseils avisés que nous donne la marque : « Les fruits de mer se portent mieux que jamais. Une huître au caviar est on ne peut plus exquise, ce sont sans aucun doute deux produits avec une grande personnalité. Également jaune d'oeuf C'est merveilleux, l'onctuosité et le collagène des deux produits, le rendent enveloppant dans notre palais. Enfin, une manière différente et surprenante de le présenter serait avec du lard ibérique et une bonne quenelle de caviar, super de voir à quel point le «bon» gras va si bien avec celui-ci.
Comment distinguer le bon caviar du mauvais ?
Mais sans aucun doute, d'autres protagonistes incontestés des tables de Noël sont fruits de mer et poissons frais. Et inévitablement, la peur surgit de laisser un rein et demi lors de l'achat pour ces jours-ci.
C'est pourquoi nous avons contacté ** Pescaderías Coruñesas **, l'un des géants espagnols en termes de commercialisation de poissons et crustacés, qui a commencé comme une petite entreprise en 1911 à La Coruña.
Aujourd'hui, ils sont les fournisseurs de plusieurs des meilleurs restaurants du pays et ont un immense magasin de détail dans la rue. Juan Montalvo, 14 ans de Madrid. Jusqu'à présent, nous sommes allés dissiper les doutes qui pourraient survenir à nos lecteurs.
La première chose que nous voulions savoir, et qui n'est pas aussi évidente qu'elle devrait l'être, c'est comment choisir le poisson ou les crustacés parfaits et surtout frais.
« Tout d'abord, nous veillerons à ce que les poissons et les crustacés ne soient pas endommagés, mais soient entier . Ensuite, nous examinerons certains signes qui identifient les poissons et crustacés frais. Par exemple, la peau doit être brillante , sans aucune décoloration, de couleur vive, qui donne l'impression d'être encore en vie et, dans le cas des poissons, avec les écailles toujours attachées », expliquent-ils.
Comment choisir un bon poisson pour la table de Noël ?
"Une autre clé du poisson est les yeux doivent être brillants, transparents et courbés vers l'extérieur. Dans le cas des coquillages, on distingue deux types : crustacés et mollusques. Pour les crustacés (écrevisse, homard, crevette...) on veillera à ce que les pattes ne soient pas noires puisque c'est la première chose qui commence à se dégrader et, une fois à la maison, on vérifiera que ça ne sente pas l'ammoniac. Pour les mollusques (huître, palourde, pétoncle, c'est-à-dire coquillages), nous vérifierons qu'ils sont vivants : si leur coquille est ouverte, quand vous la touchez, elle doit se refermer.
Avec ces étapes simples, nous nous assurerons de ne pas nous énerver autour de la table de Noël. Maintenant, que pouvons-nous faire pour avoir le meilleur de la mer sur la table sans avoir à y mettre nos poches ? Attention, l'acheter maintenant et le congeler.
« Tous les poissons et crustacés (à l'exception des balanes) peuvent être achetés maintenant et congelés. Cependant, pour les mollusques (sauf céphalopodes : seiche, poulpe, calamar...) nous vous recommandons de les acheter les jours où ils vont être consommés », les experts disent.
Alors, qu'attendez-vous pour sortir dans la rue pour remplir votre panier de tout ce que vous voulez cuisiner ce Noël ?
Un kilo de balanes s'il vous plait !
LE PLAT PRINCIPAL ARRIVE : LA VIANDE
Nous savons que dans la plupart des cas, se rendre au plat principal lors d'un déjeuner ou d'un dîner de Noël est tout un défi. Mais vous savez, à Noël l'estomac acquiert des dimensions particulières pour laisser de l'espace et pouvoir goûter à tous les délices de la table. Le plus convoité de nos jours ? L'agneau et les oiseaux.
Le premier est présenté comme l'un des plats principaux de Noël. Pour cette raison, ** INTEROVIC ** a lancé une campagne spéciale de Noël appelée "Plus c'est proche, mieux c'est".
Une fois de plus les producteurs parient sur la consommation de viande nationale. Pour cette raison, durant ce mois de décembre, de nombreuses boucheries espagnoles aideront le consommateur à identifier ** l'agneau d'origine nationale par rapport à celui d'autres pays **.
Agneau, chevreau et cochon de lait. Quiconque vient à votre table, vous devez connaître certaines choses. Il s'agit d'abord de un produit plus frais, qui a une date de péremption plus longue, ce qui vous permet de l'acheter avant et de le réserver pour les dates de Noël.
Deuxièmement, l'Espagne compte plus de 50 races indigènes et sa viande est une excellente source de protéines, vitamines B6 et B12 et contient également potassium, phosphore et zinc, entre autres.
