Galette des Rois
NOUGAT À LA NOIX DE COCO, PAR JOANNA ARTIEDA
Elle-même se qualifie de « postrera », pas de pâtissière. Joanna, qui en 2016 a été élue meilleure cuisinière d'Espagne, a jusqu'à sa propre marque de chocolats et nougats de Noël en édition limitée : SÔ KÔ LÁ, avec calendrier de l'avent inclus, à base de cacao de différentes origines et d'ingrédients naturels, écologiques et biologiques.
La mauvaise nouvelle, c'est qu'il est épuisé. Le bon, qui cette année est encore disponible sa crème à tartiner inspirée du Roscón de Reyes, à base de brioche au levain (avec farine de Navarre et beurre français), fruits de saison (citron et orange valencienne) qui se confit de manière artisanale et cerise amarena italienne.
Mais cette fois, partagez avec nous la recette de un nougat qui faisait partie d'une de ses premières collections : le nougat à la noix de coco. Pour ce faire, deux élaborations doivent être préparées : pâte d'amande à la noix de coco et jaune de noix de coco. Allons-y!
Joanna Artieda
Ingrédients pour la pâte d'amande à la noix de coco :
- 270 grammes sucre de coco bio
- 90 grammes d'eau
- 75 grammes purée de noix de coco
- 240 grammes poudre d'amande
- 60 grammes noix de coco rapée
- 45 grammes de Malibu
Préparation:
1.Dans le bol du mixeur, mettez le poudre d'amande.
2.Dans une casserole, ajouter l'eau et le sucre et porter à 118°C.
3.Ajoutez le sirop à la poudre d'amandes et avec le k de la machine, travaillez à vitesse 5 jusqu'à ce que ça mousse.
4.Ajouter noix de coco hydratée, rhum Malibu et purée de noix de coco.
5.Laissez la machine fonctionner jusqu'à ce que la température baisse.
6.Mettez du papier sulfurisé au fond du moule et posez le nougat dessus.
7.Appuyez bien et laisser refroidir une nuit.
Vous devez préparer deux élaborations : pâte d'amande à la noix de coco et jaune de noix de coco
Ingrédients pour le jaune de coco :
- 24 grammes jaune pasteurisé
- 30 grammes sucre de coco bio
- 20 grammes purée de noix de coco
- 3 grammes fécule de maïs
Préparation:
1. Dans une casserole, porter à ébullition la chair de noix de coco.
2. Dans un bol, mélanger le jaune avec le sucre et la fécule de maïs. Verser la pulpe de coco, en 3 fois, dans le bol avec les jaunes et déplacer avec une tige.
3. Remettre dans la casserole et porter à la première ébullition.
4. Retirez et refroidir rapidement.
Montage:
1. Couper le nougat à 2 cm. large et mettre sur un plateau.
2. Étirez une fine couche de jaune de noix de coco et brûler.
3. En finir avec flocon de noix de coco et noix de coco râpée saupoudré sur le dessus.
Une astuce que Joanna nous donne est, comme alternative, « Chemiser un moule à nougat avec du chocolat et le remplir avec les préparations précédentes sans le refermer avec du chocolat pour que la noix de coco soit visible par dessus » . Une gourmandise !
On veut du nougat (noix de coco) !
ROSCÓN DE REYES, DE FRAN SEGURA
On sait où acheter les meilleurs roscones, mais cette année on va oser le faire chez soi. Pour cela, Nous avons demandé au pâtissier d'Alicante de nous parler de sa recette la plus festive de Noël.
Fran Segura, qui nous a déjà adouci le confinement avec ses desserts nés par hasard, comme le brownie ou la tatin aux pommes, maintenant il est plongé dans un projet familial : la boulangerie-pâtisserie que ses parents ont fondée en 1995, qu'il gère maintenant avec ses frères.
Ingrédients:
- 280 grammes cassonade
- 250 grammes lait entier
- 40 grammes Levure
- 4 œufs
- 990 grammes de farine forte
- 150 grammes De l'huile d'olive
- 4 grammes de sel
- 2 zestes d'orange
- 2 zestes de citron
- 10 grammes grains d'anis
- Lanières d'oranges confites
- sucre perlé
- amande laminée
- gouttes de chocolat
Le Roscón de Reyes de Fran Segura
Préparation:
1. infuser du froid pendant la nuit avant de pétrir le lait avec le zeste de citron et le zeste d'orange.
2.Mélanger le lait avec les arômes, la farine et la levure et pétrir pendant 5 minutes.
3.Ajouter oeufs et sucre à côté du sel.
4. Continuez à pétrir pendant quelques minutes et ajouter l'huile.
5.Poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'un pâte élastique.
6. Repos dans un bloc pendant deux heures à température ambiante.
sept. Diviser en morceaux de 500gr et laisser reposer 15 minutes.
8. Étirez et roulez sur lui-même en créant une boucle et joindre une extrémité à l'autre.
9. Fermenter et peindre avec des œufs battus. Déposer les lamelles d'orange confite, les amandes feuilletées, le sucre perlé et les gouttes.
10. Cuire à 220ºC pendant 8 minutes et baisser le four à 180°C pendant 15 minutes de plus environ.
POLVORONES D'AMANDE, DE JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Restaurant Palio, