Oui, dans la province de Valence il y a aussi truffe : Teruel, Huesca, Castellón ou Soria semblent être, aux yeux d'un marché de plus en plus convoité, les capitales de la truffe en Espagne, mais depuis quelques années Andilla revendique sa place sur cette carte de la truffe.
Nous sommes arrivés à Andilla après un peu plus d'une heure de route depuis la ville de Valence, en direction de Teruel (et Soria, précisément). Les neuf derniers kilomètres sont courbes et, de part et d'autre, la mer de chênes verts qui nous entoure prédit déjà notre destin.
Le paysage, purement méditerranéen et également parsemé d'amandiers et d'oliviers, nous accueille : nous approchons à l'épicentre de la truffe valencienne . Bien que beaucoup ne le sachent pas, Andilla n'est guère connue ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la Communauté valencienne comme commune productrice de truffes, mais C'est une ville truffière depuis les années 80.
touchés par le dépeuplement, a trouvé dans la trufficulture une microéconomie de plus en plus prospère qui n'a besoin que de visibilité et de soutien financier pour continuer à se développer. « Nous avons toujours connu la tradition de la truffe qui existait à Andilla et, à la suite de conversations avec les habitants de la ville, il y a quatre ans, nous avons décidé de commencer à exploiter le potentiel de la truffe en tant que culture et ressource économique, mais aussi comme expérience touristique”.
Oui, à Andilla il y a aussi des truffes.
Consuelo Alfonso, maire d'Andilla , reconnaît avoir été l'une des premières surprises, mais elle est aujourd'hui l'une des ambassadrices actuelles de cette nouvelle approche qui caractérise le peuple valencien. Andilla gonfle sa poitrine : voici aussi la truffe.
Traditionnellement, c'était la truffe sauvage, mais il y a des années, le temps a changé et les chênes verts sauvages ont cessé de produire. Maintenant, il est cultivé, bien que 100% biologique et, selon les experts, de la même qualité. Sa saison dure du 15 novembre au 15 mars, mais on dit que la meilleure truffe est celle de janvier (juste après Noël) et février.
« Nous avons commencé les essais, comme si c'était une aventure. Un homme de la ville, Ernesto Enguillanos, a donné la piqûre à mon mari. J'ai refusé, car je suis de Moncada et je n'avais jamais entendu parler de la truffe ». Tere et Toni sont trufficulteurs depuis les années 90 , lorsqu'ils se sont lancés dans cette aventure avec leurs beaux-frères.
"A cette époque, nous avions des champs, alors nous avons arraché ce qui avait été planté et nous avons apporté des chênes verts de France . En 1995, une petite plante avec un bâton et deux feuilles valait 1 000 pesetas, donc c'était une confiance aveugle, car nous aussi nous avons planté sans savoir comment en prendre soin ». Tere nous raconte qu'autrefois les ramasseurs de truffes sauvages passaient simplement devant le tracteur, mais maintenant c'est un long processus. Après les avoir fait pousser il faut presque une décennie pour obtenir des truffes.
Toni est trufficulteur depuis les années 90.
« Vous achetez le chêne vert, le pépiniériste vous infecte avec le champignon de la truffe dans ses racines. Si vous le plantez au printemps, l vous l'arrosez et vous en prenez soin, le labourez, enlevez l'herbe . En été, arrosez-le goutte à goutte s'il ne pleut pas. Jusqu'à ses 4 ou 5 ans. C'est à ce moment-là que vous faites les nids, qui sont remplis de substrat et de spores. Ensuite, vous le stimulez pour que le chêne vert ait le goût de la truffe. L'année suivante, vous devez effectuer la même opération avec cette plante : vous la taillez, la labourez, l'arrosez au goutte à goutte... Au bout de 5 ans, vous faites d'autres nids et comme ça jusqu'à ce qu'ils atteignent 10-12 ans , c'est-à-dire quand ils commencent à produire quelque chose ».
Tere nous prévient que c'est un investissement à long terme et très sacrifié . Tout ce qui brille n'est pas or (noir, dans ce cas). Autre avertissement : « il faut faire très attention à savoir à qui l'on achète la plante, car ils peuvent vous la vendre comme mycorhizée et n'avoir rien ». C'est un monde très beau, mais très dur , nous avoue-t-il.
Maintenant, ils ont plusieurs hectares, sur lesquels ils ont enlevé des pommiers ou des amandiers pour planter des chênes verts, et ils sont l'un des principaux producteurs de truffes de La Pobleta , village appartenant à Andilla. Ici, la truffe est récoltée avec l'aide de chiens : leur rôle est fondamental, car sans eux ce travail ne serait pas possible. Les leurs s'appellent Bárbaro et Lola, tous deux métis.
Les premiers plants de truffes ont été importés de France et, alors que dans d'autres endroits comme Sarrión (Teruel), ils développaient cette culture, Andilla était à la traîne… jusqu'à présent. La Mairie organise depuis quatre ans le Concours gastronomique valencien de la truffe d'Andilla , car ils sont conscients que le secteur hôtelier est le premier à connaître l'existence de la truffe dans cette zone.
Aitor Martínez avec la recette gagnante entre les mains.
« C'est notre meilleure vitrine », témoigne Chelo Alfonso. Des chefs de toute l'Espagne participent à ce concours, qui a lieu dans le Veles et Vents, dans la capitale de la Turia , dans lequel ils doivent cuisiner un plat avec cet ingrédient. ce 2022, le vainqueur était Aitor Martínez, de Can Ros (Burriana, Castellón), avec du riz truffé au poulet croustillant et des œufs fermiers.
Peu de temps après qu'il ait lieu la foire aux truffes d'Andilla , bien que ces années atypiques n'aient pas pu être réalisées. Ils complètent leur stratégie avec une présence à des salons comme Alicante Gastronómica et à des congrès comme Madrid Fusión, "pour que nous soyons entendus". Mais le maire hausse le ton : "Nous manquons de dotation économique, nous vivons de subventions".
Pendant ce temps, ils continuent de ramer contre vents et marées : leur prochain projet est la création de un centre de développement touristique , où se trouve actuellement l'office de tourisme, pour refléter tout le patrimoine naturel et culturel d'Andilla, y compris la truffe. Ce sera un restaurant avec plusieurs logements , "pour que le visiteur puisse profiter de tout ce que nous avons" et dans lequel des conférences et des cours seront donnés pour apprendre à utiliser la truffe.
Une autre de ses batailles actuelles est la démocratisation de ce produit : "Nous voulons éliminer le stigmate selon lequel la truffe est un produit cher, car le prix au kilo est communiqué, mais avec 20 ou 30 euros, vous pouvez le faire goûter à plusieurs convives."
La truffe à Andilla est de moins en moins méconnue.
Les défis sont nombreux. Maite Esteban est la technicienne en développement rural d'Andilla et explique que la région ne prévoit aucun type d'aide pour cette culture, alors que l'Aragon, par exemple, a des lignes spécifiques pour la trufficulture. "Presque toute la truffe espagnole va en France, donc l'Espagne disparaît de la carte, car il n'y a pas de trace."
Le chemin est encore long, mais grâce à l'élan de ces dernières années, ce produit de terroir qu'est la truffe d'Andilla est de moins en moins méconnue.