Le nouveau pain vit à Barcelone
Hier c'était fêté journée mondiale du pain , une initiative de la Fédération Internationale des Boulangers (UIB) dans le but de promouvoir la préparation et la consommation de cet aliment de base qui a été la vedette d'une révolution ces dernières années. Partout de nouvelles spécialités aux noms évocateurs font leur chemin avec force , comme le pain de cristal, aux très fines feuilles de mie pétrifiée en forme de membranes délicates, ou le pain nuage, tendre, moelleux et léger et à la croûte très blanche.
Les boulangeries (les nouvelles comme les anciennes) fuient un design intérieur trop innovant et recourent à une esthétique classique. Ceux avec des paniers en paille, des bois naturels, des étagères et des comptoirs rétro ont la cote : la seule concession à la technologie est l'espace dédié aux fours et au « laboratoire » du pain. Nous avons voyagé à Barcelone, où design et tradition paysanne se mélangent, pour découvrir quelques-uns de ces lieux qui offrent le meilleur du pain, du pain :
** Turris ** Xavier Barriga est l'un des jeunes référents qui dirigent le mouvement du pain à Barcelone et dispose de trois emplacements. Parmi ses spécialités se trouve un hommage au pain llonguet (un classique catalan), ou **pain el suprem (un morceau de deux kilos)**, en plus du "pain nuage" précité.
Pour lui, le facteur temps est la clé : « La boulangerie actuelle va très vite avec le processus. Si le pain fermente trop vite, il ne dure pas, il ne se conserve pas, il n'a pas de saveur, la mie se dessèche et tombe de la croûte. Dans le passé, le facteur temps était pris en compte, mais aujourd'hui il se réduit de plus en plus. Le temps de pétrissage et de repos est très important », commentaire.
Pains exposés à Turris
Roura Le Forn Roura est un classique, une valeur sûre, où le pain de campagne coupé à l'instant, les chapatas, les cocas artisanales et la nouveauté qui occupe l'une de ses fenêtres, le pain de verre. C'est une boulangerie de toujours et la grâce est qu'elle continue avec son aspect habituel : le grand comptoir en bois et en marbre permet à ses boulangers assidus d'agir rapidement dans les files d'attente qui se forment chaque jour. José Carlos Capel, le grand expert de la gastronomie espagnole, dont le livre "La tradition du pain en Espagne" est devenu un "best-seller", souligne que Le pain catalan est une valeur sûre de par son artisanat traditionnel.
L´Obrador del Molí L´Obrador del Molí a trois établissements à Barcelone , avec le design de Sandra Tarruella. Le design intérieur est sobre, avec quelques concessions dramatiques. Les artisans du pain sont exposés afin que les clients puissent apprécier leur élaboration en direct sous la direction du maître boulanger. Pierre Roche . Sur leurs comptoirs de pierre sont affichés plus de 100 spécialités de pain , viennoiseries et viennoiseries.
Derrière ces espaces contemporains se cachent la famille Gallés, avec plus de 200 ans d'expérience accumulé sur quatre générations : Francesc Gallés, en 1862, a commencé l'entreprise dans sa ville de Castellterçol ; son fils Manel a poursuivi l'atelier, son petit-fils Pere a poursuivi la tradition et c'est actuellement l'arrière-petit-fils, Jordi Gallés, qui en est le responsable.
**Ils développent des dégustations de pains, des dégustations de pains du monde entier et des ateliers** pour faire connaître les procédés de pain artisanal, de pain bio et d'accord pain. L'atelier le plus réussi est celui donné aux étrangers, "Beyond pa amb tomaquet", où le pain pagé, pain llonguet et pain Segarra.
L´Obrador del Molí : boulangerie contemporaine
Rempart Baluard, situé dans le quartier populaire de la Barceloneta, est tenu par Anna Bellsolà (fille, petite-fille et arrière-petite-fille de boulangers), qui s'est taillé une place importante dans un monde traditionnellement masculin. L'énorme four à bois qui préside l'espace garantit, selon le boulanger, la qualité de plus de 25 sortes de pain . Anna s'engage aussi pour le bon pain fait maison : son livre 'Pain à la maison'. Du four au cœur », explique pas à pas un processus où l'important est une farine 100% naturelle.
Baluard : pain traditionnel à la Barceloneta