Entre champs verts orge et seigle ou colza jaune, le Cerrato de Palencia dessine une mosaïque de collines, collines, pentes et landes qui sont entrecoupées de champs de céréales dans une terre ancestrale également parsemée d'anciennes cabanes de bergers ou de pigeonniers.
Avec les quartiers cave-cave de Torquemada ou Baltanas Oui l'église wisigothe de San Juan de Baños (le plus ancien d'Espagne debout) comme patrimoine incontournable, nous nous dirigeons vers cet endroit où nous pouvons manger de la soupe castillane, des poivrons Torquemada (qui ont leur propre festival en septembre), des oignons Palenzuela, de l'agneau rôti au four à bois, tout ce qui vient de l'abattage du porc ou des fromages Cerrateños. Et où tu bois du Tempranillo FAIS. Arlanza, mais aussi des vins du FAIS. Cigales.
Parce que la région du Cerrato cache de nombreuses histoires gastronomiques qui méritent d'être racontées : en voici sept sous forme de lieux qui méritent plus d'une visite.
Vallée du Cerrato, à Palencia.
LA ZARCERA (BALTANAS)
Est magasin de produits locaux au cœur de la région viticole de Baltanás est également un taverne avec beaucoup de charme, où Patxi et Julia surprennent par leur concept gastronomique et leur hospitalité.
Ici vous trouverez charcuteries, fromages de brebis, miels, confitures , des légumineuses, des liqueurs et, bien sûr, des vins de la D.O. Arlanza et D.O. Cigales.
Patxi Garrido est née à Rentería (Guipúzcoa) mais sa mère est originaire de Baltanás. Julia López est originaire de Pampelune et les deux ils se sont rencontrés à Donosti en faisant du théâtre , qu'ils ont vécu pendant 10 ans.
« Je n'avais pas de ville avant d'arriver à Baltanás », avoue Julia. Maintenant, cette ville est sa maison.
Région viticole de Baltanás.
Baltanas est le centre géographique de la région del Cerrato, dont le quartier de la cave, dont il existe des preuves depuis 1593, est situé sur une colline photogénique, appelée la colline du château car on pense qu'à son époque il y avait une forteresse défensive.
374 caves troglodytes composent ce territoire impressionnant. Avant, toutes les familles propriétaires fabriquaient du vin, qui à l'époque était de la nourriture. Maintenant, beaucoup de gens le gardent comme passe-temps. Certains y arrivent Cave communale, qui est encore en usage et peut être visité.
La église renaissance de San Millán, qui possède un orgue baroque, les maisons armoriées, l'ancien couvent de San Francisco et le musée du Cerrato sont d'autres arrêts incontournables.
Moutons dans le quartier de la cave Baltanás.
CAVE ESTEBAN-ARAUJO (TORQUÉ)
Le tiens c'est le premier vermouth palentino , Corito. Javier Esteban-Araujo est la cinquième génération d'une saga dédiée à la vinification. Son arrière-arrière-grand-père Pedro a commencé dans la cave souterraine du quartier des caves de Torquemada, qui compte 583 caves enregistrées et depuis 2015 c'est un Site d'Intérêt Culturel (BIC).
De toutes, une vingtaine seulement sont encore dédiées au vin et, dans la plupart des cas, à l'autoconsommation.
C'est son arrière-grand-père Néstor qui a professionnalisé l'entreprise en construisant un chai plus grand. En 2005, Javier et ses parents ils ont repris le commerce de faire du vin. Son arrière-grand-mère était de Potes (Cantabrie) et c'est pourquoi ils pensent que son grand-père Teódulo a commencé la distillerie pour faire de l'orujo, des liqueurs, du cognac, de l'anis et du vermouth.
Torquemada.
De 1970 à 2015, il était sans activité, jusqu'à Javier il l'a fait revivre dans un ancien hangar agricole de sa famille : faites maintenant un vermouth classique, rosé et blanc (convient uniquement aux amateurs de boissons sèches et amères). Il est parti de la recette manuscrite de son arrière-grand-père Néstor, datant de 1900.
Vous pouvez le trouver dans la plupart des magasins d'alimentation de Palencia, dans divers points de vente à Valladolid, Burgos ou Madrid, ainsi que dans sa boutique en ligne.
