La Cremita: le chef du pain est à Chiclana
Pain croustillant au fromage de chèvre Payoya, croissant au beurre avec zurrapa, pain de thon Gadira à la tomate ou omelette aux crevettes. Avez-vous commencé à saliver compulsivement juste en lisant ces deux premières lignes ? Ha! Et bien préparez-vous, car ce qui s'en vient, vous allez l'aimer.
Parce que ce fantasme absolu des saveurs les plus authentiques de Cadix n'est pas le fruit de notre ingéniosité : tout est la moisson de l'immense créativité culinaire de Dani Ramos, un jeune homme de Chiclana de la Frontera qui a atterri il y a des années dans l'univers des levains et des fermentations prêt à révolutionner le monde du pain. Et il va sans dire qu'il a réussi.
À tel point que les chefs les plus renommés de la province n'ont pas hésité une seconde à commencer à divertir leurs invités avec les plus grandes délices sorties des fours Chiclana. D'Alevante d'Ángel León à Lú Cocina et Alma de Juanlu Fernández, en passant par Mantúa d'Israel Ramos —tous étoilés Michelin de Cadix—, ont fait preuve de fidélité à leur bon travail.
Aussi, bien sûr, de grands classiques comme El Campero à Barbate, El Faro de Cádiz ou Los Marinos José, à Fuengirola : aujourd'hui, plus de 20 restaurants servent quotidiennement du pain La Cremita.
Dani et Maria Angeles
Le secret du succès, clé dans chacun des aspects de la vie, est simple mais pas simple à remplir : pariez sur la meilleure matière première, ressentez de la passion pour le travail et soyez très constant dans celui-ci.
« Nous essayons que tout soit un produit d'ici, de notre terre, car nous accordons de l'importance à ce qui est à nous. Par exemple, pour faire du pain au fromage, nous avons commencé à chercher du fromage de chèvre Payoya de la Sierra et avons trouvé Dimanche, de Puerto Serrano, que c'est un tout petit producteur qui fait un fromage spectaculaire ».
Celui qui nous parle est Mari Ángeles, la femme de Dani et les autres 50% de ce projet plein d'âme qui a vu comment le pain a changé non seulement leur propre vie, mais aussi celle de leurs voisins, qui ont appris à apprécier ce qu'ils offrent.
Fours à bois fonctionnant à 100%, caisses à graines, levains en fermentation... ici, ça ne s'arrête pas !
« Avant, les gens étaient très réticents. Il demandait tout le temps : « Et vous n'avez pas de pain ordinaire ? Mais c'était parce qu'ils n'avaient aucune culture à ce sujet. Avec le travail au jour le jour, nous avons rendu aujourd'hui différent : pendant la semaine, nous avons de nombreux clients qui viennent acheter chez nous et le week-end, c'est déjà fou. C'est clair que pour ce type de pain, il y a un type de client », commente Dani lui-même alors que, dans un coin de son atelier, il s'évertue à hacher, un à un, plusieurs kilos de couennes de porc Chiclana pour sa recette star : le pain crépitant au porc - oh, mon dieu.
Les saveurs d'une terre unique qui se mélangent à cet autre ingrédient qu'ils soignent dans les moindres détails : les farines qu'ils utilisent — 600 kilos par jour, c'est rien — ne contiennent ni améliorants, ni additifs, ni raffinées.
Le chef pain est à Chiclana
Ils optent pour des fermentations très lentes, pour le levain cultivé —dont Dani prétend même avoir "une sauvegarde"—. Parce que? Ils l'ont bien compris : car ce n'est qu'en offrant de la qualité que les gens répondent comme ils leur ont répondu jusqu'à présent, adorant leur pain comme s'ils étaient d'authentiques dieux.
Le début de cette aventure passionnante remonte cependant à environ neuf ans. À cette époque, La Cremita était une entreprise de pâtisseries et le couple dirigeait six confiseries réparties dans différentes municipalités de Cadix.
Ils avaient fait en sorte que la qualité prévale sur toute chose dans leurs confiseries : des beurres de Normandie, des couvertures pures et une infinité de produits consciencieusement choisis les a amenés à devenir de grands pâtissiers.
Puis un jour, l'illumination est venue sous la forme d'un défi. "C'était après avoir parlé avec Juanlu Fernández, alors qu'il travaillait encore comme second d'Ángel León à Aponiente. Il a demandé à Dani pourquoi il n'avait pas commencé à faire du pain aussi, mais Dani a dit qu'il ne voulait pas s'impliquer dans cette guerre. Il lui a alors parlé de levain cultivé et Dani est rentré en y pensant, il a commencé à chercher sur internet, il a suivi des cours à Barcelone... et il n'y avait pas de retour en arrière » , se souvient Mari Angeles.
