Parmi les vagues de tristes nouvelles concernant la fermeture des bars, restaurants et commerces de quartier que nous affectionnons -comme vient de l'annoncer le groupe El Barri d'Albert Adriá-, des lueurs d'espoir émergent comme arigato , une entreprise originale qui fonctionne grâce à la solide expérience d'un couple très apprécié des professionnels de l'hôtellerie Barcelone , qui s'est rencontré en travaillant au milieu du avant-garde culinaire Barcelone située dans le Paralel.
Caldo tlalpeño : bouillon de poulet infusé de piment morita et chipotle, wontons de poulet fermier et petits légumes
La soupe avait plusieurs choses. On pourrait dire que les protagonistes devaient être les boulettes de poulet qui flottait à côté d'un petit brocoli et de tranches de carottes parfaitement cuites. Mais le bouillon... le bouillon de poulet léger et équilibré, rougissant avec une caresse de piment , rappelant la côte ouest de l'Amérique du Sud, serait, avec le gâteau crémeux Matcha Némésis , qui me revenait quelques jours plus tard au milieu de la nuit quand j'avais envie de retourner au numéro 114 rue Roger de Lluria.
Matcha Némésis
Lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant, vous recherchez des signes. La chambre d'Arigato ne vous laisse pas le temps de vous asseoir avant que vos sens n'aient perçu que tout est en ordre. Depuis le volume de la musique même les quelques bruits des allées et venues furtives du personnel, y compris l'élégante luminosité de l'espace, il est vérifié que les personnes qui ont mis cela en place comprennent très bien la vertu du **service hôtelier japonais**, où sortir manger ne se limite pas à satisfaire le goût. Le chef sébastien mazola confirme notre hypothèse.
"Pendant la la création de pakta Nous nous sommes beaucoup impliqués dans le processus de conception de la salle et nous avons appris ce qui était nécessaire pour pouvoir concevoir nos propres espaces, en tenant compte de tous les détails qui, selon nous, devraient être en harmonie dans une pièce. Dès que vous entrez, vous remarquez glaces et comptoir à café avec l'organisation immaculée d'un glacier moderne. Ces crèmes glacées onctueuses, de saveurs pures comme le thé matcha ou les concoctions lisses comme le caramel et la réglisse, ou le chocolat chaud, ils ne ressemblent pas à ceux que vous prenez un dimanche sur les promenades.
"Depuis de nombreuses années, nous voulions ouvrir un glacier pas si impersonnel comme le reste des glaciers du monde, avec une proposition raffinée tout en restant accessible, en soignant des détails comme pouvoir manger une glace avec une cuillère en métal dans un bol en céramique. Au milieu des locaux se trouve un petit bar en bois créé par Joan Oller , de la même fusteria Oller qui a conçu toutes les étagères en bois du Pakta - qui cache deux brûleurs à induction portables, avec une simple mise en place de légumes frais autour, prêts à être servis après avoir reçu une certaine température.
Plus en arrière, à côté des salles de bains, se trouve un autre petit bureau de production, d'où ne sortent pas non plus les fortes odeurs de la cuisine métropolitaine. A cette occasion, nous avons pu voir deux cuisiniers manipuler affectueusement des légumes à travers la petite fenêtre de la porte.
Une fois assis, l'attente surgit ; Quel genre de nourriture serviront-ils dans ce endroit sans poêle qui a été inauguré sous un concept de dessert japonais ? Qu'est-il arrivé cette fois aux esprits brillants d'un ex-chef créatif des restaurants les plus notoires d'Albert Adriá et du premier sommelier de saké de Barcelone?
waffle-kini
Depuis qu'il a atterri à Cala Montjoi en tant que stagier pour El Bulli en 2007, sébastien mazola Il s'est fait un nom toutes ces années dans le panorama de haute cuisine alternative de Barcelone. J'ai toujours le menu imprimé de 41º (ce restaurant à l'intérieur de Tickets où ils ont recréé la chose la plus proche de l'expérience de manger chez Bulli avant que Enjoying n'ouvre ses portes) qui porte sa signature.
Son patron à l'époque Albert Adria , a réussi à sortir de l'ombre de son frère aîné en créant un groupe de restaurants qui associent les concepts de la cuisine mondiale aux techniques d'avant-garde qu'il a contribué à développer dans la célèbre cuisine de Roses. En tant que chef-directeur de plusieurs opérations, dont plusieurs gammes de produits pour les supermarchés, il lui était physiquement impossible d'être en charge de chaque passage de ces cinq cuisines qui composaient le Le groupe de quartier , en heures de service. Pour cela, il a pu compter sur des chefs talentueux comme Mazzolla, qui était en charge de la création et service de nombreux plats des menus du Billets, 41e et plus tard, Pakta , où ils mêlent traditions japonaises et saveurs latino-américaines... le célèbre concept Nikkei dont on entend moins parler qu'il y a dix ans. Les modes passent. Mais l'excellence peut être une constance. C'est ce que démontre Mazzola à la tête de chaque projet dans lequel il est impliqué.
