Kouig amann des Cent Trente
Le désir que nous avons de mettre 2020 entre parenthèses est insurmontable. Et bien que nous ayons encore un long chemin à parcourir, nous avons toujours été pleins de résolutions et de projets pour la nouvelle année à venir.
2021 s'annonce comme une année d'espoir, de récupération, petit à petit, de tout ce que l'année de la pandémie nous a enlevé. Quoi de mieux que de commencer par une tendance qui révolutionne le monde de la pâtisserie ?
Il s'appelle kouign-amann et, bien que sous d'autres latitudes il ait triomphé pendant un certain temps, c'est maintenant qu'on commence à le voir dans les boulangeries nationales. Cela vous a peut-être aussi semblé familier, car c'est ce qu'Amélie prépare dans un moment de son film homonyme entre les larmes.
Il vient de Bretagne et dans sa langue celtique, kouign signifie brioche ou gâteau et amann se traduit par beurre. C'est croquant à l'extérieur, caramélisé et sucré, et si éthéré et juteux à l'intérieur qu'il fond presque dans la bouche. C'est comme ca le pain au beurre qu'il faut essayer en 2021.
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LES ORIGINES DE KOUIGN AMANN
C'était justement là dans le nord-ouest de la France et dans les eaux baignées par l'Atlantique, où un bonbon est né. Comme dans toutes les origines des différentes créations, il y a des centaines d'histoires qui les entourent. Ce sur quoi les chercheurs se sont mis d'accord, c'est que Il vient du Finisterre, cet endroit qui, littéralement, est la fin de la Terre.
Là, dans la ville de Douarnenez et plus précisément vers 1860, un boulanger du nom d'Yves-René Scordia crée par hasard cette confiserie. Comment cela s'est passé? Lors d'une journée particulièrement chargée, a manqué de desserts à vendre et avec ce qui restait de la pâte à pain, il associait le roulage (la technique utilisée pour faire les croissants) et de fortes doses de sucre.
Le résultat? Une pâte avec une croûte sucrée et caramélisée et un intérieur beurré semblable à celui d'un croissant. Voila ! Il avait créé le kouign amann.
'Kouign' signifie brioche ou gâteau et 'amann' se traduit par beurre
A l'époque, Scordia ne pensait pas à protéger sa création et dans les années à venir, d'autres villes de Bretagne prenaient le relais. Jusqu'en 1999, année où les pâtissiers locaux eux-mêmes ont voulu préserver la tradition et leur patrimoine.
Pour ce faire, ils ont créé une association kouign amann, une IGP et une étiquette qui distinguerait le vrai kouig amann de Douarnenez des autres.
Comment ça doit être alors, selon eux, le chignon parfait ? Ils vont plus loin et décrivent même les caractéristiques du parfait kouig amann. La qualité avant tout, il faut utiliser un certain pourcentage de beurre et de sucre, Il doit être frais et préparé du jour et sa présentation doit montrer une caramélisation parfaite.
LE VOYAGE DE KOUIGN AMANN AUTOUR DU MONDE, JUSQU'À L'ARRIVÉE À MADRID
Sa popularité se répandit comme une traînée de poudre. Il traversa d'abord la Bretagne, puis ils atteignirent Paris et d'autres grandes villes françaises. Puis au monde entier.
Elle a même fait le saut de l'autre côté de l'étang, devenant populaire et motif de pèlerinage pour des pâtisseries telles que Belinda Leong et Michel Suas, B.Patisserie à San Francisco ou Dominique Ansel Bakery à New York.
Justement ce dernier, également français et créateur du cronut, s'est positionné comme une des références mondiales du kouig amann hors des frontières de l'Hexagone , comme on appelle aussi la France. Son chignon a même son propre nom, le DKA (Dominique's Kouign Amann) et est le best-seller dans tous ses magasins.
Les deux lieux ont créé une école, à tel point que on y a découvert deux des meilleurs kouign amann que l'on puisse déguster à Madrid. Alberto et Guido Miragoli, responsables de l'atelier Cent trente , ont commencé leur aventure il y a maintenant trois ans, en décembre 2017.
Dès leur ouverture, ils ont conquis Madrid avec leurs pains et leurs sucreries, à tel point que En mai de cet étrange 2020, ils ont ouvert un nouvel espace au Mercado de la Paz et ont été couronnés 'Meilleur Pain de Madrid 2020' au concours organisé en novembre au Club Matador.
S'il y a quelque chose qui les définit parfaitement, c'est la qualité avec laquelle ils travaillent et l'effort qu'ils mettent dans chacune de leurs créations, dont le kouig amann. "J'ai fait mes études aux États-Unis et le professeur que j'ai eu, Michel Suas , était le co-fondateur d'une pâtisserie de San Francisco, B.Patisserie. C'est devenu très à la mode là-bas. Ils étaient les promoteurs de cette pâtisserie dans la ville », explique Alberto Miragoli à Traveler.es.
