Un plaisir (japonais) pour votre palais
Tout ce qui contient du poisson et du riz n'est pas forcément du sushi . Soyons clairs. On l'aime peut-être quand même, mais cette dynamique vers laquelle on tend du fait de la demande de nourriture japonaise bon marché nous éloigne de plus en plus de la cuisine japonaise authentique.
“ Patience, mesure et passion ” sont quelques-uns des éléments que Mario Payán a vus qui manquaient à la scène gastronomique japonaise à Madrid et, après ses 14 ans de Kabuki , où il a commencé et s'est formé jusqu'à ce qu'il devienne chef de cuisine et obtienne l'étoile Michelin pour le Kabuki sur l'Avenida Presidente Carmona, il a décidé d'ouvrir son propre restaurant basé sur la cuisine la plus traditionnelle, ou kaiseki.
Kappo signifie littéralement "cuisiner" , mais cuisiner suivant certaines des lignes directrices de "cette cuisine traditionnelle japonaise sophistiquée, ou kaiseki", qui nécessite la préparation d'un menu basé sur sept techniques (robata, vapeur, frit, cru, grillé, tempura et sucré), avec cinq couleurs (rouge, blanc, vert-bleu, jaune et noir-foncé) et cinq saveurs (salé, sucré, acide, épicé et amer).
“ Je le prends très au sérieux », dit-il, bien qu'il n'y ait qu'à l'observer de l'autre côté de son bar, complètement exposé au diner, en train de façonner les nigiris pour le croire. "Il n'y a pas de garniture ou quoi que ce soit qui puisse altérer la saveur du poisson", dit-il. Et nous confirmons. Lui, en effet, appliquer du wasabi et du soja sur chaque morceau , et vous pouvez en mettre plus ou moins selon le goût de chacun.
Avec Kappo, Mario a voulu combler ce vide, personne ne semblait vouloir le combler à Madrid : "Parmi les restaurants les plus classiques, classiques, comme Soy et Izariya", explique-t-il. Et, précisément, il a trouvé un endroit non loin des deux, à Chamberí, près du populaire Ponzano.
Mario Payán triomphe à Madrid derrière Kappo
La petite place est dominée par un grand bar noir avec environ 14 stands pour les convives et deux stands de sushiman. . Mario est toujours dans l'un d'eux et à partir de là, il contrôle tout le salon et la cuisine, où ils préparent le reste des plats (le sashimi, champonzu et gingembre ; la boulette de poulet, tofu, ail noir et sauce américaine ou la cococha de cabillaud et saikyo miso) . Il sait où se situe chaque table sur le menu et il prépare les nigiris, avec le poisson qu'il a trouvé ce jour-là sur le marché, à un rythme presque hypnotique.
La lettre, selon compte, sera changeante pour que les habitués ne s'ennuient pas, et en raison de la saisonnalité du marché. De plus, il travaille avec la maturation du poisson pour offrir d'autres types de saveurs. Et ce qui ne changera pas pour l'instant, c'est son riz rosé déjà original. "Maintenant, les canons déclarent qu'il doit être" aussi blanc que les os du Bouddha "", dit-il. "Mais lors d'une visite au Sushi Museum au Japon, j'ai découvert que dans les années 1880 ou 1890, le riz à cause du type de vinaigre et de macération qu'ils utilisaient était rose ”. Et donc il a décidé de le faire à Kappo pour enseigner quelque chose aux initiés et aux non-initiés " comment ça devrait être ou la chose la plus proche des sushis au Japon ”.
Restaurant Kappo
POURQUOI ALLER?
Car si vous vous dites passionné par la cuisine japonaise, c'est une visite incontournable. Et si vous ne l'êtes pas encore, vous finirez par être, après un passage au bar Mario Payan.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Ce n'est pas seulement un délice gastronomique, c'est aussi une leçon de cuisine japonaise. La proximité avec Mario Payán : si vous vous asseyez au bar, il vous invite à lui demander ce que vous voulez, c'est pourquoi il a conçu le bar de cette façon. Et si vous souhaitez continuer à apprendre, organisez des petits cours de cuisine privés. demande lui aussi.
DANS LES DONNEES
Adresse: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Téléphoner: 910 42 00 66
Programme: Du mardi au samedi de 13h30 à 16h30 et de 20h30 à 00h00 Fermé dimanche et lundi.
Prix du menu Super Mario : 65 euros
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