"Il a toujours aimé innover, il se lasse de l'habituel et ce qui est mal fait, il ne le fait pas", conclut-il. Parce que travailler dur a toujours été dans l'ADN des deux, et c'est peut-être cela, précisément, l'ingrédient fondamental de son triomphe.
Dès qu'ils se sont mis au travail et se sont lancés dans le monde du pain, ils se sont rendus compte que, pour bien faire les choses, ils avaient besoin de plus d'espace. Ils décident d'agrandir leur atelier et d'acquérir un entrepôt voisin.
L'entreprise a tellement évolué depuis lors qu'ils sont maintenant plongés dans de nouveaux travaux pour agrandir le bureau du pain. Bien que, oui, il y a quelque chose qui n'a pas changé : Dès qu'on franchit ses portes, l'arôme de ses produits prend le dessus sur tout.
Aujourd'hui, il y a plus de 20 restaurants qui servent du pain La Cremita tous les jours
A la porte, les voisins attendent leur tour pour récupérer le butin du jour est quasi pérenne : s'ils deviennent trop confus, les produits les plus acclamés sont épuisés.
Plus loin à l'intérieur, l'activité s'écoule : fours à bois fonctionnant à 100%, ouvriers transportant les plateaux des plus grandes gourmandises d'un bord à l'autre, assiettes à génoise, boîtes à graines, levain fermentant et minuteurs avertissant que, ici, ça ne s'arrête pas.
Même pas pour faire des interviews, car le temps c'est de l'argent ! Ainsi, pendant que Dani s'occupe d'autres choses, nous continuons à lui demander : Où puisez-vous les idées de propositions aussi risquées qu'appétissantes ? Elle nous révèle qu'à l'occasion, il s'agit de un effort conjoint avec les chefs des restaurants eux-mêmes, qui le défient de créer.
C'est ainsi qu'il est né, par exemple, au début de son histoire, la réprimande des tortillas aux crevettes qui est devenue populaire grâce à Aponiente. "Nous sommes comme le tailleur qui crée sur mesure pour les chefs", dit-il.
« Lorsqu'un restaurant nous demande quelque chose et que nous le faisons pour lui, nous maintenons l'exclusivité. Une fois qu'ils auront cessé de l'utiliser, nous pourrons le vendre à d'autres restaurants. Bien sûr, au bureau ici, nous essayons toujours d'avoir ces produits parce que les gens viennent les chercher ».
bien plus que du pain
Ce que personne n'imagine, c'est l'immense travail de recherche et d'essais-erreurs qui se cache derrière chacune de ses propositions. Des heures et des heures consacrées à améliorer la recette jusqu'à atteindre les proportions idéales ; jusqu'à obtenir une élaboration imbattable.
« Dani commence la journée tous les jours à 3 heures du matin et se consacre corps et âme à faire des tests sans fin ; quand il le sort, c'est un succès, mais personne ne sait à quel point il y a du mal. Maintenant, il a sorti l'œuf au plat en réprimandant , par exemple, commandé par un restaurant : Nous avons essayé de faire les œufs au plat, puis nous les avons écrasés, nous les avons déshydratés, puis il s'est avéré que nous aimions mieux la première façon…. Et ainsi de suite jusqu'à ce que j'appuie sur la touche" avoue Mari Angeles.
Le meilleur pain artisanal de Cadix!
Ce qui est clair, c'est qu'il parle de pain, et le visage de Dani s'illumine : « C'est une matière vivante, une forme de culture, les masses sont fortement affectées par la température, l'humidité... et cela signifie qu'on n'arrête jamais d'apprendre. C'est ce qui me passionne : ce n'est pas monotone, il y a quelque chose de nouveau tous les jours ».
Comme les gressins kikos ou les gressins chimichurri, quelques-unes de ses dernières inventions. Cela sans oublier les brioches de laitue de mer, ses exquis burgers tomates et basilic ou les flotteurs qui ont révolutionné les habitants de Chiclana : Chaque jour, ils en préparent un différent, soit avec du thon aux oignons, soit avec des crevettes à l'ail, mais ils arrivent toujours à surprendre le personnel.
À ce stade, il n'y a aucun doute : l'originalité est le point fort de La Cremita. Celui qui vous permet de rivaliser avec le grand marché et les grandes industries où la quantité a toujours été supérieure à la qualité.
Et si quelqu'un doute qu'il s'agisse d'art culinaire à la saveur de Cadix, qu'il descende dans le sud pour goûter à ses créations. Vous découvrirez alors le goût du vrai pain.