Travail à la pièce pour le groupe El Barri, a coïncidé avec Sussie Villarico , qui n'avait pas encore approfondi son apprentissage de sommelier de saké. L'amour leur a permis de dire au revoir à Parallel Avenue et de rouler Cuisiner en mouvement , leur premier projet ensemble. Ongle conseils gastronomiques spécialisé dans dîners privés, événements et distribution de saké qui les a amenés à voyager à travers le monde, ravissant les palais par leur maîtrise des saveurs internationales. De tous les pays traversés, c'est le Japon qui a le plus profondément marqué le couple. Pendant un certain temps, ils ont fait un stage à Akashi-Tai, une petite cave à saké près de Kobe, apprenant le processus naturel de fabrication du saké.
Tiramisù au matcha
Dans le Poble Nou de Barcelone, ils ont établi leur base d'opérations, connue sous le nom de Navire à saké , d'où ils distribuent la boisson japonaise importée de petits vignobles très difficiles à trouver dans l'hémisphère nord. Dans ce même endroit, ils ont organisé des dîners privés pour de petits groupes associant les créations culinaires de Sebas à ces vins de riz, les mêmes que Sussie reconnaît être très polyvalents pour accompagner tout type de saveur.
La Nef, actuellement fermée au public jusqu'à la levée des restrictions, a été l'un des secrets les mieux gardés de la ville , qui a des fans assidus comme le dj dubfire , moitié de Plat profond , habitant de la ville depuis des années, qui emmenait son ami Richie Hawtin , un autre entrepreneur gastronomique avec sa propre marque de saké, pour le dîner avant d'inviter des milliers de passionnés de techno à piétiner le sol à plusieurs reprises dans ses sessions minimales de boom boom.
Autre ventilateur qui n'a pas hésité à faire équipe avec le couple pour s'occuper de toute la proposition gastronomique de leur nouveau siège à Barcelone était le légendaire Ian Schrager , fondateur de la Hôtels d'édition -à laquelle on attribue le concept de "boutique" pour décrire ce type de chambre qui soigne avec amour chaque détail, de l'arôme que l'on perçoit avant de traverser le hall (bois aux huiles essentielles naturelles) au type de crèmes pour les mains que l'on trouve dans les chambres –, pour lesquelles le couple a imaginé différentes propositions pour les trois espaces : une carte de snacks et cocktails inspirés des différentes côtes du Pacifique pour le rooftop, un autre marché méditerranéen avec une sublime cave à vins pour le Bar Truthful et une plus élaborée pour les dîners funambulesques du cabaret picaresque.
salle de restaurant
Avec la pandémie , il y a des milliers d'entreprises qui ont dû proche ou passer de nombreuses heures lettres et offre de restructuration pour sauver votre entreprise. Un ami cuisinier dont j'écris ces lignes a déploré qu'il y ait beaucoup de professionnels comme lui qui ont passé leur vie à apprendre un métier pour ensuite revenir en arrière et passer la journée à emballer des hamburgers et des pizzas pour la livraison. Et nombreux sont ceux qui venaient de lever le store pour la première fois lorsque l'état d'alerte fut soudainement annoncé et que le sol s'ouvrit sous leurs pieds. Dans le cas d'Arigato, ils ont inauguré les locaux le 8 mars 2020, quatre jours avant que Pedro Sánchez ne se présente devant tout le pays pour ordonner la quarantaine.
La sort de Mazzola et Villarico c'est qu'ils ont tellement d'expérience dans toutes sortes de prestations gastronomiques de haut niveau qu'ils ont pu enfiler leur sac à dos pour cuisiner où et quand ils veulent avec le minimum. Je soupçonne qu'ils seraient capables de survivre en tant qu'entreprise à l'un de ces astéroïdes qui anéantissent la moitié de la planète. Le fait que la base apparente de l'entreprise soit glacier avec café (du Nomade, attention !), leur assuraient déjà une certaine solvabilité en ces temps où les autorités (et le bon sens) nous demandaient de rester chez nous.
De toutes les choses que l'on peut apprendre à faire en regardant des tutos YouTube comme les levains, les pancakes ou les niguiris, faire des glaces avec ça une texture si onctueuse et des saveurs si réussies À la maison, cela nécessite des machines qui prennent beaucoup de place sur un sol, il est donc préférable de le commander à emporter à ceux qui savent le faire parfaitement. Dans ce Sussie avait déjà beaucoup d'expérience. Avant de déménager à Barcelone, elle avait déjà travaillé comme manager dans l'un des célèbre glacier danois Paradis dans leur Aarhus natal, où ils se sont spécialisés dans glacier romain , avec moins de matières grasses et n'utilisant que des ingrédients naturels. Si quelque chose peut guérir les multiples envies qui nous affligent pendant une pandémie, c'est un séduisant bol de crème glacée. A ses côtés dans la chambre dès le premier jour, s'occupant de la préparation quotidienne de l'onctueux, il est Fabiola Barrientos.
