Dès que la porte est ouverte, Obanos est accueilli par une bouffée d'odeur de feu. Nous sommes à Casas-Ibáñez, dans la région de La Mancha de La Manchuela . Depuis leur ville natale, Javier Sanz et Juan Sahuquillo émeuvent les consciences, tracent un nouveau chemin et ouvrent des portes avec vue sur leur vallée.
Pour cela, il leur suffit de regarder autour d'eux et d'amener ce qu'ils voient dans leur cuisine avec une confiance en soi innocente et ingénieuse et sans attaches. "On recourt à la proximité mais c'est l'entourage, pas le kilomètre zéro" , nous expliquent-ils.
Son discours tourne autour Poisson Júcar ou Cabriel , des viandes de races indigènes ou des boissons avec des aliments fermentés. Ils édictent des règles, qui sont l'exception pour quelque chose : les nouvelles générations veulent aussi revenir là où beaucoup sont partis pour, dit-on, se tailler un avenir. Il est au même endroit que son passé, là où sa famille a tout commencé.
Salle Oba - à La Manchuela.
C'était d'abord Cañitas Maite et maintenant c'est au tour d'Oba : son rêve devenu réalité, son restaurant gastronomique à quatre tables où du lundi au vendredi on nourrit une douzaine de personnes par service. La différence est claire : à Cañitas, il y a des jours qui comptent 200 convives, ce qui est le même que ceux qui mangent à Oba- en un mois. "Nous avons traîné une étiquette qui nous pesait beaucoup : Cañitas Maite n'est pas un restaurant gastronomique", nous avouent-ils.
Oba- est la racine et le sujet des principes les plus essentiels de l'être humain en bonifanciano , une langue universelle créée en 1855 par le prêtre Bonifacio Sotos Ochando précisément dans sa ville.
Sa cause est claire : récupérer le folklore de sa vallée et le servir sous forme de menu dégustation que pour eux ce n'est pas cela, mais un recueil de contes, d'histoires et de coutumes. Lettres de extrême dur , fragments de picatrice Ou la Encyclopédie du chasseur se mêlent à ses propres réflexions dans une feuille de route sous la forme d'un livret de 19 chapitres, dont nous ne dévoilerons que quelques-uns.
Oba- sur le terrain.
NUANCES OUBLIÉES
L'accueil est aussi chaleureux en bouche : un bouillon, un lichen forestier ("Mountain Risketos", ils l'appellent) et un champignon fermenté croustillant servi dans l'écorce d'un rondin de bois . Les matériaux naturels sont les autres protagonistes : la céramique, le lin, l'os. Ils ont travaillé avec des artisans de toute l'Europe, qui ont conçu pour eux une vaisselle qui respire le ruralisme.
Dans la tasse, vous pouvez choisir deux chemins : nuances oubliées , des vins de caves sélectionnées pour leurs projets de valorisation des cépages indigènes, ou la nature , une proposition basée sur des boissons naturelles et fermentées à faible degré d'alcool qui ont mis trois mois à se développer : vermouth de sureau, apiotonique, kéfir de grenade, kombucha de pin, guarapo de châtaigne ou ale brune de caroube. Nous avons opté pour le second et nous nous sommes laissés emporter par Carlos Martín, son sommelier.
Dès le début on se rend compte qu'Oba- parle face à face avec producteurs locaux comme Isaac, qu'ils mentionnent à plusieurs reprises. Cette synergie qu'ils ont créée avec lui nous permet de toucher, voir et goûter les tubercules sous un nouvel angle sous la forme d'une trilogie : tatin de betterave, crème fraîche et caviar ; Racine de cerfeuil rôtie à la truffe noire et crème de poire moulue fumée aux pépins. Javi Redondo, son tout jeune room manager, explique tout avec une facilité déconcertante.
Les poisson de rivière sont un autre de vos paris. On le voit quand le Cabriel voisin entre en scène, d'où vient le brochet, dont les œufs sont salés et accompagnés de beurre de brebis et de miso aux asperges blanches.
Ou une espèce qui a pratiquement disparu, mais qui était auparavant commune à trouver dans le Fleuve Júcar : la truite brune , qu'ils ramènent d'une ferme piscicole à Uña (Cuenca) et qu'ils fabriquent avec du charbon de bois pour rappeler la façon dont les pêcheurs de rivière cuisaient leur butin avec les braises du feu. Avec cela, ils remplissent un savoureux taco de pommes de terre avec de la spiruline.
Tubercules oubliés.
