Le panneau qui accueille Manzanilla
Le chef Calima avait depuis des années l'idée d'ouvrir un restaurant à New York. Et mardi, le rêve s'est enfin réalisé avec l'ouverture de Brasserie espagnole Manzanilla , la filiale des locaux qu'elle possède à Malaga de l'autre côté de l'Atlantique. "Une fois que nous avons décidé de mettre en place quelque chose ici, le plus difficile était de réfléchir à ce que nous faisions exactement", nous dit-il. « Nous avons immédiatement écarté la haute cuisine (...) les longs menus de dégustation et les plats plus techniques ne font pas partie de leur philosophie et de leur culture » . Ils ne voulaient pas non plus de "bar à tapas". "C'est ce que font tous ceux qui servent de la nourriture espagnole à New York."
Sans aller plus loin, son partenaire dans l'aventure new-yorkaise, Yann de Rochefort, est le propriétaire de la Boqueria, l'une des chaînes de bars à tapas les plus établies (avec les meilleures patatas bravas de la ville). Et, ainsi, se débarrassant, ils arrivèrent à la 'Spanish Brasserie' : "C'est un concept que les New-Yorkais connaissent très bien, dans lequel il y a un menu de déjeuner plus informel et un menu de dîner plus formel . Le menu est très divisé et vous donne la liberté de faire ce que vous voulez. De plus, nous avons un petit coin bar et il y aura un brunch. Il y a des plats plus complexes techniquement aux plats tout public, c'est quelque chose sur quoi ils ont beaucoup insisté : passer du hamburger à autre chose ».
Tomate nitro au gaspacho vert qui sera proposé aujourd'hui au menu de la Saint-Valentin
Décoré comme un restaurant des années 1950, avec un superbe sol en zigzag noir et blanc , un bar en métal à l'entrée, de grandes lampes, la Manzanilla Spanish Brasserie occupe un grand espace au cœur de Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) avec environ 150 places assises, prêtes à fournir plus de services que Dani García n'aurait jamais imaginé. « C'est gigantesque. En Espagne, quelque chose d'aussi grand est impensable" précise le chef, qui lorsqu'il sera à pleine capacité (ouvert toute la journée), sera accompagné en cuisine par 35 ou 40 personnes.
Meyer Davis est responsable du design des lieux, purement new-yorkais, mais avec des détails espagnols : « L'éclairage, la musique, l'ambiance sont très importants ici… ils nous ont beaucoup aidés car je me sentais totalement perdu. Mais en même temps, il est très inspiré de l'Alhambra et de la mosquée de Cordoue, dans de petits détails, comme le treillis en bois ». Ou un grand panneau qui vous accueille plein de mots choisis par Dani García : Marbella. J'attends. Dim. Sud. Vin rouge. Jambon ibérique . "Il n'y a pas de têtes de taureau, ou quelque chose comme ça", dit-il en riant. Mais nous savons où nous en sommes : au centre de New York dans un restaurant espagnol. C'était l'idée : s'adapter ou mourir. Et pas seulement dans la décoration, mais aussi dans le menu.
L'intérieur du restaurant Manzanilla
CROQUETTES, TORTILLITES DE CREVETTES, RIZ NOIR...
"Il y a une série de langues gastronomiques dans cette ville auxquelles il faut s'adapter", explique Dani García. « Comme si vous ne deviez servir que les fruits et légumes de saison vendus par les producteurs de l'Union Square Greenmarket. Tout dans ce marché est ce qui fait la tendance gastronomique ». Bien qu'il y ait des choses que, bien sûr, les producteurs locaux ne vendent pas à Union Square, comme l'huile, les crevettes (pour les tortillas), les fromages, les vins, le cava de Raventós, le pacharán... "Nous apportons beaucoup de choses d'Espagne : une huile spéciale fait pour la camomille, olives, cabillaud, poulpe, porc ibérique…” . Les ingrédients nécessaires pour préparer un menu très espagnol « adapté au goût de New York ».
Huîtres de la Manzanilla
C'est la clé du succès pour rester dans une ville où dix nouveaux restaurants ouvrent chaque week-end. "Nous avons dû mettre un hamburger, bien sûr , bien que le nôtre soit de la queue de bœuf. Et ici tout doit être accompagné de dips (sauces), mais ça ne veut pas dire que c'est du ketchup ». Au menu, vous pouvez également trouver des plats espagnols qui sont des stars pour les nord-américains : poulpe, charcuterie, riz au lait... "Mais nous leur avons tous donné un tour", ajoute Dani García. "La pieuvre, par exemple, s'accompagne d'une émulsion de paprika et de fumée, une technique très courante en Espagne, mais qu'à New York seuls les restaurants à plus de 350 $ le couvert font."
Passer d'une cuisine essentielle comme celle de Calima à la grande variété de produits stylés à New York (c'est-à-dire bouleverser complètement sa philosophie culinaire) a d'abord été difficile pour Dani García. "Mais au final j'apprécie ça, je suis très à l'aise parce que je pense nous avons pu faire de nombreux clins d'œil à la ville au sein de ce qui est notre cuisine” . Un exemple? La brioche de queue de bœuf, "un ragoût traditionnel mais avec du chou frisé, un type de chou qu'on ne voit qu'ici". Celui-ci, selon son associé Yann de Rochefort, pourrait être l'un des plats vedettes de la carte. Mais il y en aura plus. Assurance. Un conseil : ne quittez pas la Manzanilla Spanish Brasserie sans avoir goûté la pieuvre galicienne susmentionnée, les croquettes de calamars à l'encre, les omelettes aux crevettes, le porc ibérique, le cabillaud … Et surtout, laissez de la place pour le dessert : le riz au lait à la barbe à papa framboise et caramel croustillant le mérite.