Des palmiers en chocolat moelleux sortent également de la boulangerie de Panadería Conejo.
Nous ne sommes pas les premiers ni ne serons les derniers à en parler. La palmiers de Morata de Tajuña (Madrid) ils dressent le torse devant d'autres créations pâtissières plus récentes pour nous rappeler que depuis des décennies ils conquièrent le palais des gourmands grâce à leur intérieur : juteux, soyeux, onctueux... merveilleux !
Telle est leur renommée qu'ils ont leur propre fête, la Foire de la Palmerita et du Doux de Morata de Tajuña, dont la troisième édition aura lieu sur la Plaza Mayor de la ville les 14 et 15 décembre.
PALME ROYALE
C'est en 1958 que le père d'Elena et Marisa Real ouvrit la boulangerie qui donna naissance à la Pâtisserie Royale, dont les fours servent aujourd'hui une grande partie de la mini palmiers qui ont donné tant de renommée à la ville de Madrid de Morata de Tajuna.
Boulanger de profession (son père l'était également), il voulait créer une entreprise à son compte dans laquelle, en plus du pain, ceux qui venaient dans ce lieu privilégié situé au numéro 15 de la Calle Real centrale pouvaient acheter bonbons aussi traditionnels que les mantecados.
Pâtissier wabi-sabi : sa forme de cœur est imparfaite et c'est quelque chose qu'on adore.
Il lui a fallu quelques années pour se décider à se lancer dans l'aventure de la confection de délices en pâte feuilletée, une pâte assez compliquée à travailler. Une préoccupation pâtissière que nous devons remercier les accros de la douceur et qui est désormais chérie par les sœurs Real et leurs héritières, qui se lèvent tous les jours à six heures du matin pour commencer à façonner ces petits morceaux en forme de cœur. Mais pas un cœur parfait dans le style des dessins animés, mais un plus proche du vrai, de l'authentique, qui ne cherche pas à convaincre par son apparence, mais par son essence.
Qu'ils soient émaillés, recouvert de chocolat noir (les meilleures ventes), blanc ou fraise, ces palmeritas convainquent par leur saveur équilibrée, par leur texture spongieuse et par cette beauté imparfaite (wabi-sabi comme diraient les japonais) résultant d'un travail artisanal en voie de disparition. De plus, ils fabriquent également (sur demande) un super palmier XXL de plus d'un kilogramme, parfait pour les grandes occasions.
Ton secret? Évidemment, ils ne nous l'ont pas révélé, mais nous sommes sûrs que cela y est pour beaucoup, mis à part l'expérience, cette couverture 70% de cacao qu'il est remplacé par un plus intense (à 73%) avec lequel ils testent déjà les résultats ; n'ayant pas non plus succombé à l'industrialisation gourmande (et redoutée) : « Nous faisons chaque jour 40 kilos de palmiers uniquement pour notre exposant, en plus de ceux que nous vendons à Carrefour La Gavia et Rivas–Vaciamadrid. Nous sommes très petits et nous ne voulons pas augmenter la production », conclut Elena Real.
Vitrine colorée et palmée dans la Pastelería de la Torre.
PALMIER CRÉATIF
Dans la partie basse de la ville, plus précisément au numéro 37 Calle de la Iglesia, se trouve un autre commerce traditionnel (il est ouvert depuis plus de 50 ans) qui propose **une version plus imbibée (au sirop)** de ces fameuses palmes arbres de Morata de Tajuña : Pâtisserie La Torre.
Ils y assurent que la recette qui nous a donné tant de joies sucrées est née, c'est pourquoi ils indiquent sur la boîte qu'ils sont "les authentiques", ou ce qui est pareil « plus doux », le plus ivre », comme nous le dit Loli de la Torre, qui, avec son mari, José Rhodes, s'est rendue aux exigences du marché ou, plutôt, au travail créatif de son fils, cerveau et inventeur, entre autres, du palmero le plus commercial Oréo.
Ils sont si délicieux que vous ne pourrez pas en essayer un seul.
Bien que ceux au chocolat noir (dans ce cas plus proche du chocolat au lait) continuent d'être les plus populaires, dans leur vitrine la couleur rose des fraises coexiste (et se démarque !) avec la couvrance immaculée des chocolats blancs et l'or brillant des givrés. Une grande variété de palmettos en pâte feuilletée qui fait qu'il n'est pas rare de trouver une longue file d'attente devant votre porte le week-end, "quand nous devons cuire deux fois plus", selon les mots de Loli.
Une attente que vous pouvez éviter si vous visitez le points de vente dans la capitale où les trouver : à Mantequerías Bravo (Ayala, 24), à la Pâtisserie Uria Hermanos (Marché de Chamartín) et à Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
La couverture des palmeritas de la Pâtisserie Royale dépasse 70% de cacao.
ATTENTION AUX TENDANCES
Gema Elena Del Cerro est la troisième génération à la tête de la Panadería Conejo (Calle Real, 53), ouverte depuis 1912 et acquise par sa famille en 1940. Dans les locaux, hérités de son grand-père, sont dédiés à la vente de pain "authentique", comme ils le confirment, mais depuis leur immense atelier, ils produisent également, entre autres petits pains et confiseries, des palmeritas à la Morata de Tajuña que l'on peut également acheter à la pâtisserie Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
« Ils n'ont aucun secret. C'est la pâte feuilletée, l'enrobage au chocolat que tout le monde veut leur donner et les imbiber plus ou moins de sirop », Gema m'explique spontanément, qui a aussi décelé un goût plus prononcé de nos jours pour la pâte feuilletée la plus imbibée. Et elle connaît les tendances depuis un moment, car ce n'est pas la première fois qu'on lui demande une amusante planche de beignets colorés pour remplacer le gâteau de mariage rebattu lors d'un mariage.
Plus prudente cependant est la pâtissière lorsqu'elle nous parle de la recette du sirop, qui n'est autre que "l'eau, le sucre et le secret professionnel de chacun". Un que, encore une fois, ils n'ont pas voulu nous dévoiler, mais que nous garderons sous forme de sensations à jamais dans nos mémoires.