Six mois après l'ouverture du premier atelier Cientotreinta, ils ont inclus la brioche bretonne parmi leurs propositions
« J'ai aussi travaillé à Londres et plus tard en Belgique, nous l'avons produit au restaurant. Le problème est que tous ceux que j'ai essayés étaient comme des visions revisitées, pas comme l'original. Avant, ils étaient plus gros, comme une tarte à partager, et beaucoup moins croustillants », poursuit-il.
Ainsi, six mois après l'ouverture du premier atelier Cientotreinta, Ils ont inclus la brioche bretonne parmi leurs propositions et depuis, c'est un incontournable et l'un des best-sellers.
« Nous utilisons la pâte à croissant, mais dans la pâte feuilletée, au lieu de mettre 30% de beurre par rapport au poids de la pâte, c'est ce qui est utilisé pour le croissant, on en met 50%, c'est scandaleux, mais c'est pour ça que c'est si riche », souligne-t-il.
Ils parviennent à mettre le sucre à l'intérieur de la pâte feuilletée, ainsi il s'infiltre à l'intérieur de la pâte et recouvre l'extérieur, de sorte que lorsque vous la faites cuire, Toute la partie extérieure caramélise et reste très croustillante et l'intérieur crée un sirop de beurre donnant lieu à un jeu de textures très addictif. « Ce n'est pas le dessert le plus sain, mais nous aimons dire que ces choses génèrent des endorphines et c'est bien aussi », s'amuse-t-il.
Alberto et Guido Miragoli, responsables de l'atelier Cent Trente
Dès la seconde des écoles, celle de Dominique Ansel, Pablo Moreno a appris la recette du kouign amann. Avec son frère Jacobo, il est en charge de Pâtisserie majorquine. Il y a tout juste un mois, nous vous racontions tout ce que nous avions vu dans leur atelier, qui nous a ouvert ses portes à l'aube de ses 90 ans.
L'histoire de Majorque a commencé avec un tortel et aujourd'hui, près d'un siècle plus tard, elle comprend également nouvelles tendances et paris audacieux comme le cronut ou le kouign amann.
"En lisant son origine et ses curiosités, nous avons vu que dans de nombreux endroits, ils l'appelaient le 'croissant du boulanger', parce que souvent il a été fait avec des restes de pain et c'est le complément parfait pour toutes les boulangeries-boutiques qui émergent », expliquent-ils.
Le kouig amann de Pastry Mallorca
Il y a deux ans, Pablo étudiait à New York et c'est alors qu'ils ont commencé à tester le chignon, qui inclut ce même 2020 parmi ses propositions.
« C'est une pâte feuilletée, comme un croissant, avec du beurre. On part d'une pâte beaucoup plus neutre, semblable à celle du pain. Lors du laminage, du beurre est ajouté dans une proportion de 50% et du sucre au dernier tour. Ce que cela apporte, c'est la caramélisation. , expliquent les frères Moreno.
Le résultat est un kouign amann croustillant au sucre, ainsi que fondant à cause de la quantité de beurre qu'ils transportent.
« Cela fonctionne très bien, mais en Espagne, il est difficile de vendre pour deux raisons. Le premier, c'est qu'il est super inconnu et le second, à cause du nom, qui est presque imprononçable", affirment-ils. Pourtant, ses victoires. Ils ont commencé à fabriquer environ 100 unités qu'ils ont distribuées dans les magasins. À présent, plusieurs jours, ils fabriquent plus de 500 pièces.
«Une autre chose que peu de gens savent, c'est que ce doit être un petit pain frais du jour. Une fois que vous l'avez stratifié, car il transporte le sucre lors du dernier tour, si cette pâte est laissée au repos ou congelée, le sucre se transformerait en liquide, tremperait la pâte et vous n'obtiendriez jamais le résultat final. Dans notre cas Cela nous a obligés à intégrer une équipe de nuit juste pour le préparer », poursuivent-ils.
Et ils finissent par faire une réflexion : « Force est de constater que la tendance est de miser sur des saveurs de matières premières très marquées, en l'occurrence la caramélisation et le beurre, et une esthétique pas si française. En apparence, cela peut sembler laid ou grossier, mais tous ceux qui l'essayent sont surpris.
La passion de Ricardo Vélez pour la pâtisserie vient de loin. Il dit que sa mère lui a donné un livre de recettes pour enfants et c'est alors qu'il a attrapé le virus. Après s'être formé et avoir travaillé dans différents établissements, il ouvre en 2006 son rêve, Moulin Chocolat, l'un des plus grands représentants de la pâtisserie du pays.
Leur art est comestible et parmi les délicats tartelettes, macarons, éclairs, un des meilleurs croissants de la ville, financiers et douceurs à l'accent français, il y a aussi de la place pour le kouig amann qu'ils préparent depuis des années. Maintenant, vous le trouverez également dans votre glacier Maison Glacée , avec deux emplacements dans la ville.
Le boom est plus qu'imminent. Tu t'inscris?
Au Moulin Chocolat, ils préparent du kouig amann depuis des années