Autour de l'avant-garde, n'est-ce pas, Ferran ?
Réponse courte à la première question : décortiquent le processus de création . Réponse encore plus courte à la seconde : ce ne sera pas un restaurant.
Ferran Adrià nous accueille à la porte ; La raison de la réunion est l'édition en espagnol, ainsi qu'en anglais et en chinois, de elBulli 2005-2011 , de Phaidon, mais il devient immédiatement clair que la liste des questions et des doutes qui sont écrites sera courte. Son discours est si complexe qu'il transcende le purement gastronomique ; se concentre sur des questions philosophiques qui cherchent à disséquer, ainsi, à bout portant, Comment fonctionne l'esprit humain Oui comment se produit la créativité . A tel point qu'il est difficile de ne pas se sentir submergé par le torrent d'informations.
Il en est conscient et use de métaphores pour se mettre à la place du visiteur alors qu'il parle à la va-vite, vole d'un sujet à l'autre, explique mille idées qui bouillonnent dans sa tête, d'autres lui viennent au cours de son discours - à un moment donné il lance un « notez ceci, Gaby : Enric Rovira est si spécialisé il est à mi-chemin entre le cuisinier et le technologue » Gabi, travaillant à plusieurs mètres de distance, prend une feuille de papier et écrit, laissant des phrases inachevées et des concepts inachevés, mais à la fin tout est inspirant et étrangement cohérent . Ce qui ne veut pas dire que c'est facile à expliquer.
À l'intérieur de la Fondation elBulli
LE TRAVAIL DE LA FONDATION ELBULLI
Commencez la visite en nous montrant deux projets qui seront bientôt lancés . D'une part, il y a une énorme fichier numérique , plein de sections et de sous-sections élaborées à l'aide de la méthodologie Sapiens pour créer un taxonomie gastronomique très complexe et unique au monde . « Le grand projet, c'est ça, une archive créative », dit Adrià. D'autre part, l'avenir elBulli1846 , situé dans le restaurant rénové et agrandi Cala Montjoi, à Roses. Mais ce ne sera pas un restaurant mais un expolab . Je veux dire, un centre de créativité extrême où il y aura une équipe dédiée à la recherche et à l'amélioration de l'efficacité des PME ou des particuliers, de toutes sortes de domaines, non exclusivement liés à la gastronomie. Des appels seront ouverts afin que les personnes ou entreprises intéressées puissent participer, et ce sera à la fois un espace d'exposition et un lieu de travail.
"La nouvelle partie, le parking, vous entrez et ce sera incroyable", s'enthousiasme Ferran en pointant la maquette du projet sur le web. « Du parking au bâtiment sera l'exposition, entre les arbres . fait le école elizava , et ce sera un ensemble avec des éléments à l'air libre, ouvert. Par exemple, quand il fait beau, des gens travaillent et d'autres marchent ».
"Très important", souligne-t-il. « L'exposition n'est pas sur la cuisine ou sur le vieux elBulli. Il s'agit du processus créatif . Ce n'est pas elBulli, ce qui ne veut pas dire qu'il n'y a pas de clin d'œil gastronomique. C'est pourquoi nous avons pris l'architecte claudia schneider , sur le plan émotionnel, car son père était un ami de Marketa Schilling (propriétaire d'origine du restaurant) et il a été à elBulli 300 fois. Cela ne pouvait pas être commandé ou Frank Gehry, devait être une personne avec une connexion ”.
« Nous ferons deux ans de visites concertées, comme ici, où les bioarchéologues de Barcelone sont venus hier », ( pour accéder au BulliLab il suffit d'appeler et de le demander ). "Ensuite, ce seront des visites comme s'il s'agissait d'un musée, les gens paieront pour entrer."
70 personnes travaillent dans un silence parfait
Outre les visiteurs occasionnels, qui sont appelés à former les équipes créatives qui travaillent dans elBulli1846 ? Ferran désigne les livres de Phaidon : « Qui a acheté ce livre ? Tous cuisiniers ? Non. Notre projet est une référence en matière d'innovation et de créativité dans tous les domaines . C'est que même l'entraîneur de la deuxième équipe de Séville (Lillo), a notre processus créatif comme référence. On va faire un hyperfiltre , par vidéo, pour détecter ce talent créatif de celui qui veut participer. Il y aura environ 30 ou 35 personnes avec environ 20 ou 25 idées . Nous ne voulons pas faire de plats (nous le ferons, mais pour nous) : ce que nous ferons, c'est faire réfléchir les gens . Il y aura des psychologues, des neuroscientifiques cognitifs… dédiés à constamment créer et auditer, analyser leur travail. C'est une pression énorme. mais c'était elBulli ”.
