bette à carde du yaya
Il en coûte que le des légumes entrer dans le concept de la haute cuisine avec la reconnaissance bien méritée qu'ils méritent. Madrid est une ville qui monte et descend sur des modes insignifiantes et n'y prête attention que lorsqu'elles se déguisent en tendance. Ils ont toujours été là, dans de lents ragoûts et recettes classiques , dans le garde-manger familial et attendant la maturité du palais pour les reconnaître et les apprécier.
Le cuisinier Calagurritan, Lucie Gravalos , le fait quotidiennement et pendant deux mois en Mentica gastronomique , un restaurant dans lequel les produits du jardin de Riojan trouvent leur maximum défenseur.
Sa cuisine est basée sur les légumes, principaux protagonistes du projet, qui bat grâce aux recettes traditionnelles de ses grand-mère Anna Mari . "Je pense toujours à elle. C'est elle qui écrit ses recettes à la main et ensuite c'est moi qui les "détruis" et les déconstruis. Ma cuisine a cette touche de tradition et la modernité ce que je pense que les gens comprennent", dit le cuisinier. "Quand vous les mangez, ils vous ramènent à ce souvenir d'enfance, à la marmite à la maison. Mais cette fois avec une présence élégante et des saveurs plus raffinées."
Grávalos a été formé à l'école hôtelière de Bénasque pour ensuite apprendre de la main de Martín Berasategui. Elle a également travaillé avec Dani García à Calima et a travaillé comme pâtissière dans son restaurant du même nom, avant de faire le saut dans les cuisines d'Álvaro Salazar à Majorque.
Pendant le confinement, l'ennui l'a amenée à imaginer une livraison de hamburgers gourmands, tremplin pour ouvrir, en juin 2020, Mentica de Lu . "Mon partenaire a un pub à Calahorra appelé Menta et il n'a pas utilisé la cuisine. Comme il était impossible d'ouvrir le bar lorsque les restrictions ont commencé à se détendre, je l'ai convaincu d'y faire la livraison. Ensuite, nous avons déménagé dans la cuisine de le bar à pintxos chez un ami, qui nous le laissait le week-end », avoue le chef. "Avec l'argent que nous avons réussi à économiser, nous avons payé le loyer, nous avons continué la livraison et nous avons réussi à faire un peu de travail pour ouvrir notre propre restaurant." Un concept gastronomique dans lequel, avec ses partenaires, Steven Zuluaga et Alejandro Gonzalez , ils servent huit convives chaque demi-journée.
Lucie Gravalos
Madrid c'était inévitable afin de pouvoir apporter sa cuisine à plus de monde, mais aussi pour pouvoir compter sur une équipe plus nombreuse qui lui permettrait de se concentrer uniquement sur la cuisine. "Dans la capitale, il y avait moins de restrictions et il était temps", explique-t-il pourquoi déménager était sa prochaine étape. "Dans Calahorra nous payons beaucoup de factures et nous avons très peu d'argent , nous avons donc dû chercher un endroit à Madrid qui n'avait pas de transfert". Ils l'ont trouvé dans le Rue Sagasta , à côté d'un autre temple de légumes : La Manduca de Azagra.
Sa carte –avec un prix moyen de 50€ et un menu dégustation de pass à 75€– a des convives fixes comme le bette à carde yaya , une recette dans laquelle le produit est cuit et mélangé avec une sauce béchamel légère et du jambon frit, du chorizo et du paprika. "Je parsème un cercle de crème d'ail rôti, puissante et fine, et au centre je mets la sauce aux feuilles de blettes, en remplissant les feuilles de chorizo et en ajoutant quelques sphérifications jambon liquide », partage-t-il.
Votre plat star ? La chou-fleur mijoté . "C'est le légume qu'on récolte le plus à Calahorra, il a même sa D.O. C'est un plat qu'on a tous détesté étant enfants car quand on rentrait de l'école le palier sentait toujours le chou-fleur bouilli", plaisante-t-il. Elle le récupère tel qu'on le présentait autrefois aux enfants : gratiné, avec du lard et de la sauce blanche... mais à sa manière. « Nous avons fumé du lard aux sarments de vigne que nous infusons longuement dans un béchamel très bien avec caviar d'esturgeon . On confit le chou-fleur dans du beurre toasté (noisette) pour enlever les odeurs et on le sert avec un légume croustillant.
Les protéines animales ne sont pas sous-évaluées compte tenu de la magnificence des légumes qui règnent ici, et elles sont présentes dans certaines côtelettes de agneau –"Typique d'alla"–farci de lecherillas et rôti, accompagné d'un fromage Rioja sphérifié et d'artichauts.
Chou-fleur Calagurritana mijoté au beurre de noisette
Le tout servi dans un petit local décoré par la mère de l'un des associés, propriétaire d'une boutique de décoration à Calahorra. "Il nous a fait les lampes , qui sont des sarments de vigne, les boutons en forme de grappes de raisin et les jardin vertical . A l'entrée des lieux et avant de traverser dans la salle à manger, le restaurant dispose d'un vermouth où l'apéritif se boit avec Mon Dieu et se déguste avec des légumes et confitures artisanales de Le Navarre , transformé par Mentica avec des airs, des jus et des sphérifications.
Les cocktails sont également intégrés au monde végétal avec Steven Zuluaga , grâce à purées et sirops qui exaltent un Moscow Mule avec une purée d'artichaut, une Vodka Sour avec des petits pois ou mêlant poivrons et framboises avec blanc d'œuf, gin et jus de citron. Les vins D'autre part, ils sont liés à la saison avec 80 références et représentent l'est de la Rioja, une grande inconnue avec des productions limitées mais peu à peu ils prennent de l'avance.
Conserves El Navarrico avec une touche Mentica