MANOIR DE VALDESNEROS (TORQUÉ)
Rubén Montero, propriétaire, vigneron et viticultrice du Señorío de Valdesneros est d'Amusco, qui n'est pas d'une région viticole, mais son grand-père Dionysos Il l'a fait dans sa ville, Támara de Campos.
Il se souvient que je suis allé avec lui à la cave et même que il a fait un pacharán avec des prunelles quand il avait 10 ans , donc son intérêt a été précoce. Il a étudié l'agriculture à Palencia, l'œnologie à Tarragone et a ensuite effectué des stages à Bordeaux.
"Quand tu fais de ton hobby ton métier, tu ne travailles pas tous les jours mais tu souffres beaucoup", avoue-t-il. La cave a été fondée en 2001 à Villamediana sous le nom de Vitivinícola Ladrero, avec 40 partenaires qui ont commencé leur travail en 1997 pour retrouver l'ancienne splendeur vitivinicole du Cerrato Palentino.
Rubén Montero buvant un de ses vins Señorío de Valdesneros.
Certains parlent du réveil d'Arlanza . D'autres disent que tout reste à faire. "Ceux d'entre nous qui sont ici croient encore en la région, même si parfois on se demande si cela vaut la peine de continuer à se battre", avoue Rubén. "Il a fallu plus de trois ans pour entrer à Torquemada, mais maintenant il n'y a pas de bar qui n'ait pas mon vin rosé”.
En 2003, ils ont déménagé dans l'entrepôt qui occupe maintenant Señorío de Valdesneros, à Torquemada. Et Rubén, qui était le vigneron, est devenu propriétaire de la cave en 2018 pour empêcher sa fermeture : il en a fait son propre projet, qu'il gère seul. La taille et la récolte sont sous-traitées mais il fait tout le reste.
Vous devez prouver coin , sa macération carbonique rouge, et amantia de raisin de glace , son fleuron : un vin liquoreux de vendanges tardives à base de Tempranillo, dont il produit environ 1 600 bouteilles. Si vous souhaitez visiter la cave, organisez des dégustations pour des groupes de plus de 10 personnes et toujours sur réservation préalable.
Paiements viticoles de Negredo.
PAIEMENTS NEGREDO (PALENZUELA)
À la fin du XIXe siècle, la Dehesa de Negredo avait un grand rôle historique qu'aujourd'hui la famille Primo Cavía se remet . Les vins de Chateux Negredo ont acquis une grande réputation depuis la Exposition universelle d'Anvers en 1885, où ils obtinrent une médaille d'or.
Entre 1885 et 1898, les vins de la Dehesa ou Quinta de Negredo n'ont cessé d'augmenter leur palmarès avec d'autres médailles. Ce n'est qu'en 1997 que Pagos de Negredo Viñedos est né pour retrouver la tradition d'un vignoble centenaire.
Pour cela, la famille Palencia Primo Cavía a acquis 22 hectares de Finca Negredo avec lesquels créer vins ronds, liquoreux et long drink.
"Nous savons que le secret d'un grand vin est un grand vignoble : un sol unique, le meilleur cépage et un climat qui favorise sa puissance expressive", nous dit Jaime Primo. Le sien, 100% Tempranillo , est situé sur une crête au-dessus de la vallée d'Arlanza, à 740 mètres d'altitude, entre des bosquets rocheux et de chênes verts, et sur un sol argileux parsemé de galets et de graviers.
"Il semble que nous commencions à valoriser ce qui nous appartient", réfléchit Jaime.
Le four de La Bodega del Canal.
L'ENTREPÔT DU CANAL (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Cet ancien domaine viticole situé à côté du Canal de Castille partie d'un bâtiment original, de quatre étages, dont la construction a été ordonnée en 1880 par D. Narciso Rodríguez Lagunilla. Il a été transformé en restaurant en 2000, mais après plusieurs fermetures et réouvertures, Xavier Delgado l'acquiert en 2018 et après deux ans de réforme et de modernisation pour parier sur le énergies renouvelables , rouvre La Bodega del Canal en août 2020.
