Leurs mères, grands-mères, arrière-grands-mères et arrière-arrière-grands-mères étaient épicées mais n'ont jamais été reconnues. Nous avons discuté avec Mónica Huerta de Le Nouveau Palomino , l'un des lieux épicés qui survivent à Arequipa (Pérou), sur un commerce séculaire sous la forme d'un héritage qui risque de se perdre dans le temps.
“Le commerce de la piquanta n'était pas une option, mais une obligation », nous raconte Monica Huerta. Elle l'a hérité de sa mère, Irma Alpaca Palomino, qui à son tour l'a hérité de sa grand-mère, Juana Palomino. C'est pourquoi sa "picantería" s'appelle La Nueva Palomino.
Mais, qu'est-ce qu'un épicé? C'est au XVIe siècle que le germe a émergé : le bibelots , où il a été vendu la fille au guiñapo , qui était la boisson que buvaient leurs ancêtres, à base de maïs noir à fermentation courte (ce qui signifie que les enfants peuvent aussi en boire) et qui possède de nombreuses propriétés. " Les chicherías sont devenues des "picanterías" en incluant des plats très épicés encourager la consommation de chicha », nous raconte Monica.
Sa cuisine est métisse, traditionnelle, au feu de bois et passée au moulin à foulon : une pierre plate qui, grâce au mouvement oscillant d'une autre à base incurvée, broie.
"FILLE, TU FINIRAS PAR L'AIMER"
Les picanteras sont une culture vivante . « Il a été déclaré Patrimoine Culturel de la Nation et nous souhaitons qu'il soit déclaré Patrimoine Immatériel de l'Humanité car il est important de perpétuer ce savoir ancestral. Qui va préserver cet héritage ? », demande Mónica Huerta. Pour eux, admet-il, cela leur a été imposé et ils l'ont accepté à contrecœur. "Mais nous avons fini par l'aimer autant sinon plus que nos mères."
Monica avoue qu'elle n'aimait « pas du tout » la picadora : elle était jalouse parce qu'elle pensait que sa mère aimait plus la picadora qu'elle. Cette rancune et ce ressentiment se sont transformés en passion , lorsqu'en 2014, sa mère tombe gravement malade. "Il y a eu deux mois pendant lesquels nous ne nous sommes pas séparés : nous n'avons pas cessé de parler de toutes ces choses dont nous n'avions jamais parlé et il m'a raconté l'histoire de ma grand-mère, qui était une juive errante parce qu'elle n'avait pas sa propre maison pour l'endroit épicé."
Avant de mourir, Irma lui a fait promettre devant notaire qu'elle n'allait pas fermer la "picantería" et qu'elle allait la garder pendant au moins six ans. Ensuite, Monica a trouvé des testaments de 1895 où sa grand-tante a laissé la nourriture épicée à sa grand-mère et de 1930, où sa grand-mère a fait de même avec sa mère. Ils ont tous hérité de la promesse de maintenir l'entreprise pendant ces six années. . « La sagesse de nos mères vaut plus que mille mots : c'était l'expérience vécue. Et Monica a fini par l'aimer.
La Nueva Palomino, une picantería traditionnelle à Arequipa.
Mónica nous raconte que les picadors mettent leurs plus beaux vêtements pour cuisiner, ainsi que les bijoux de leurs mères ou grands-mères. Mais à l'époque de leurs ancêtres ils ont beaucoup souffert de la répudiation de la société car on ne leur a jamais pardonné d'être des femmes si indépendantes qui décidaient de leur propre vie et avaient leur propre entreprise.
"Dans le picador, les gens buvaient et dansaient, mais seulement à ceux qui étaient autorisés par le picador, pas n'importe qui." L'épicé était toujours la tête visible et elle était (et est) une femme très autonome. "Depuis qu'elle était seule -90% des picadors sont des femmes célibataires ou des veuves- elle a toujours été volontaire mais en même temps aimante, compatissante, tendre et solidaire", avoue Monica avec enthousiasme.
Les piquants du IIe Congrès de la gastronomie, des femmes et de l'environnement rural féminin, qui s'est tenu à Cangas del Narcea (Asturies).
QUE MANGER DANS LES PICANTERIAS
Le livre de recettes des picadors est très complet : vous pouvez trouver plus de 800 recettes , bien que certains soient très similaires ou identiques. D'autres, en revanche, diffèrent d'un picador à l'autre car ce sont des recettes familiales, typiques de la mère ou de la grand-mère du picador.
"Ici, manger est un rituel : commencer par les uns Jayaris (du quechua cayari : "ça gratte"). Ce sont des plats épicés chauds ou froids servis avec la chicha en milieu de matinée et qui se consommaient autrefois deux heures après le déjeuner. « Ses ingrédients vont de la patelle à la courge, en passant par le senca (museau, nez et groin de bovin, notamment bovin), la fève, le maïs, le fromage ou le charqui qui montrent la diversité de notre cuisine d'Arequipa”.
Il y a aussi des ventouses. « Arequipa est considérée comme la ville de notre quotidien : ce sont des bouillons verts épais avec de très bons ingrédients -de la viande et des légumes-, et chaque jour on en prépare un différent ». Les ragoûts sont également servis dans les picadors, qui ont parfois la chicha comme ingrédient principal.
PRIX INTERNATIONAL « GARDIENS DE LA TRADITION »
Désormais, les picadors sont plus unis que jamais car ils ont créé une confrérie : il y a 10 ans Société des Picanteras d'Arequipa , auquel appartiennent déjà plus de 40 picadors.
"Nous avons eu l'occasion de faire connaissance, ce que nos mères n'ont jamais fait." Ce sont eux qui ont reçu le Prix international "Gardiens de la tradition" qui a été livré en II Congrès Gastronomie, Femmes et Milieu Rural Féminas , tenue à Cangas del Narcea (Asturies). Les représentant tous, Mónica Huerta de La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva de Laura Cau Cau et Maruja Ramos de Aguilar de Le Maruja.
Leur batán, celui qu'ils ont apporté en Espagne pour préparer leurs recettes au congrès, est resté dans les Asturies : ils ont décidé de le leur donner à Guisanderas asturiennes Maintenant, ils ont une autre histoire à raconter. Celui de ce jour où les femmes épicées d'Arequipa et elles, héritières de la tradition gastronomique des Asturies, se sont rencontrées et ont échangé des connaissances, des saveurs et des regrets.