Troisièmement et surtout, à une époque où le changement climatique et les catastrophes naturelles sont déjà une réalité, vous devez savoir que le pâturage contribue au maintien de la biodiversité et à la prévention des incendies de forêt. Sans oublier qu'il est le gagne-pain de plus de 150 000 familles d'éleveurs, un moteur important de la économie espagnole.
Au gigot d'agneau classique, de nouvelles coupes sont ajoutées pour donner plus de polyvalence à vos recettes, telles que médaillons de cochon de lait, tournedó, filets de carillon ou churrasco d'agneau. Alors pourquoi ne pas innover ce Noël ?
S'il y a quelqu'un qui connaît les oiseaux -et la chasse- en Espagne, c'est Higinio Gómez Ortiz, également connu comme "le pollero des étoiles Michelin".
De son poste au ** Mercado de Vallehermoso ** –anciennement dans la galerie Magallanes–, il a atteint les tables des meilleurs restaurants du pays et est devenu une référence lorsqu'il s'agit d'acheter les meilleurs spécimens pour ces dates. Et jusque là nous avons couru chercher un peu de son immense sagesse et nous dire ce qu'il ne fallait pas manquer à notre table de fête.
"Pour ceux qui veulent acheter leurs oiseaux maintenant et les garder au frais, nous avons en ce moment quelque chose de très spécial. Il s'agit de les oiseaux de Xavier Abadie, un petit producteur français, un artisan atypique, qui fait de très bonnes choses et qui a des poulardas spectaculaires qui tiennent très bien dans le temps, ce sont même des viandes qui peuvent être affinées comme du veau », explique Higinio.
Et il poursuit : "Mais justement à ce sujet, acheter à l'avance les ingrédients du panier de Noël, je pense que ce n'est pas fait à cause d'un problème de logistique. Aucun réfrigérateur à la maison ne peut contenir un chapon de 5 kilos. C'est pourquoi les oiseaux sont généralement achetés lorsque la date de leur préparation approche. Une grande partie de mes clients passent une commande et la récupèrent quelques jours avant », explique Higinio.
Cependant, il existe d'autres produits qui peuvent être achetés plus tôt, comme le foie gras. « La grande majorité des gens mangent du foie gras ou des pâtés de campagne à Noël. Alors si vous voulez faire une terrine maison à la maison, ce serait très bien de prendre le foie frais maintenant pour le laisser reposer et le rendre le plus compact possible », précise-t-il.
Quelle est la reine des oiseaux de Noël ? "Dans la tradition commande la dinde, En effet, nous avons des dindes et dindes fermières de grande qualité. Mais pour moi, sans aucun doute, la reine des oiseaux, de quelques années ici, c'est la poularde . C'est ce qui se vend le plus, atteignant plus du double de ce qui se vend en chapons ou pintades et leurs différentes races.
National ou étranger ? "Notre ligne de travail va vers quelque chose de plus spécial et la grande majorité de ces oiseaux particuliers viennent de France. Si en Espagne, nous sommes essentiels dans la consommation et l'exportation de produits ibériques et de poisson, les Français nous donnent une raclée en matière de volaille », conclut Higinio.
ET LE DESSERT ?
À ce stade, vous aurez dû défaire un bouton de votre pantalon, c'est sûr. Pour cette raison, la meilleure façon de terminer un dîner de Noël est de le préparer avec les douceurs les plus typiques de cette époque. Massepains, Polvorones, Nevaditos... et aussi des nougats.
Si il y a quelques mois on vous parlait du premier pop-up de Ricardo Vélez, le chef du cacao, aujourd'hui on vous dit que pour ces dates, ils ont lancé un nouveau projet chez ** Le Pâtissier, un pop-up de nougats, Bonbons de Noël et champagne .**
Nougat coupé de stracciatella et yuzu, pistache ou praliné et noisette du Piémont, entre autres, la guirlache, le pain de Cadix, les jaunes de yuzu ou les polvorones, ne sont que quelques-unes des spécialités qui vous attendent à leur comptoir, prêtes à faire partie de votre table de Noël.
Et si nous étions chocolatiers ? De ** Trapa **, une entreprise de chocolat espagnole, ils nous recommandent terminez les repas avec quelques chocolats, idéal pour la fin de ces longs après-repas. Ou faites-le en essayant de nouveaux produits comme votre canette gourmande de cacao. 350 grammes de chocolat en poudre pour préparer une tasse bien chaude en attendant le Père Noël. oh! Et tout cela sans huile de palme.
La délicieuse canette gourmande de Trapa