Dans son répertoire il y a aussi de la viande, mais il convient aux convives ennuyés par son approche classique , parfois si ennuyeux d'être vulgaire et répétitif. Avec un canard de trait de La Albufera, ils préparent une mortadelle qui l'entoure de nuances végétales, telles que des prunes de puma marinées, de la moutarde, un pesto de pistache addictif et des herbes sauvages ou du céleri-rave fermenté. Nico Sabogal est responsable des ferments dans la cuisine d'Oba-, qui travaille au coup par coup depuis des mois.
Avec un chevreau celtibère, race indigène de La Mancha en voie d'extinction (il en reste 6 000 exemplaires dans le monde), de la commune voisine de alpera , créer un pastrami fumé accompagné de quelques pousses de la rivière Cabriel.
Truite fario au charbon de bois.
Le plat avec lequel ils ont gagné a aussi sa place dans la vaste carte le meilleur concours de marinade à Madrid Fusión 2021 dans ce triplet historique : c'est de Poitrine de coq castillan de Tomelloso avec légumes marinés , accompagné d'un morceau de pâte feuilletée au parfait de l'intérieur du coq.
Le plat avec les ingrédients les plus simples (navet et pain) est un hommage à deux aliments qui soulageaient tant la faim il y a des décennies. Et celui-là navet d'hiver glacé au jus de légumes avec une texture moelleuse et feuilletée , qui s'avère être une sorte de tartelette de légumes, accompagnée d'une crème au levain torréfiée, fait partie des belles surprises.
UN glace blé, levure et koji en est un autre : situé au milieu du menu, il nous surprend avec des papilles altérées, mais dès qu'on en met la première cuillerée à la bouche, on le comprend en une bouchée. Pourquoi pas?
Blé, levure et koji.
UNE CUISINE QUI VIENT DE L'AVANT
À ce stade du film, il est clair que en Oba- chercher à déconcerter : un autre chapitre est une sorte de poisson frit. lis un aileron d'esturgeon mariné et pané . Javi reconnaît la provocation : « J'adore les crevettes en imperméable et je voulais que notre restaurant le dîneur a mangé un poisson frit avec ses mains et l'a étalé dans une sauce”.
Dans son cas, une crème fraîche de viili (sorte de yaourt d'origine scandinave) au lait de chèvre surmontée d'une sriracha de piments verts padrón fumés. L'image est très puissante au niveau conceptuel, bien qu'elle génère des soupçons évidents.
Aileron d'esturgeon, levain et crème fraîche.
Ainsi est celui de Pablo Linares, le chef pâtissier d'Oba-, tournant la manivelle de un réfrigérateur Elma de 1902 qu'ils ont trouvé chez un antiquaire et qu'ils ont réparé avec l'aide d'un artisan du village. Le résultat est un Glace au topinambour, pignons de pin confits et mélasse trompette noire.
Avec du colostrum de brebis, du toffee et du pain d'abeille, ils composent le dessert qui plaira le plus aux becs sucrés : chaud, laitier, crémeux... et photogénique.
Après trois heures et demie de vol, on se rend compte qu'Oba- pourrait bien être une de ces cabanes qui sont à la fois refuge et foyer. Javi et Juan se sont formés et ont travaillé à l'étranger, mais ils n'ont pas tardé à rentrer chez eux pour créer leur propre , avec Cañitas Maite comme matrice. Ce couple d'amis ne veut pas se retrouver avec l'étiquette de chefs révélation.
La jeune équipe d'Oba-.
UNE GÉNÉRATION DE CUISINIERS AVEC LEURS PROPRES LOIS
Certains les regardent encore avec réticence : leur jeunesse bouleverse et suscite une méfiance avouée chez les gastronomes confirmés ou les amateurs qui ont deux ou trois fois leur âge, mais ils suscitent aussi admiration et espoir à parts égales.
Javi et Juan sont amplement capables, mais une partie du monde n'est pas encore prête pour cela génération de chefs qui ont leurs propres lois , qui n'osent pas suivre l'itinéraire établi, qui reconnaissent leurs erreurs et démontent toute critique avec des arguments aussi solides qu'honnêtes.
Au début de la vingtaine, d'autres regardaient encore les musaraignes, mais elles ont depuis longtemps un horizon très dégagé. Pour l'instant, en plus de la naissance d'Oba-, cette Cañitas Maite 2022 traversera la Méditerranée pour atterrir à Ibiza. Le chanceux est l'agrotourisme Dôme pour chien , dont l'espace gastronomique sera commandé par six personnes de l'équipe et deux des chefs, Gonzalo Rivera et Borja García. Demain (dans quelques années) arrivera un autre grand projet qu'ils ne cachent plus.
sera également dans La Manchuela , parce qu'ils sont revenus en ville pour y rester... et que nous allons tous les voir plus d'une fois par an.