Cuisine, art et mythologie : le restaurant Coque ouvre une fresque
rouge, blanc et noir . Trois couleurs, trois frères, un restaurant, une fresque. du Coca lance un nouveau menu et le fait en même temps qu'il accueille un oeuvre d'art unique , une fresque située dans l'œil de l'ouragan, où tout se passe même si le dîneur ne le voit pas : dans les entrailles du "cour du guerrier" dans lequel l'équipe de Coque se repose, respire, où ils parlent du bon et du mauvais, montent, descendent, entrent, sortent... où tout naît.
Simmon a dit signe une grande pièce qui est pure mythologie gastronomique, histoire de famille et « un hommage aux saveurs anciennes » , selon les mots de l'artiste. Une synthèse de saga sandoval mais aussi de la cuisine qui a été, qui est et qui viendra.
Et c'est aussi l'expérience Coque : évolution et parcours . Manger ici est un chemin qui coule crescendo : c'est commencer par le bar , ça va arriver cave, passer par le sacristie pour, après avoir expié nos péchés avec un verre de Laurent-Perrier La Cuvée, arriver au salle R&D , à la rage la bataille des fourneaux, des commandes et... la superbe vue sur la fresque . La dernière étape, le repos du guerrier, dans la chambre.
Déguster Coque, c'est en connaître tous les coins et recoins tout en dégustant des bouchées et en buvant des gorgées parfaitement conjuguées ; C'est une promenade agréable dans laquelle nous nous laisserons guider par nos 'chamans', une équipe impeccable qui prépare et présente chaque élaboration dans une danse parfaitement orchestrée.
Imitant cette balade gastronomique, Simmon nous fait promenez-vous dans la mémoire de la famille Sandoval et pour l'archéologie de la gastronomie . A commencer par eux, avec les trois frères qui dirigent Coque aujourd'hui et qui sont représentés dans cette grande mythologie aux trois animaux : Raphaël, le taureau , pour sa carrière taurine et sa défense de la prairie ; Mario, le cheval , pour son énergie et son désir de recherche et d'innovation ; Diego, l'aigle , le chef de salle qui voit et supervise tout.
Simmon Saïd au travail
Mais ils sont la troisième génération. L'histoire de ce épopée gastronomique commencé dans les années 1940 : « mon grand-père était marchand de bétail et est allé à Talavera acheter et vendre. Avec ma grand-mère, ils décident d'acheter une botte de foin à Humanes et ouvrir une taverne puisqu'elle cuisinait très bien, et c'est ainsi Les vagues : c'étaient les osiers de ce que nous sommes aujourd'hui », commente-t-il Mario Sandoval . Et de là, Casa Peña, puis Peña Coque et, plus tard, la roue du chariot (comme celui qui apparaît sur la fresque, bien sûr) .
QU'EST-CE QUI EST VENU EN PREMIER LE POULET OU L'ŒUF ?
Coque c'est aussi une histoire à écrire, avenir, durabilité et cuisine locale . Et quelque chose de si insaisissable a sa matérialisation dans un élément de base : dans la poule et l'œuf, qui symbolisent le traditionnel. L'œuf comme origine et avenir.
"L'œuf a toujours été un élément quelque peu magique en raison de sa polyvalence. Je suis donc allé au CESIC pour faire un plat aux œufs qui n'avait jamais été fait auparavant. J'ai donc commencé à travailler avec le la scientifique Marta Miguel, dont la thèse de doctorat portait sur hydrolyse des oeufs (c'est-à-dire ajouter une enzyme à la protéine d'œuf et la couper en petites particules, ainsi vous la décomposez et vous pouvez faire un œuf avec moins de matières grasses, un œuf avec la texture d'un yaourt... ). Nous le présentons à Madrid Fusión et découvrons le nouveau visage de l'œuf. Il y avait 1 000 façons de faire un œuf, mais c'était 1 001. », commente Mario Sandoval en regardant toutes les icônes qui apparaissent sur la fresque.
