avec un dessert de poire, levure et bergamote, le pâtissier valencien Australie Signes , du restaurant Tatau Bistro de Huesca, a remporté le V édition du prix Révélation Pâtissier Fusion madrilène le premier jour du congrès gastronomique.
Les autres finalistes du concours, avec Paco Torreblanca en tant que président du jury, ont été Diego Trillo et Noelia Quintáns de la pâtisserie Pandejuevo (Cee, La Corogne); Mariana Rey, du restaurant-hôtel Destino Pachá Ibiza (Ibiza), Ander Rodríguez, du restaurant Narru (Saint-Sébastien), Kibsaim "Kibi" Lugo du restaurant Casa Romantica (Grande Canarie) et Angelica Locantore de la boulangerie Panem (Madrid).
Le gagnant, Ausiàs Signes, un jeune pâtissier de 26 ans Né dans la commune valencienne de Barx (Valence), il a la Méditerranée dans son ADN. C'est pourquoi les fruits sont très présents dans tous leurs desserts : car le gagnant, qui a créé exprès pour le concours, a choisi une variété de poire très aromatique (Doyenné du Comice), levure et bergamote de Fondation Todoli Agrumes, ce paradis des agrumes, œuvre de Vincent Todoli , situé dans la municipalité valencienne de Palmera.
"Je fais des desserts parce que j'ai la dent sucrée depuis tout petit" , avoue Condé Nast Traveler. Votre bonbon préféré ? "Un bon mille-feuille avec une pâte feuilletée bien caramélisée." Bien qu'il ait un faible pour les fruits et à Tatau il crée de nombreux desserts autour d'eux. "La produit En tant que protagoniste, c'est une tendance qui existe depuis longtemps en cuisine, mais qui se voit beaucoup moins en pâtisserie, où personne ne mentionne le producteur ».
Ausiàs Signes, chef pâtissier au Tatau Bistro (Huesca) et chef pâtissier Révélation 2022.
C'est pourquoi, à cette occasion, il a choisi une poire Comice de Lleida pour votre concours de desserts. "Il y a beaucoup de travail derrière un dessert rond et surprenant", témoigne-t-il. Et, dans son cas, beaucoup de produit.
Sa philosophie est claire : la boulangerie de produits, dans laquelle se jette la terreta. « Mon cœur est dans le méditerranéen parce que c'est là où je suis né et d'où vient ma mémoire gustative, même si maintenant je suis très à l'aise dans Huesca ”. Là, il travaille avec ce qu'il obtient le verger d'Aragon et la campagne, notamment avec les céréales, puisqu'elle utilise du sarrasin ou du malt de blé dans certains de ses desserts.
Ausiàs Signes, Madrid Fusión 2022 Révélation Pâtissier.
Ausiàs Signes a commencé des études d'ingénieur agroalimentaire, mais s'est vite rendu compte qu'il souhaitait poursuivre la tradition familiale et se consacrer à l'hôtellerie, car ses parents avaient un restaurant de riz dans sa ville natale, Barx, pendant quatre décennies. Le chef pâtissier a été formé à la École de cuisine La Pobla de Farnals et après avoir travaillé à Madrid, il a atterri il y a deux ans dans la pâtisserie du restaurant Tatau, qui a 1 étoile Michelin et 1 Sol Repsol.
Avant de nous dire au revoir, nous demandons au Révélation Chef Pâtissier Madrid Fusion 2022 pour ses prochains fruits, ceux qui seront les protagonistes de ses desserts : son visage s'illumine lorsqu'il parle de cerises bolea et nous parle avec envie Fraises du Maresme. Nous garderons une trace de vous, Ausiàs.