Croquettes du restaurant Iván Cerdeño
Manger des croquettes, c'est se salir les mains , de se brûler la langue et de perdre le compte. C'est peut-être pour cela que cette tentation sous forme de double bouchée est que refuge hédoniste que nous voulons toujours. La croquette, comme le cheesecake, fait partie de ces plaisirs pour lesquels nous pèlerinons n'importe où : tout le monde veut savoir où manges-tu le mieux.
Et comme chaque année, le congrès gastronomique Fusion madrilène Il nous facilite la tâche grâce à son ** Concours de la Meilleure Croquette au Jambon Joselito **. Le gagnant ce 2020? La de Alberto García Escudero , chef Ivan restaurant sarde (Toledo), où vous pourrez déguster la croquette gagnante comme apéritif de son menu dégustation de classiques.
Ce villafranquero (de Villafranca de los Caballeros), après 20 tests, a trouvé la recette gagnante , selon le jury d'experts, qui a évalué 6 différents (les finalistes parmi une centaine de participants) en dégustation à l'aveugle , d'abord de la sauce béchamel puis de la croquette déjà frite.
Ce n'est pas facile . Même si Daniel Salas (l'un des membres du jury) dit que "il n'y a pas de mauvaise croquette" , il reconnaît que il n'aime pas ceux qui sont liquides à l'intérieur . Le cuisinier Pépé Solla Il nous dit qu'il préfère croquettes allongées , pas les rondes, qui ils sont bien frits afin qu'ils puissent être bien saisis avec les doigts et que ne sont pas gras , Bien sûr.
Jésus en sécurité , chef de Trivio (Cuenca) , et vainqueur de ce concours dans l'édition 2016, lui attribue un numéro : "chacun des nôtres pèse 35 grammes" . UN Begona Tormo (Canal Cocina), par exemple, n'aime pas être pané avec Panko (chapelure japonaise) : c'est une mode, mais il préfère la chapelure d'une vie.
RECETTE DE LA MEILLEURE CROQUETTE ESPAGNOLE AU JAMBON
Et bien on voit que pour les goûts, les croquettes, le gagnant de cette année a confié ses secrets à Traveler.es :
1. Ils utilisent du lait de vache frais , qui s'imprègnent de la Graisse de jambon ibérique Joselito.
deux. Pour faire la béchamel , la proportion est importante : ils utilisent 100 grammes de farine et beurre pour 1 litre de lait et 300 grammes de jambon.
3. Ne pas congeler la béchamel : l'essentiel est de le refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures avant de l'arrondir (le façonner).
Quatre. Ils les roulent le lendemain.
5. L'huile (ils utilisent du tournesol, pour qu'il ne soustrait pas la saveur de la croquette) il doit faire très chaud : la température doit être d'au moins 190º.
Les autres candidats finalistes du concours ont été Paco Villar (Terra Olea, Cordoue), Ramona Menéndez (Maison Belarmine, Manzaneda-Gozón, Asturies) , Cadres de vallée (Tapas de Gonzalo, Salamanque), Nacho Hernando (Logement, Barcelone) et Félix Martinez (El Foralín, Oviedo).
Mais cette année 2020, pour la deuxième année consécutive, le prix est allé à Tolède qui, à ce rythme, deviendra la capitale nationale de la croquette . Pour le moment, Castilla La Mancha revendique déjà sa place : cette semaine, en plus, profitant de la célébration de Madrid Fusión, elle a présenté sa marque Racine culinaire , pour promouvoir la gastronomie de la région et faire connaître l'identité, la richesse et la diversité de la cuisine castillane-mancha : marinades, soupes à l'ail, migas ou massepain mais, aussi et pourquoi pas, croquettes.
Alberto García Escudero, chef du restaurant et son équipe