Haricots du Parador de La Granja
AGNEAU DE LAIT ET PORCELETS DE LAIT, LE DOMAINE DU FOUR
Les Romains, les Arabes et les Juifs étaient des insatiables mangeurs d'agneau. Peut-être pour cette raison, L'agneau hispanique jouit d'une bonne réputation depuis l'Antiquité. Dans toute l'Europe, on consomme de l'agneau, mais en Espagne, comme l'écrivait Josep Pla, nous sommes particuliers et un peu « infanticides » : nous avons un faible pour le cochon de lait, celui qui n'a été nourri qu'avec le lait de sa mère ; celle qui présente une viande rosée, maigre et tendre, avec une saveur laitière marquée. Les agneaux de lait qui sont rôtis sur le plateau sont identifiés avec le label IGP Lechazo de Castilla y León, qui protège les spécimens des races churra, castellana et ojalada, abattus entre 25 et 30 jours de vie, et pesant près de dix kilos.
en Castille, le goût populaire et la tradition exigent de rôtir et de manger l'agneau en quartiers ou en moitiés, accompagné d'une salade de scarole ou de laitue. L'agneau de lait, le chêne et le feu est la trilogie essentielle, la liturgie de l'asado castillan dirigée par le maître asador, dont la mission est de bien comprendre la matière première, de contrôler la température du four et de calculer le temps précis en fonction des deux facteurs. L'eau et le sel sont les seuls ingrédients qui accompagnent l'agneau dans son passage à travers le four, ces fours à plateau, faits de briques réfractaires (adobe ou boue) et d'un toit en forme de dôme, qui à l'extérieur ressemblent à des mosquées.
Salle à manger des hommes illustres
Rien n'est comparable à la chaleur brutale qui se concentre dans ses entrailles, ni aux arômes que dégage le bois de chêne lorsqu'il brûle. Le cochon de lait est l'autre totem du rôti castillan-léonais . Comme l'agneau de lait, c'est aussi un animal qui ne s'est nourri que de lait maternel et qui ne dépasse pas 21 jours de vie, la graisse ne s'est pas infiltrée et sa viande est rose nacré. La coutume de rôtir le cochon de lait, aussi appelée Tostones , est très ancienne, mais c'est Cándido , à Ségovie, qui lui a donné une dimension internationale.
VIN, BIÈRE ET DOUCEUR DU PLATEAU
** Heredad de Urueña ** a sauvé une ferme castillane, avec son ancien pressoir et sa cave, dans la Tierra de Campos de Valladolid. De ses vignobles à Urueña et Morales de Toro les raisins avec lesquels ils font le rosé et les rouges encadrés dans la référence Vins de Castilla y León, qui sont ajoutés à Moisés Gran Vino et Toralto, tous deux avec D.O. Toro, qu'ils fabriquent et vieillissent dans la cave qu'ils ont à Zamora.
bières artisanales
La Château d'Íscar, à Valladolid, C'est le cadre historique dans lequel se trouve une brasserie qui a réussi à placer sa marque, ** La Loca Juana **, parmi les meilleures des bières artisanales avec ses blondes et grillées grâce à l'équilibre, la délicatesse et la saveur qu'elles obtiennent avec leur sélection de houblons européens.
Les bonbons de tante Basi
Si nous parlons de sucreries, les blinds de ** La Tía Basi , ** qui sont cuisinés selon une recette vieille de deux siècles à Pesquera de Duero (Valladolid), Ils ont peu de concurrence. Le secret de ces beignets aveugles réside dans leur pâte spongieuse, la cuisson lente au four à bois et la délicate meringue suisse dont leur surface est brodée.
Et, comme pour les maîtres chocolatiers, ** Peñín ** propose, depuis ses pâtisseries et boulangeries de La Bañeza, Astorga et Valderrey (León) les subtils Délices d'Angélique, aux amandes sélectionnées enrobées de fin chocolat noir, blanc et au lait.
Les délices de la plume
LE COCHON IBÉRIQUE, LE ROI DE LA DEHESA
Le cochon ibérique est un prodige de la nature, miraculeusement préservé, et qui procure des kilos et des kilos de plaisirs inoubliables. Personne n'oublie le dicton "tout du cochon, même la queue". Et d'ailleurs, le gastronome Ángel Muro a déjà dit : "Sans porc il n'y a pas de bacon, et sans bacon adieu la cuisine". Malheureusement, tous les porcs ne sont pas de race ibérique et ils ne terminent pas tous leur alimentation avec des glands. La grâce de ces animaux n'est pas seulement la race, mais aussi leur alimentation, dont une partie est réalisée dans la montanera , une période qui va d'octobre à janvier ou février – lorsque les porcs sont abattus – et pendant laquelle les animaux restent libres dans la dehesa en mangeant des glands, de l'herbe, des graines, etc.
Un cochon a besoin de deux hectares et demi de pâturages bien peuplés pour se nourrir et pour que sa viande, en plus d'être saine, soit exquise, car la graisse s'infiltre d'une manière particulière, due à l'exercice. En Castilla y León, parler de porc ibérique, c'est parler de Salamanque et de la D.O.P. guijuélo, marque qui couvre les jambons, les longes, les saucisses, les saucisses et autres saucisses.
Saucisse artisanale du Bierzo
FRUITS, LÉGUMES, CHAMPIGNONS, CONFISERIES, PAIN…
Bien que ce soit la viande qui ait fait la renommée du garde-manger castillan, la variété des produits est écrasante, dont beaucoup sont protégés par des labels de qualité. Les légumineuses sont à la base de l'alimentation castillane depuis des siècles, Lentilles de La Armuña, pois chiches de Fuentesaúco, haricots d'El Barco de Ávila, haricots rouges d'Ibeas ou haricots rouges de La Granja font partie des variétés les plus recherchées. De plus, les pommes, les châtaignes et les cerises de Le Bierzo (avec lesquelles sont faites de délicieuses confitures), asperges de Tudela de Duero, pignons de pin de Pedrajas de San Esteban ; poireaux Sahagun; pois et légumes de Palencia ou champignons et truffes de Soria.
Cochon de lait de Ségovie
A Tierra de Campos la chasse est un trésor, mais aussi la céréale avec laquelle est fabriqué le traditionnel pain candeal, dont l'histoire est conservée au musée du pain de Mayorga. Il dispose d'un atelier, d'une salle pédagogique, d'une boutique et d'un important fonds documentaire. La magasin de friandises C'est un autre des bastions gastronomiques conservés dans des couvents tels que San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) ou Santa María de Huerta (Soria).
_* Publié dans le Condé Nas Traveler Gastronomic Guide 2015, il est désormais en vente au format numérique chez Zinio et Apple. _ Vous pouvez également télécharger gratuitement l'application pour Android et sur l'App Store et commencer à plonger dans la carte gastronomique espagnole.
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