Cuisinier à Biró, Ljubljana
Proche de son chien Prince et soucieuse –bien qu'elle ait l'air de quelqu'un qui n'a dormi que quelques heures–, Ana Ross Elle avoue avoir ressenti plus de pression à la suite de son apparition dans l'émission télévisée Chef's Table, en 2016, que pour avoir été choisie cette année comme la meilleure femme chef du monde par la prestigieuse publication **The World's 50 Best Restaurants. **
« Depuis la série documentaire de Netflix , beaucoup de gens ont commencé à voyager ici juste pour dîner avec nous à Hisa Franko. Les histoires ne manquent pas, comme celle d'un couple texan qui a économisé pendant deux ans. Elle a même pleuré, quelle grande responsabilité ! Il m'arrive la même chose quand viennent des gens d'ici, qui parfois ne sont pas vraiment riches », raconte-t-il.
Iva Gruden, de foodtour à Ljubljana
"Apparaître dans 50 meilleurs mouvements au-dessus de tous les gourmets et des gens de notre industrie, ce qui est génial, un rêve. Mais la télévision attire toutes sortes de passionnés qui n'ont pas toujours les moyens de se la payer. Parfois je finis par être épuisé car je passe beaucoup de temps avec eux, je leur parle, je leur explique… ».
L'histoire d'Ana est, sans aucun doute, de la viande de réalité. Son truc, c'était la danse contemporaine, jusqu'à ce qu'il se blesse et se tourne vers la diplomatie. "Quand j'avais 21 ans, j'ai travaillé quelques mois au ministère des Affaires étrangères, où j'ai réalisé que ce n'était pas ce dont je rêvais enfant, mais beaucoup de bureaucratie."
Lorsque son mari a hérité du restaurant de ses parents à Kobaride, dans la région ouest de Slovénie , elle voulait rester là, dans le Haute Vallée de la Soca, pour le faire avancer. Je n'avais aucune expérience dans le monde de l'hôtellerie à l'époque. « Au début, mes parents étaient déçus. Cela ne leur semblait pas intellectuel », raconte Ana, qui est complètement autodidacte.
Tomates chez Hisha Franko
« Je dirais qu'au cours des 15 dernières années, mon travail et celui d'autres collègues ont contribué à changer cette perspective sur ce qu'est un chef. En France, en Italie ou en Espagne, ils ont longtemps été des stars, mais ici il faut une personnalité très forte pour sortir de la zone grise. Le vôtre doit avoir une palette de couleurs importante : pour manger dans votre restaurant il y a une liste d'attente de six mois.
Dans sa carte changeante - la saisonnalité est une autre clé - les délices peuvent être dégustés dans des textures surprenantes, comme son mélange de champignons sauvages, pomme de terre et fromage , leur raviolis de chou-fleur au crabe et huile de café ou votre pain au levain maison avec pelures de pommes.
Dans un panorama gastronomique peu développé – « nous sommes des agriculteurs, traditionnellement on ne fait pas de la haute cuisine, mais des repas forts avec beaucoup de protéines », précise-t-il –, sa proposition est le fer de lance d'une vague naturelle et créative. Le respect des ingrédients locaux et de l'environnement sont la colonne vertébrale de ce nouveau courant imaginaire ancré dans l'identité historique.
Tartare de veau aux artichauts, à Strelec, Ljubljana
"Dans Slovénie on vit en contact très direct avec la nature", résume Ana. "L'écologie n'est pas qu'une tendance – même si, d'un autre côté, les tendances ne vont pas aussi loin–. Dans ce pays, nous avons toujours cultivé nos propres jardins et même les personnes ayant des professions libérales ont l'habitude de cueillir ingrédients forestiers à des fins médicinales ou culinaires. Notre rapport à la terre est totalement différent des autres pays plus industrialisés.
Il est aussi média Bine Volcic, qui a décidé d'être chef alors qu'il n'avait que neuf ans et qui a dirigé pendant quatre ans une émission de télé-réalité culinaire à succès sur le réseau slovène le plus regardé, similaire à MasterChef, est un autre de ceux qui contribuent à changer cette perception de ceux qui sont dans la cuisine. Votre petit restaurant à Ljubljana, Monstera Bistro, C'est l'un des plus populaires parmi les habitants et les gourmets du monde entier.
"J'ai étudié en Le Cordon Bleu à Paris et j'ai eu la chance de travailler dans des restaurants aussi sélects que les trois étoiles Michelin L'Arpège . J'avais l'impression que travailler dans un restaurant de haute cuisine pouvait devenir très mécanique, dans le sens où, avec une vingtaine de personnes dans l'équipe, chacun ne se concentre que sur une chose et ne peut pas voir la situation dans son ensemble", se souvient-il.
Champignons à Monstera, Ljubljana
"Ce fut une expérience formidable, bien que stressante. J'aime ce mode de vie, l'adrénaline... mais je préfère la nourriture réconfortante (cuisine maison traditionnelle), ou ce que j'appelle nourriture de l'âme avec âme). Ce que j'aime, c'est cuisiner pour de vraies personnes. Notre cuisine est petite et nous n'avons qu'un congélateur, nous allons donc trois fois par jour au marché central à côté pour incorporer des ingrédients frais de saison de fermes et vergers de la région . Nos menus changent constamment », explique-t-il.
Pour Volčič, qui définit la cuisine slovène comme « paysanne, honnête et créative », la saveur la plus caractéristique de son pays pourrait bien être celle de l'huile de courge, typique de la région orientale. « Il était utilisé comme vinaigrette dans les salades ; J'aime l'ajouter aux desserts. Il apporte une touche sucrée et ludique, rappelant les pistaches ». Remarque : le de Kocbek c'est sublime.