Cône de maïs et pop-corn
Déjà les fesses garées sur l'une des chaises de la salle à la capacité réduite et parfaitement distanciée, le gourmand aura le sentiment d'avoir trouvé le Nirvana. Oui Willy Wonka Si c'était réel, Salieri se sentirait comme Mozart juste en essayant trois desserts de cet endroit qui est plus qu'une cafétéria, mais pas exactement un restaurant.
Les nombreux amis et fans les ont rapidement suppliés d'inclure une telle lettre ou Devises panaméricaines avec des aperçus japonais ils sont déjà marque maison Mazzola-Villarico , et ainsi – également forcés par la situation pandémique – ils ont continué, en arrivant à un menu concis avec plusieurs plats réconfortants, idéal pour ceux qui ne veulent pas se gaver, mais plutôt saupoudrer leurs papilles d'une gamme de saveurs inhabituelles.
Bien que le point de départ ait été le type de nourriture que les japonais mangent quotidiennement , les influences que Mazzola a absorbées en tant que chef nomade n'ont pas tardé à apparaître. Derrière le passe mini cuisine, se trouve son second, Ricardo Oteiza , qui dirigeait le service Edition Rooftop. Le menu commence par un amuse-bouche XL avec lequel vous supposez que San Pedro vous attend lorsque vous devez vous rendre dans l'autre quartier : un toast mexicain, c'est-à-dire un tortilla de maïs fait maison avec sa nixtamalisation due, frit et avec les bulles soufflées qui en résultent recouvert de poulet bouilli dans un bouillon de piment et hachée, enfouie dans une brunoise d'avocat mayonnaise au yuzu.
Il n'y a pas si longtemps, vous pouviez également trouver le tartare de thon à l'avocat même dans un bar Manolo de Sant Gervasi, mais personne n'a pensé à couronner le totopo avec la pierre fondamentale de toute la cuisine latine : le poulet bouilli dans un bouillon de piment. Dans une ville où une qualité de ramen acceptable a déjà été établie dans l'un des quartiers du centre-ville, ils nous offrent une version du Tan Tan-Men avec des nouilles Udon épaisses faites à la main - ingénieusement en utilisant la civière qu'ils avaient à l'origine pour la pâte feuilletée - et un bouillon épaissi avec des graines de sésame moulues grillées que vous arrêtez à chaque gorgée. Autre clin d'oeil au Japon qui justifie le nom du lieu, ils le font avec leur version du célèbre okonomiyaki , ce genre de crêpe recouverte de couches de légumes, d'œuf, de katsuobushi et de mayonnaise. Si vous êtes pris un de ces jours idiots où vous n'avez pas très faim et que vous ne savez pas quoi choisir, l'okonomiyaki vous laissera satisfait et avec de la place pour Matcha Némésis , un remix irrésistible du célèbre gâteau au chocolat Nemesis du River Café de Londres.
Vous savez quand il y a tellement de battage médiatique autour de quelque chose qui vous rend méfiant envers les personnes que vous aimez le plus, mais quand il est temps de vérifier par vous-même, vous avez envie Han Solo dans Le Réveil de la Force vérifier aux nouveaux héros que toutes ces fables sur les Jedi étaient vraies ? Eh bien, c'est ce qui nous est arrivé avec la première fourchette de Matcha Nemesis. Mon sentiment est que Sussie et Sebas ont mis au point une carte de desserts glacés dans laquelle vous remarquez à peine un excès de douceur ou d'écœurement . Cela demande beaucoup de sensibilité avec le ingrédients naturels et le mélange avec les graisses. Un autre exemple de leur contrôle de la douceur sont kombucha , également fait maison, aromatisé avec litchis et fleurs d'hibiscus . Je suis désolé de ne pas m'être laissé aller aux charmes du saké de la cave de Villarico lors de ma première visite, mais c'est uniquement parce que j'ai trouvé leurs kombuchas vraiment divins que je ne pouvais pas les ignorer.
pain grillé au poulet
Pour le fou tu te fais une sorte de kaiseki voyage discret pour les saveurs et les textures dans un commerce qui ne se prétend pas un établissement de haute cuisine, mais où brille l'excellence et un maniement de tous les éléments qui composent son univers qui mériteraient des notes élevées de la part de ceux qui élèvent certains sites au-dessus d'autres pour l'effort humain derrière. pour quand il arrivera l'addition il faut se pincer car on ne comprend pas comment c'est possible, dans la ville où ils ont convaincu les habitants qu'il était normal de payer des salades et des croquettes russes aux prix parisiens, que ça s'est avéré si pas cher pour voyager autour de la planète en première classe.
À Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo et le reste de l'équipe… arigato gogaimasu.