ET QU'EST-CE QUE ELBULLI ?
"ElBulli était Ferran, Albert, Oriol... penser plus de 300 jours par an . Le dimanche, j'étais avec ma femme, mais cela n'avait pas d'importance ; c'était mais ce n'était pas le cas. Fermeture six mois ou fermeture à midi (Andoni ferme quatre, Mugaritz aussi… pas comme on le fait, mais c'est fait) , ce concept d'avoir un temps pour réfléchir, l'atelier ... à l'époque, il n'en existait pas, et maintenant en Espagne il y a une vingtaine de restaurants qui le font. La rapport service-cuisine c'est elBulli qui l'a changé lorsque les chefs ont commencé à apporter des plateaux dans la salle à manger. Le service contracté était elBulli, c'est Juli Soler qui l'a créé, un gars qui était Groucho Marx. Vague convivialité , parce que nous étions sur la plage. Tout cela est désormais à la mode , il y a des gens qui l'ont adopté et l'ont fait mieux que nous. C'est très important ce que nous avons fait était d'ouvrir la voie ”.
"Cependant", dit Ferran, " la salle à manger n'a pas été touchée . Au début, nous n'avions pas d'argent pour le faire, puis nous ne voulions plus. La cuisine était déjà très étrange ; les gens sont venus et ont pensé ' rare '. On a bien changé la vaisselle, mais tout était si étrange que si on avait mis Enigma à Montjoi en 1998 ou 1999, les gens auraient dit « je ne rentre pas ici ». Alberto a pu faire Enigma maintenant. Il fait référence à la nouvelle création de son frère, récemment ouverte et appelée à changer le statu quo gastronomique.
"La raison pour laquelle nous avons fermé le restaurant, l'un des dix ou douze, c'est qu'on a vu que on n'allait pas pouvoir aller plus loin . Nous avons dû changer de format. Au cours des sept dernières années, que s'est-il passé? perturbateur ? C'est très difficile conceptuellement après elBulli. La seule chose perturbatrice que j'ai vue est Énigme parce que c'est une refonte. Vous y allez et vous l'aimez peut-être plus ou moins mais c'est autre chose. Si dans le futur tu veux faire quelque chose d'avant-gardiste, comment fais-tu ? Avec un restaurant classique ou un rouleau Enigma ? Pas copier, hein ?, mais avec les possibilités qu'il soulève ».
Enigme ou la fin du 'restaurant' tel que nous le connaissons
UNE BALADE AUTOUR D'ELBULLILAB AVEC FERRAN
le voyage à travers ElBulliLab main dans la main avec Ferran, il passe en revue les questions de Que sont les produits transformés et non transformés ? un Comment l'humanité a-t-elle commencé ? . « Au cours de ces trois années, nous avons enquêté quelles sont les connaissances essentielles pour recréer ", Expliquer.
"Tout a commencé avec des questions comme c'est quoi la cuisine ? Soit qu'est-ce que la créativité? Le 15 avril 2014, nous avons commencé ici avec trois tables, et nous avons commencé à voir que cela nous conduisait à des choses plus complexes dans différentes disciplines. Tu dois comprendre qu'est-ce qu'un restaurant et comment fonctionne un restaurant ”. Ferran montre un schéma cloué au mur avec des dizaines de concepts et de flèches qui relient certains termes à d'autres, le plan et l'exécution des opérations de restauration. A côté se trouve un dessin des systèmes organiques du corps humain, digestif, nerveux, circulatoire… « Nous avons découvert que tout vient d'ici il y a trois mois. Cela passe par la théorie du chaos et s'appelle un système adaptatif . Le gros problème que nous avons ici est de savoir comment expliquer cela pour que ce ne soit pas effrayant."
"Ouais, ne laisse pas ça ressembler à un enfoiré."
"C'est de la merde" , il est dit. "Lorsque vous allez au restaurant et que vous commandez un œuf au plat, c'est tout ce qui se passe. On a commencé à voir ça et on a créé une théorie, on s'assure que la création est toujours au milieu, que les gens sont créatifs, du lave-vaisselle au cuisinier, ça doit être une attitude. Tout le monde doit cogérer. Le changement de paradigme qui va avoir lieu quand tout cela sortira sera énorme ”.
