Sushis cuits ? C'est la réinvention de la cuisine madrilène
La cuisine madrilène est curieuse . D'une part, il trouve son origine dans ce qui était déjà consommé en Castille au XVIe siècle, lorsque Felipe II a décidé que ce serait la capitale de l'Espagne. Autre, est hospitalier : tous ceux qui se sont installés ici ont laissé leur marque. A Madrid on mange des calçots, du cachopo, des gurumelos et du riz a banda aussi authentiques qu'ils les feraient dans leurs provinces, parce que ce sont sûrement des gens de ces provinces qui les préparent.
Ce que nous entendons par Cuisine madrilène ce sont des plats qui surgissent dans tavernes et bars (comme c'est étrange, à Madrid), ils sont rapides, caloriques (important dans une ville ouvrière) et délicieux . Les chefs locaux ont mis longtemps à oser revoir les plats traditionnels madrilènes, lisez cuit, tripes et autres . Cette volonté de réinventer quelque chose d'humble et de populaire et de lui donner une forme plus 2016 était inévitable. Nous allons voir maintenant, profiter de San Isidro , quelques exemples de castiza néocuisine . Et ce n'est que le début.
**LA NOUVELLE VIE DE COCIDO**
Le plat pour chat par excellence . A Madrid on mange en trois tours, et cela n'est pas remis en cause car son patronyme est, justement, « madrilène ». Après des siècles à manger 1) soupe 2) légumineuses et légumes et 3) viande et saucisses, quelque chose est en train de changer en Cocidolandia. Presque tout le monde aime le ragoût, mais a peur de le manger : trop long, trop intense, trop hivernal, trop... cuit.
Certains restaurants, comme **El Gato Canalla**, se donnent beaucoup de mal pour les alléger. Ce restaurant (appartenant à l'hôtel Indigo Gran Vía) sert L'amour de Madrid ; cette recette qui en fait un consommé de pot-au-feu madrilène, avec des œufs à basse température et de la viande hachée ibérique. Il n'y a aucune raison d'arrêter de manger cuit en été . D'autres restaurants proposent d'utiliser les mêmes ingrédients et saveurs du ragoût dans d'autres formats empruntés à d'autres cultures. Par exemple, ** Teckel ** fonctionne sushis cuits . C'est une façon d'unir Shibuya et Sol. ** La Candela Restó ** propose de faire Boulettes de Pringa . Ils le servent sur leur menu avec le bouillon de ragoût. Une nouvelle ère commence pour le pringá, semblent nous dire ces propositions.
Puissance de race japonaise!
** RÉINVENTER LE SANDWICH DE SQUID **
On dit du plat que beaucoup de ceux qui viennent à Madrid s'attendent à manger et que ceux qui vivent à Madrid mangent à peine . Ça arrive; nous ne verrons pas non plus Le jardin des délices terrestres tous les six mois. Ce sandwich est une contradiction, comme Madrid. D'une part, la mer est à des heures de route, mais d'autre part, elle a cette personnalité terre-à-terre, amicale (et battue) de la ville elle-même.
Sergio Arola servi dans ses restaurants Sergi Arola, Sot et VI Cool ) sa version, faite avec Pain noir à l'encre de seiche et mayonnaise 'citron' et calamars . L'** Hôtel Villamagna **, à l'occasion de San Isidro, propose un menu inspiré de la gastronomie madrilène. Il comprend un **sandwich au calmar, muffin à l'encre, mâche et mayonnaise au paprika Vera (pour 12,00 €)**. Le menu sera disponible jusqu'au 31 mai.
Sandwich au calmar de l'hôtel Villamagna
Dans ** Mitte **, un nouveau restaurant à Chueca, ils jouent avec les saveurs traditionnelles, que ce soit le calmar ou la violette. L'un des plats de leur carte est Muffin aux calamars à la madrilène avec olioli au citron vert et roquette . Il a également ali oli de l'encre de seiche elle-même, la version de Le chat scélérat : dans ce cas, les chefs Julio López et Rikardo Robles les servent sur de la focaccia et, au lieu de calmars, nous trouvons leurs cousins, les bébés calmars. Parfois, les variantes viennent pour le pain. À ** quatre-vingts degrés ** (Malasaña et Las Tablas) ils le proposent en pan de cristal et à La Vanduca, à Mollete de Antequera.
Sandwich au calmar à 80 degrés
Ces plats profitent de la le sandwich/sandwich de calmar est un plat qui tombe plutôt bien . De plus, il est facile d'ajouter une certaine complexité et une autre saveur ou couleur. Désormais, les locaux (toujours difficiles à satisfaire) les demanderont beaucoup plus fréquemment.
Le calmar moderne entre les pains
OFFRES, LE HIT
La Tasquería c'est l'espace fondateur d'une idéologie : **celle des abats**. Cet espace ouvert l'an dernier par la main de Javier Estevez croisant deux concepts très madrilènes : taverne et abats . Ce n'est pas pour tous les publics mais c'est pour de nombreux publics, plus qu'il n'y paraît. Cela suppose une nouvelle manière (amusante, contemporaine) de traiter les abats. La religion des tripes, de la langue, de la cervelle et des gésiers compte de nombreux croyants.
Les tripes sont l'un des ingrédients les plus connus de la cuisine traditionnelle , si pratique et populaire qu'elle. Les nouveaux restaurants les expérimentent dans leurs menus. ** Bacira ** fait une tripe avec du piment panca et du curry.
Tripes au piment panca et curry
** Gourmet Bar **, à Sanchinarro, les sert avec du citron vert, ce qui ajoute toujours du dynamisme. Son plat s'appelle Casserole de tripes Madrid-Lima. A ** Mitte **, décidé à revisiter les ingrédients locaux et à les mélanger avec d'autres venus de loin, un brioche aux tripes . Ces restaurants font semblant enlever ce vernis alimentaire grossier et l'hiver qu'ils ont. Même ceux qui disent ne pas les aimer essaient toujours la sauce. Ah les lâches...
tripes au citron vert
L'AUTRE QUEUE DE TAUREAU
L'un des ingrédients classiques des bars madrilènes est également en cours de révision. Maintenant, après des siècles sans toucher à la recette originale, on joue avec. Par exemple, la queue de bœuf est susceptible d'être incluse dans une brioche . C'est comme ça qu'ils le préparent
** DOMO by Roncero & Cabrera **, du chef Luis Bartolomé et situé dans l'hôtel NH Collection Eurobuilding ; en outre, ils ajoutent de l'oignon doux . Il peut également être consommé en rouleaux, à la manière asiatique. C'est comme ça qu'ils le préparent Le chat scélérat , accompagné de poires confites avec une réduction de vin doux de Madrid. Le plat s'appelle quelque chose à combattre . César Galán fait des raviolis farcis à la queue de bœuf chez ** Teckel ** et chez ** La Posada del León de Oro **, situé à La Latina, ils le servent désossé sur une purée légère de patate douce et de patate douce. Le Menu San Isidro de l'Hôtel Villamagna est incontournable : il propose un plat appelé Mille-feuille de queue de boeuf mijoté au vin D.O. « Vins de Madrid » et pommes de terre confites.
L'** Hôtel Vincci Soho ** propose également un menu spécial à l'occasion de San Isidro. Ils l'ont préparé en collaboration avec Triciclo , oui, cet endroit où l'on a toujours envie d'aller mais où il nous est si difficile de trouver une table. Les superstars de la cuisine madrilène seront présentes et, parmi elles, les tripes. Dans ce cas, très discrètement : uniquement en sauce et accompagnant une brochette d'omelette de pommes de terre . Ce menu est à déguster les 13 et 14 mai sur la terrasse de l'hôtel.
Queue de bœuf désossée sur purée de patates douces et patates douces
ET DE DESSERT?
L'une des meilleures choses qui soit arrivée à l'espagnol ces dernières années a été ** la désaisonnalisation de la torrija **. Il y a déjà torrija toute l'année, bonne chance. Non seulement cela, mais de plus en plus vous jouez avec ses ingrédients, ses saveurs et ses formats donnant du plaisir à l'univers . À ** Bacira **, ils servent un Pain perdu caramélisé à la vanille et soupe à la citronnelle avec glace à la cannelle . Petite blague. Au ** Sushita Café **, dans leur nouvel et bel emplacement sur la Calle Miguel Ángel, ils offrent Torrijas sous forme de glace en tempura . Son jeu de températures est suggestif. ** Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente ** le prépare dans du pain brioché et cuit au four au lieu de frit; arroser d'un filet d'huile d'olive vierge.
Les violettes sont une autre saveur plus madrilène qu'une promenade dans le Reti par une journée ensoleillée . À ** La Posada del Dragón ** un dessert appelé, Savon La Antonita , en hommage à la savonnerie qui existait à cet endroit. C'est comme un pain de savon spécial au chocolat blanc et au goût de violette. Les violettes, ces bonbons très parfumés, sont également présents dans la proposition de Tricycle pour Vincci Soho . Le nom du dessert est Anis, violette, fraise d'Aranjuez et citron. Le tester est urgent.
Faux torrija de La Tasquita de Enfrente
LA BOÎTE SAN ISIDRO
La néo-cuisine madrilène se faufile dans les hôtels et restaurants de Madrid. C'est une révolution silencieuse mais persistante. La ** NH Collection Abascal ** fait écho à cette tendance et présente la Boîte San Isidro . C'est une idée de DOMO de Roncero&Cabrera. Ce curieux menu conservé dans une boîte a été conçu par Paco Roncero (deux étoiles Michelin) et produit par Ange Aylagas (chef exécutif du NH Collection Abascal). Il peut être commandé du 14 au 16 mai et se compose de douze propositions réparties en deux entrées, neuf tapas et dessert . Ici seront les stars de la gastronomie traditionnelle passées par la main de Roncero. Quelques exemples de cette promenade à travers Madrid sont les Délices de tigre, de jambon et de petits calamars , la Omelette de pommes de terre à la sauce brava, Sandwich aux calamars avec ajioli jaune, Petits soldats de Pavie ou crème pâtissière au chocolat et anis avec churros punk.
Ni ennuyeux, ni léger, ni vieux. C'est un bon exemple des possibilités de la cuisine madrilène. L'idée sous-jacente est que, maintenant, à Madrid, les gens viennent manger de la cuisine madrilène. C'est comme ça que cette ville est cool. Quand ça se couche, ça se couche.
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