Omelette de pomme de terre hydrolysée au coca
Enfin c'est ça archéologie de la cuisine , de chercher dans le passé des saveurs anciennes pour créer de nouvelles formules . Tout cela se voit au menu, dans cette « Omelette aux pommes de terre à ma façon » (omelette espagnole hydrolysée) que l'on déguste debout en cuisine observer la fresque : observer la carte de l'Univers Coque.
LE GRAND PLAT : COCHON DE LAIT RÔTI AU COCA
D'ici, depuis la salle de l'Innovation, et tandis qu'on savoure en bouche un œuf comme on ne l'avait jamais fait, on jette un œil au grand travail rouge parmi l'agitation des cuisiniers. Et on remarque une chaleur intense qui vient du coin : c'est le grand four dans lequel ça cuit à feu doux le fameux cochon de lait qui a mis la famille Coque sur le radar des amateurs de bon travail.
“ Le cochon de lait est peut-être la meilleure métaphore de Coque et le grand symbole de la famille Sandoval ; C'est l'héritage familial de la deuxième génération, un héritage traditionnel que nous transformons en quelque chose de magique : un cochon de lait laqué, dont nous avons étudié la génétique, toutes les conditions physiques et chimiques pour obtenir un rôti plus juteux et plus croustillant, un cochon de lait avec 30% de matières grasses en moins… », raconte Mario en suivant du regard l'image de l'animal sur la fresque.
De là émane une fumée blanche qui se confond bientôt avec des nuages ? avec des cheveux de femme ? Une figure féminine déposant sa sagesse dans une amphore contenant trois casseroles . Que la sagesse saute de l'une à l'autre, « c'est l'évolution du savoir maternel, qui ne vient jamais directement , mais va de génération en génération ; qui reprend toutes ces saveurs et vous montre le chemin », analyse Simmon.
Ce genre de héros (ou d'héroïne) représente ambroisie « La nourriture des dieux, une nourriture éternelle qui représente cette archéologie, cette saveur ancienne. En lui donnant une autre tournure, selon la mythologie grecque Dionysos a transformé l'Ambroisie en vigne... et ici apparaît aussi le vin, cet accompagnement des grands plats de Coque », précise l'artiste.
Mythologie gréco-romaine, archéologie des saveurs, histoire familiale . Oui avenir . Dans la partie centrale de la fresque, un grand temple, « une zone mystique , avec deux guerriers de deux générations différentes qui représentent le travail d'équipe », définit Simmon. Au-dessus d'eux, une sorte de pyramide alimentaire , garde-manger, qui contient tout ce que nous mangeons. Et nous mangerons.
Deux générations travaillant sur l'avenir
Je vois ce temple comme le garde-manger du futur : quels aliments allons-nous manger en 2050, comment allons-nous les cultiver, comment vont-ils être mélangés... et tout doit toujours être en équilibre entre le solide et le liquide, et toujours faire attention à cela appel à la durabilité, à la défense de la mer et de la terre … Nous devons être conscients de ce que nous prenons, comment nous le prenons et comment nous en profitons ; qu'allons-nous choisir à Coque dans quelques années et pourquoi allons-nous le choisir. C'est ainsi que je vois ce garde-manger. Et nous sommes protagonistes pour voir comment faire une cuisine plus facile pour la société et plus saine Mario conclut.
Un dialogue entre art et cuisine ce qui marche, quoi explose en bouche , Quoi frappe l'esprit . Ce qui fonctionne parfaitement lorsque nous voyageons pour du Coca dans des plats comme Macaron Torta del casar accompagné d'un Tio Pepe Fino (sélectionné dans la cave Rafael Sandoval) ; quelle surprise avec ça Fausse pomme de terre noire des Canaries avec mojo picón que l'on mange dans l'obscurité de la sacristie, entouré de grandes bouteilles de champagne et de cava ; que nous terminons avec Cochon de lait laqué à la peau croustillante, cuit au four à bois et laitue osmosée.
Coque est un voyage à travers l'histoire de nos saveurs et une aventure pour l'avenir. Et maintenant, en plus de l'essayer, vous pouvez le contempler.
Cochon de lait laqué coca