« Nous pensons que ce sont les connaissances nécessaires pour un cuisinier occidental. Qu'il comprenne que la tomate bio n'est pas naturelle, mais un mensonge, et c'est une terrible manipulation qui cause tous les dégâts qu'il y a. Et la croquette n'est pas de la grand-mère , la cour a été créée en France car elle a la béchamel. 'Le guacamole n'est pas la cuisine catalane populaire '. Allez maintenant, comme des croquettes ! Les gens le font, les gens le font. Aujourd'hui, en Catalogne, on fabrique plus de guacamole que escudelle . Ce n'est pas une opinion, c'est un fait.
Citrouille à l'huile douce
À partir du 30 juillet elBulliLab de Montjuic déménage à Cala Montjoi , et l'espace deviendra le bulligraphie , un musée-archives qui contiendra, entre autres, une bibliothèque que nous avons également visitée. Sur ses étagères sont rangés des livres de gastronomie de toutes les époques, des livres de recettes ou des revues spécialisées dans ce que l'on appelle Nouvelle Cuisine –et qui est en fait la Nouvelle Cuisine du XXe siècle, car chaque époque a eu la sienne-. "Le livre comment la cuisine a commencé ça a commencé par nécessité, parce qu'il n'y avait pas de travail similaire », raconte Ferran à propos d'une des œuvres créées par son équipe. A un autre moment, il ouvre un livre de recettes de l'année 1768 où le glace à la truffe noire . « Cet aujourd'hui serait moderne. Que se passe-t-il? Que personne n'a mâché le sujet; si vous n'êtes pas un grand cuisinier vous ne savez pas lire ces plats. Pour la première fois, les historiens et les chefs travaillent de manière holistique . C'est la révolution, la révolution du savoir ».
Le désir archivistique d'Adrià est insistant , de la collection de recettes qui apparaissent dans les livres Phaidon - 1846 , comme le réformé Bulli et l'année de naissance d'Escoffier - jusque dans sa volonté de compiler l'histoire de la restauration gastronomique en Occident ces 30 dernières années. "L'archivage vous empêche de copier" , affirme-t-il.
Tout cela est gardé secret par la fondation : « Ceci est payé par la fille de Juli Soler et moi-même. Telefónica est notre partenaire technologique qui fournit des dons ; mais la graisse est à nous, nous l'avons commencé avec la vente de l'entrepôt et d'autres . Il n'y a pas d'euro public, donc on peut faire ce qu'on veut quand on veut et comme on veut. Tout cela représente environ 850 000 euros par an, nous avons donc environ 10 ans assuré ”.
Le cocktail Fleurs dans un bassin
Nous revenons au début, à la compilation encyclopédique des connaissances dans laquelle ils travaillent depuis des années. " C'est Bullipedia. . Un projet multi-format qui peut être sur papier, numérique, exposition... ou même disque. L'autre jour, ils ont fait un livre de poésie, par exemple, un livre de poésie sur les plats d'elBulli. À l'intérieur du livre, il y aurait de l'apprentissage, pas des cours, et des applications ”.
Ferran Adrià sait à quel point il peut être difficile de comprendre et d'accepter sa proposition et il ne le cache pas : « Il n'y a rien de tel dans le monde . C'est très martien, très étrange, et nous avons encore à apprendre. Cela dépend à qui vous l'expliquez, ils vous diront ' Qu'as-tu fumé ? Il est très difficile de comprendre quelque chose d'extraordinaire et de perturbateur. Vous demandez à mon frère (Albert Adrià), qui est patron, et il ne comprend pas non plus. Parce qu'on a fait trois projets, un petit, un autre gros, il y a eu le problème de l'écologie... Je me suis trompé d'époque. Si je n'avais pas sauté dans la piscine aujourd'hui, je serais aux Maldives. Je vous dis la vérité, si j'apprends à connaître ce poulet, je ne le connais pas. Ça fait six ans de cycle, faut-il six ans pour revenir ? Oui, parce que ce n'est pas un restaurant, c'est un laboratoire . Les gens qui ne sont pas obligés de me connaître pourraient dire, 'Que fais-tu? Vous êtes un chef, qu'en est-il de vous dans ce rouleau d'innovation ? pourquoi faites-vous ça?' Quoi de neuf, ils connaissent encore le restaurant elBulli. Et elBulli n'était pas un restaurant, c'est une façon de comprendre la vie ”.
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elBulli 2005-2011