Poussé ou non par le petit écran, qui a le dessus dans ce pays qui faisait partie de l'ex-Yougoslavie ? Outre Ana Roš et Bine Volčič, il existe de nombreux autres noms : Janez Bratovz ( Restaurant JB à Ljubljana) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, à Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, à Radovljica) ou Marko Pavnik (Pavus, à Lasko).
Poire avec glace au kéfir, à Atelje
« Nous avons une importante nouvelle génération de chefs qui ont appris dans d'autres pays. La gastronomie prend beaucoup de poids dans notre offre touristique », souligne le chef Igor Jagodic, l'un des plus respectés Sous des noms aussi amusants que "Pas un lion mais un porcelet sera mon roi des animaux !", les créations de ce chef se cachent au ** Strelec **, le restaurant du château de Ljubljana.
Comme Roš, Igor s'inspire de la nature pour confectionner ses plats. Dans son espace élégant, qui offre les meilleures vues sur la capitale, vous pourrez savourer des recettes slovènes typiques et plus de 110 vins nationaux différents. Parmi ses favoris figurent Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic ou Bjana, dont se distingue sa production naturelle, sans produits chimiques.
Le vin blanc est roi dans ce pays vert et les arômes Gewurztraminer l'un des protagonistes absolus. Bien qu'il pousse dans d'autres endroits comme des régions de France ou d'Italie, il n'y en a pas beaucoup où il est de vraie qualité. Dans une région spécialisée dans la distribution en boutique, presque exclusivement pour les experts (oui, du monde entier), l'accent est mis sur les processus traditionnels et biologiques.
Fonda Fish Farm, un projet écologique de fermes piscicoles dans la baie de Piran
De retour (du verre) à table, Jagodic s'engage à versionner le même ingrédient, comme la tomate, dans le même plat. Une autre de ses suggestions pour entrer dans le ADN slovène C'est le strudel, d'influence austro-hongroise, qui est préparé ici de manière différente. Mais si on lui fait choisir, il aura le veau et le porc.
« Historiquement, les meilleures parties de la viande allaient au propriétaire terrien, alors les paysans ont appris à profiter des moins nobles. De là ont émergé des plats comme les joues mijotées ou la langue de bœuf séchée façon prosciutto ”.
te donne la raison Jorg Zupan, son ancien disciple et chef du restaurant du centre-ville Atelje, au Grand Hôtel Union à Ljubljana. « Ici, on a toujours mangé beaucoup de viande. Le bon cochon est quelque chose de très représentatif et l'abattage est très pertinent dans notre culture. Le pain a aussi beaucoup de sens dans un pays très rural, qui n'a même pas eu de royauté, seulement des agriculteurs. Pour moi, un morceau de prosciutto et un morceau de pain sont un bon résumé de qui nous sommes », conclut-il.
Le vigneron Danilo Steyer, de la prestigieuse cave Steyer, dans l'est de la Slovénie
Stratégiquement et délicieusement située entre l'Italie (à l'ouest), l'Autriche (au nord), la Hongrie (au nord-est) et la Croatie (au sud et à l'est), la Slovénie puise les influences de tous ses voisins. "Nous avons une excellente position géographique", déclare Zupan. "La Mer Adriatique – le pays a près de 50 kilomètres de côtes au sud-ouest–, la montagne, les bons produits du terroir… Il est temps d'en profiter », confie ce trentenaire tatoué qui s'appelait il y a quelques années pour redresser le restaurant emblématique de l'hôtel central de la capitale slovène.
"C'était très sombre et son esthétique était encore ancrée dans les années 20. Ils m'ont demandé d'apporter ma contribution à la décoration de l'espace, désormais plus jeune, et j'avais une liberté totale pour créer le menu, auquel nous avons donné un point d'influence internationale ». Jorg nous raconte qu'il a surtout été marqué par un séjour au restaurant Maaemo d'Oslo, où les trois étoiles Michelin Esben Holmboe Bang a élevé la cuisine locale au rang d'art.
Comme lui, l'âme d'Atelje est aussi passionnée par les ingrédients du terroir – ils n'importent le canard que de Hongrie ou de France, car il n'est pas disponible dans leur pays –, dont le transport prend au maximum trois heures, souligne-t-il.
Poulpe à Biró, Ljubljana
Ici, on dit souvent, en fait, que vous pouvez commencer la journée en skiant dans les Alpes et la terminer en prenant un bain de soleil sur la plage. Cette réalité géographique – plate à l'est, escarpée et verdoyante au nord-ouest, presque méditerranéenne au sud-ouest – favorise des combinaisons inattendues pour le palais : « Ici, mélanger mer et montagne prend tout son sens », explique-t-il. Ana Ross. « Il n'y a qu'une cinquantaine de kilomètres entre les deux ; cela n'implique pas de distance pour l'air, donc la présence de sel dans l'environnement est forte et change la minéralité des plantes ».
Pour Ros, il est difficile de choisir la saveur la plus représentative de la Slovénie, un petit pays qui comprend des identités très différentes. « Si je ferme les yeux, je te dirai peut-être estragon. Pas la Méditerranée, mais l'Europe centrale. Nous l'utilisons dans les desserts. A leur ouverture, on assiste au réveil gastronomique prometteur d'un pays où il n'y a pas d'étoiles Michelin. Encore.
*Ce rapport a été publié dans le **numéro 112 du magazine Condé Nast Traveler (décembre)**. Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique à 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site Internet) et accédez gratuitement à la version numérique de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro d'octobre de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré.