Simplicité, élégance et un discours logique qui prend racine dans le jardin pour parler du monde végétal de La Mancha. Voilà ababol . Austérité Castillan-La Manche il se perçoit dans le produit et dans les saveurs pures. Raffinement français , dans les fonds, dans les sauces et dans la manière de traiter le gibier.
Le cuisinier Juan Monteagudo il sait d'où il vient, mais aussi d'où il vient : son sang est français puisque son père, le peintre Philippe André Georges Monteagudo, est né à Paris. Et malgré sa jeunesse (il vient d'avoir 31 ans), Juan sait très bien où il va : « ce que je veux c'est que les gens mangent bien , les expériences gastronomiques sont très importantes pour moi », avoue-t-il.
Malgré sa déclaration d'intention honnête, il a fait un pari audacieux (et nécessaire), car jusqu'à présent il n'y avait pas de restaurant gastronomique dans capitale de la Manche . "Tout ce que j'ai est ici", explique-t-il en regardant autour de lui. Et il semble que les comptes sortent, car le week-end, ils ont une liste d'attente.
Juan Monteagudo nous invite à goûter sa cuisine de La Mancha et française.
Pourquoi Abol ? C'est un clin d'œil à sa terre : c'est ce qu'on appelle le coquelicot ici , qui est l'une des ressources que son père utilisait le plus dans ses peintures et, en même temps, une plante largement utilisée pour bovins ou lapins . Philippe André Georges les a peints et maintenant son fils Juan les évoque.
Avec ce nom vient d'ouvrir son propre restaurant avec Laura Caparrós , sa compagne, en tant que chef de salle, mais rêve haut d'avoir un jour une petite taverne. « C'est un restaurant gastronomique et j'aime faire ce type de cuisine, mais je mange au bar », brandit-il.
C'est pourquoi, peut-être, vous commencez votre menu dégustation avec une "olive aliña" qui est un souvenir sous forme de goûter : « quand j'étais petit, j'allais chercher de la morquera dans ma ferme et j'apprêtais les olives avec ma grand-mère ». Dans un autre des premiers apéritifs que nous connaissons la güeña : une saucisse usagée avec lequel il remplit un buñuelo. Le porc a toujours été l'une des viandes les plus cuites de La Mancha.
Sa famille possède quelques fermes (une à Tarazona et une autre à Casas-Ibáñez) avec propre bétail, céréales, raisins ou olives . De là, il obtient une grande partie des viandes ou des légumes avec lesquels il travaille, ainsi que l'huile d'olive qu'il sert au début.
Croquette de jambon ibérique Joselito.
Pour continuer à ouvrir la bouche, il nous surprend avec une croquette de jambon Joselito (candidat fort pour le VIII Concours National de Croquettes au Jambon), qui transforme tout ce qu'il touche en or. Lait de brebis infusé aux os de jambon ou l'utilisation de saindoux et de beurre à parts égales sont quelques-uns de ses secrets.
C'est au tour des légumes, l'un de ses meilleurs atouts, qui brillent dans un Manchego asadillo froid qui parle aussi d'identité. Il le termine avec quelques touches de sardine fumée , puisque ce poisson bleu, qui arrivait traditionnellement dans cette zone en cuves, était un autre des produits les plus consommés. Aussi morue salée , le poisson de l'intérieur : pour cette raison (et parce qu'il a été éduqué au Pays basque) Monteagudo aime les cocochas, qui sont dessalés ici, confits, finis au josper et recouverts d'un pilpil à l'ail rôti.
sur la carte des vins , où l'on trouve environ 80 références dont la moitié sont originaires de la région. « Il y a de très bons vins ici, mais beaucoup de gens ne veulent encore que de la Ribera ou de la Rioja », se dit-il en nous servant un verre de sa région, La Manchuela.
Une autre des viandes qui a rempli les assiettes de Castilla La Mancha a été l'agneau , qui nous inclut dans sa proposition avec des verdinas compotées, de la menthe et du ras el hanut. Il dit que ragoûts à la cuillère , si longtemps vilipendés dans certains types de restaurants, sont une de leurs spécialités et nous le corroborons.
Ababol est une ode aux habitudes gastronomiques d'Albacete.
Mais en plus de toute cette force traitée avec délicatesse, le jeune chef de La Mancha est un expert dans la plongée dans le habitudes gastronomiques de son Albacete natal pour les amener dans vos assiettes avec une touche d'originalité. Cela arrive avec l'un de nos favoris: fèves, pignons et seiches.
se souvenir les haricots crus qu'il mangeait étant enfant , ainsi que les habituelles seiches grillées de la capitale de La Mancha, ont créé ce plat. « Les pois et les fèves sont toujours servis avec du bacon, du jambon ou des œufs, mais nous nous cherchions une protéine de la mer”.
De cette réflexion naît aussi son loup de mer au zanguango et noisette de navet . Zanguango est un autre de ces mots que nous apprenons à Ababol : un bouillon typique de la Sierra de Albacete à base de légumes rôtis au feu, très courant les froides journées d'hiver.
"C'est une ville très compliquée pour les légumes" , reconnaît Monteagudo. Il les intègre avec tant de naturel et de cohérence que cela n'en a pas l'air. "J'ai envie de miser plus sur eux car je les aime beaucoup, mais ici on vous demande surtout de la viande."
Beignet de güeña grillé.
Il nourrit tous ces convives avec des créations comme son canard bleu en trois services , mais fait en même temps un plaidoyer en faveur des légumes avec leur gousses grillées, son jus et chou-fleur : le plat le plus rond et le plus audacieux.
Tout comme son mille-feuille de tiges de potiron, de carotte, de navet ou de bette à carde qui accompagnait une assiette de lentilles aux bâtonnets coupés et sobrassada vegan. Ce n'est plus dans votre lettre, mais les légumes sont arrivés à Ababol pour rester. Pour l'instant, il fonde une partie de sa proposition sur eux et, de surcroît, créer des menus pour végétariens ou végétaliens , où ils ont un grand poids. Timidement, Juan avoue qu'un jour il aimerait qu'ils remplacent tout le reste. De temps en temps.
On termine le menu avec un gâteau au fromage bleu « La Torre », de La Roda . Oui, il y a de la vie au-delà des Miguelitos. Il est puissant, mais rafraîchit une glace au thym citronné.
Le bureau est long et détendu. Juan appartient également à cette génération de jeunes chefs qui parlent de territoire par les coudes. " Je veux avoir de l'agneau Manchego, de la poule noire castillane ou faire l'abattage avec mes cochons parce que ça se perd ». Les vents soufflent vers les origines.
Canard bleu en 3 services.