Nous avons un nouveau temple du ragoût à Madrid !
Il y a à peine une semaine, il a ouvert ses portes et La cuisine avant Il s'est déjà positionné comme un classique. Comment peut-on l'aimer en si peu de temps ? car il vient avec le cachet indubitable de son créateur, Juanjo López, alma mater de l'un des meilleurs restaurants de produits du pays, La Tasquita devant.
Le boulevard d'Ibiza devient très intéressant. Sommes-nous face à la nouvelle rue gastro de la ville ? Peut-être oui. Casa Julián de Tolosa, la suppression de la Bistronómika et maintenant de la Front Kitchen, en plus de tout ce qui arrive dans les prochains mois de 2019, que d'après ce que nous savons, cette rue accueillera plusieurs propositions de cuisines différentes et des espaces dédiés à la bière et au vin.
ont déjà été plus de vingt ans au pied du canyon, toujours fidèle à sa propre philosophie, ceux qui ont élevé Juanjo et sa Tasquita au sommet. Et maintenant, d'un coup de maître, il revient – même s'il n'est jamais parti – pour nous mettre en échec.
Celui qui nous préoccupe aujourd'hui est monsieur cuit que ce génie de la cuisine s'est marqué. Récupérant l'espace qui était Carmen Casa de Cocidos, il a développé un restaurant avec celui-ci comme protagoniste absolu.
La Cocina de Frente, la nouvelle de Juanjo López dans le quartier d'Ibiza à Madrid
« La Cocina de Frente est née avec un bagage culturel, un reflet de ce qu'est un ragoût. C'est pourquoi vous verrez qu'il y a des détours étranges, des plats insolites... C'est presque une représentation gastronomique de ce qu'est ce plat. Le ragoût est un plat très culturel et selon l'économie de chaque maison il est préparé d'une manière ou d'une autre. Ici, nous allons créer un espace pour offrir « le ragoût de tout le monde », nous dit Juanjo.
Et le nom ? "C'est un jeu avec la Tasquita de Enfrente, mais chef de cuisine, cela signifie aussi le faire pour de vrai. Rien ici ne va être un coup court », conclut-il.
De tout le monde et pour tout le monde. Cela signifie que les chefs aiment Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo et Stephan de la Gastroteca, mais il y aura aussi de la place pour d'autres types de ragoût, comme le Lalín, l'escudella catalane et, en plus, La Cocina de Frente donnera la parole à des anonymes qui admirent le travail de Juanjo et ont une relation étroite avec le plat.
Au jour d'aujourd'hui il y a eu des dizaines de propositions que le chef a reçues, comme celle d'un garçon qui raconte comment dans sa ville il le fait avec du gros gibier, du pigeon, des cardillos et des pois chiches en pepitoria ou celle d'un autre qui a commencé à cuisiner quand son père est tombé malade.
Juanjo passe du classement. Vous voulez que votre nouveau restaurant soit un lien d'union pour les amoureux du cocido, un espace qui est né avec une vocation de partage, pas de compétition. Et une autre particularité est que Tout le personnel de la salle à manger est également en cuisine, ce qui leur donne la possibilité de se déplacer dans le restaurant.
Anguille fumée aux pois chiches Pedrosillano al dente
BIEN, EN QUOI CONSISTE LE CUISINIER DE LA CUISINE AVANT ?
Cet hommage gastronomique a été conçu basé sur cinq passes ou revirements. "L'opulence me semble une aberration", dit Juanjo, qui voulait que votre ragoût est l'un de ceux que vous pouvez finir.
Ce n'est pas une ode à l'abondance. «Vous finirez par être satisfait parce que nous faisons un ragoût de conscience. Nous ne prétendons pas qu'il ne reste rien », déclare Juanjo.
Avec le bouillon comme fil conducteur, a créé un ragoût qui obéit au format classique avec ses renversements, mais qui intègre des plats qui nous font réaliser immédiatement que nous sommes face à un grand.
Le menu est le même pour tout le monde. Commencer avec une gilda assaisonnée d'HOVE Dominus, pour faire place au prochain apéritif, une croquette stratosphérique et onctueuse de vieux vêtements, avec la particularité que le bouillon cuit est ajouté au lait, ce qui lui donne un intérieur miellé.
Vient ensuite le tour de la soupe avec le premier des bouillons que l'on retrouvera dans l'alimentation, la plus équilibrée de toutes. ils le préparent aux nouilles de blé dur sans œuf, une variété qui prend plus de temps à cuire et beaucoup plus de temps à cuire.
Ils laissent la soupière sur la table pour que vous répétiez. Jusqu'à Ils proposent de l'accompagner de menthe, comme cela se fait dans le sud, en l'ajoutant chaud au bouillon pour rafraîchir et avec de la ciboulette à boire entre les cuillerées.
Croquettes de vieux vêtements
Et donc, avec le deuxième renversement vient l'un des points forts, un de ces plats qui va au-delà du canonique, mais qui pour Juanjo est une représentation du ragoût. Il s'agit de anguille fumée aux pois chiches Pedrosillano al dente et une réduction du bouillon lui-même de leur cuisson. Pure poésie.
le suit le troisième tour, le plat de légumes avec pois chiches, pomme de terre, carotte, chou, navet, poireau, la boule, à base de filet mignon de porc, porc et lardons et le troisième bouillon de La Cocina de Frente. Pour les assaisonner, ils recommandent une tomate confite à la maison avec un bouillon de daube et du cumin.
Voici un exemple de maîtrise, un seigneur de la moelle, un plat qui donne une touche à ce délice qui se perd souvent en cuisine.
Il est présenté comme une moelle glacée au bouillon de la daube, sur laquelle ils déposent une tranche de truffe noire et qu'ils servent sur un toast croustillant.
L'idée? Frottez bien le contenu osseux sur le pain grillé, remettez la truffe dessus et dégustez.
La chose se termine et arrive le dernier tour, les viandes. Une assiette composée de Porc ibérique, trois types de bacon (ibérique, duroc et ibérique salé), joue, boudin mijoté, pilon de poulet fermier, boudin et chorizo.
Tout cela assaisonné avec la même sauce avec laquelle ils mijotent le morcillo. Pour ne pas laisser une goutte. Extatique, émerveillé et captivé nous nous préparons pour la touche finale.
Avec quoi? avec des desserts de Pâtisserie du Puits , de ceux qui évoquent Madrid et la mémoire. De leur Torrijas, anis et beignets ivres, jusqu'aux classiques bartolillos , qui sont servis les samedis et dimanches, faits avec une pâte de saindoux et fourrés à la crème.
Et le meilleur de tous, pour digérer comme Dieu l'a voulu, ils vous donnent un un Popcorn, cette boisson madrilène à base d'anis et d'eau. Chapo !
Un hommage au ragoût conçu en cinq passes
POURQUOI ALLER
Car tout ce qui porte le sceau de Juanjo López ça doit forcément être bon. Et nous vous assurons que c'est le cas.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
À partir de mars, il ouvrira également la nuit avec une proposition simple et légère. « Une cuisine pour les estomacs fatigués des bêtises gastronomiques », précise Juanjo.
La lettre sera composée de bouillons, tortillas excitantes, huîtres, un plat mythique qui n'est plus fabriqué dans la Tasquita comme le bande de beurre noir , un bar bellavista et deux viandes, steak tartare et quelques autres grillées.
Un pop-corn pour finir !
Adresse: Ibiza, 40 Voir la carte
Téléphone: 91 060 72 20
Programme: Du mardi au dimanche de 13h30 à 16h00 A partir de mars aussi la nuit.