Jambon York, œuf et olives Kalamata. C'est la pizza portugaise d'Isabella
Six ingrédients, tomate, oignon, mozzarella, jambon York, oeuf et olive kalamata, maquillage la pizza portugaise, l'une des plus consommées au Brésil et star de la clientèle d'Isabella, ce restaurant italien qui est né du mal du pays que le mariage formé par Valter Sambrana et Ana Navarro qu'ils ont ressenti en se remémorant les pizzas qu'ils ont mangées dans leur São Paulo natal. Ils leur ont manqué. A tel point que, ne les trouvant pas à Madrid, ils ont décidé de trouver une solution.
"Nous combinons cette volonté de manger une pizza comme celles auxquelles nous sommes habitués avec celle d'ouvrir un restaurant", Ils disent à Traveller.es Valter et Ana, les responsables pour nous de pouvoir essayer des pizzas brésiliennes à Madrid.
Leurs Gnocchi Dorato sont incontournables
« La différence est simple : le napolitain est un peu plus doux car il est torréfié pendant une minute à 500 degrés. Le nôtre est un peu plus torréfié. À 360 degrés pendant trois minutes. De plus, les Napolitains ont beaucoup de sauce tomate et peu de garniture ; ceux du Brésil ont plus d'ingrédients », expliquent-ils.
La preuve de cette fête de l'ingrédient est une lettre dans laquelle on peut trouver, parmi beaucoup d'autres, la Portuguesa susmentionnée ; le Caprais, à base de sauce tomate, mozzarella de bufflonne, tapenade et basilic ; Soit le serrano , avec mozzarella, roquette, jambon serrano, parmesan, ail et tomate cerise.
Et s'il est vrai que tout a commencé avec cette pizza qui fait partie de leur culture gastronomique depuis le phénomène migratoire qu'a connu le Brésil au début du siècle dernier, ils se sont vite rendu compte qu'Isabella ne pouvait pas s'y limiter. « Au début, ça allait être une pizzeria ; mais à cause de la taille et de tout, nous avons décidé d'apporter plus de choses ».
Antipasti, salades, viandes et, bien sûr, pâtes. Pâtes fraîches. « Nous le faisons ici. Nous avons une cuisine, que nous appelons Le Laboratoire, où nous fabriquons la pâte à pizza et les pâtes fraîches. Tout au quotidien », expliquent-ils. Ils ont même un pizzaiolo milanais devant un four napolitain.
Parpadelle au pesto
Devant la cuisine, en revanche, se trouve chef Carlos Eduardo Gasparini. D'origine italienne, après avoir étudié dans une université de sa ville natale de São Paulo, il s'est rendu au École internationale de cuisine italienne d'Alma et s'est retrouvé dans certains des poêles les plus prestigieux du Piémont pour finir par arriver au numéro 114 de la rue Claudio Coello.
Dans Isabella, avec Valter, il a façonné une lettre dans laquelle il évite de faire plus de la même chose, cherche se différencier en offrant une vision contemporaine de la cuisine italienne et un engagement envers des plats savoureux, mais pas lourds.
Un exemple clair de cette légèreté et de cette innovation sont ** son essentiel Gnocchi Dorato. **
"On fait les pommes de terre au four, pas cuites à l'eau, pour qu'elles restent sèches et qu'on puisse mettre une plus petite quantité de farine. De cette façon, ils sont plus légers. Nous mettons du fromage Manchego pour lui donner de la profondeur de saveur, du beurre et de la noix de muscade. A la fin, on le fait cuire à l'eau comme un gnocchi normal, on le refroidit très rapidement puis Faites-le dorer dans une poêle avec de l'huile très chaude. De cette façon, il a encore plus de saveur. Nous ajoutons de la tomate fraîche, de la roquette et de l'huile, et, en plus, la ricotta salée séchée », énumère Cadu.
Parpadelle ragu 12 heures
Ainsi, le menu est une danse de saveurs allant des antipasti, tels que churro farci au parmesan ; aux fameuses pizzas, en passant par des pâtes dont la légèreté est obtenue en utilisant moins de jaunes que les 40 normalement utilisés dans le Piémont et qui donnent des plats tels que Pappardelle Ragu 12 heures (oui, la viande est travaillée une demi-journée) ; et arrivant à des desserts, quels desserts.
un tiramisu comme celle que maman faisait. Pas la nôtre, mais celle de Cadu. "C'est une recette très traditionnelle, mais J'aime beaucoup les proportions car ce n'est pas très sucré » . Et un bonnet , qui « se fait comme un flan, avec des œufs, du lait, de la crème et du cacao. La différence est donnée par les biscuits amaretto, à base de farine d'amande, et le rhum” , dit Cadu.
Tout cela avec des ingrédients de qualité, dont certains viennent d'Italie, même si « normalement nous les achetons ici et nous essayons de le faire de plus en plus. Nous voulons rechercher des fournisseurs plus proches, des petites personnes, proches de Madrid, qui produisent des choses pour nous », Valter et Ana expliquent.
POURQUOI ALLER
Parce qu'avec leur obsession de ne pas offrir la même chose que les autres restaurants, d'aller un peu plus loin dans leurs créations, **ils parviennent à placer le dîner devant des propositions qui ne peuvent être dégustées dans aucun autre restaurant italien de Madrid. **
Le chef Cadu prépare ce tiramisu selon la recette de sa mère
Preuve en sont leurs gnocchis dorés et l'intensité de saveur qui les caractérise; ou votre bonnet , une version piémontaise du flan aux œufs avec une touche amère finale addictive.
EN PLUS
Ils travaillent sur une nouvelle lettre qui changera périodiquement. Plus petit que l'actuel ses plats vedettes y cohabiteront (voir les Tonnarelli Carbonara, Parppadelle Ragú 12 heures, les Gnocchi Dorato ou les pizzas Portugaise, Caprese, Serrano et Mortadelle truffée) qui resteront en permanence, avec d'autres qui arriveront neufs. De cette façon, chaque visite à Isabella sera une garantie de nouvelles saveurs.
Bonet, comme notre flan mais avec une touche de cacao
Adresse: Calle Claudio Coello, 114 Voir la carte
Téléphone: 91.578.92.47
Programme: Du mardi au vendredi de 13h00 à 16h00 et de 20h30 à 12h00 et le samedi de 13h00 à 16h00 et de 20h30 à 1h00 (dimanche et le lundi fermé).
Prix moyen: 20-30 € par personne