Dans son four à bois arabe Ils cuisinent tous leurs plats vedettes : la soupe de pain grillé castillan (avec une couche croustillante à sa surface), le chorizo ou boudin et, bien sûr, le agneau de lait rôti dans un pot en argile.
Ils proposent un menu du jour, un menu du week-end, un spécial de la cave (qui comprend toutes ses spécialités) et un végétalien sur réservation préalable. Dans sa carte, vous trouverez également des poissons de roche en morceaux entiers, du cochon de lait ou des plats de riz. Un conseil : laissez de la place pour le dessert, lait frit C'est aussi très typique.
Soupes à l'ail d'El Mesón del Cerrato.
L'AUBERGE DU CERRATO (TARIEGO DE CERRATO)
Ángel est de Cubillas de Cerrato et Chus, de Dueñas. Sa famille ne descend pas de Tariego mais ils y sont arrivés en 1977 car ils ont découvert qu'ils louaient un entrepôt dans la ville. Ses débuts étaient à Mesón La Cueva, mais en 1982, ils ont acheté le restaurant qui est maintenant El Mesón del Cerrato.
"Cela a commencé comme un entrepôt typique : longues tables, bancs, saucisses, omelette, salades, boudin noir et saucisses », raconte Patricia, une de ses filles. Maintenant, avec ses deux autres sœurs, Vanessa et Yovanna, elles perpétuent l'héritage, bien que leurs parents continuent de diriger l'entreprise familiale.
"A leur époque, ils avaient l'aide de leurs grands-parents et de l'arrière-grand-mère de mon père, qui leur ont appris à cuisiner." Maintenant, leurs plats typiques sont soupe à l'ail albada , qu'ils cuisent dans une poêle en fer à feu très doux, l'agneau de lait rôti, en côtelettes, les gésiers ou leurs rognons.
Poivrons Torquemada au thon d'El Mesón del Cerrato.
"Mon grand-père a été pasteur et c'est quelque chose qui a toujours été avec nous", explique Patricia, qui a suivi les traces de son père et qui est dans la salle. Dans la cuisine se trouvent sa mère et ses sœurs.
« Yovana est celle qui a eu le plus clair depuis qu'elle est enfant : c'est celle avec les desserts », ajoute-t-elle. Il étudie la pâtisserie à la Virgen de la Calle à Palencia puis à Barcelone, chez Hofmann pendant deux ans. Parallèlement, il travaillait à l'hôtel Majestic ou à ABAC.
Leur les desserts, réputés dans toute la région, sont en trompe l'oeil . « Jouez à la surprise et la carte change, mais nous avons toujours une dizaine de propositions.
Les clins d'œil modernes dans certains plats salés, comme leur version de la gilda ou le cèpes à la mousse de pomme de terre , sont aussi le cachet de Yovanna. « Vanessa a commencé à 20 ans : elle a opté pour la cuisine traditionnelle, elle a suivi les traces de ma mère ».
Amada de Bodega Remigio Salas dans ses vignes.
CAVE REMIGIO DE SALAS (PROPRIÉTAIRES)
Dans le quartier des anciennes caves de Dueñas se trouve cette cave familiale souterraine qui a 87 hectares de vignoble propre , dont les origines remontent à 1778.
Paul Salas Quevedo exporte du vin à Bordeaux lorsque le phylloxéra a touché le vignoble français. Sa femme, Gumersinda Medina Rosales, est originaire de Dueñas. C'est son fils Pedro de Salas, au début du XXe siècle, qui a planté les vignes aujourd'hui séculaires.
Remigio de Salas a continué à élaborer bordeaux et avec d'autres vignerons et viticulteurs participé à la création de l'Appellation d'Origine Cigales . Aujourd'hui, c'est sa fille Amada de Salas et sa mère Pilar Ortega qui sont aux commandes de la cave, traditionnellement connue pour produire des vins rosés (appelés ici "claretes"), mais qui produit également des vins rouges jeunes et des Crianzas, ainsi que des blancs de la variété Verdejo sous la D.O. Cigales.
Aimé Il a fait une maîtrise en œnologie, viticulture et analyse sensorielle lorsqu'il a décidé qu'il allait continuer avec l'entreprise familiale et en 2005, il a pris les rênes pour continuer l'héritage.
Vignobles de Remigio Salas.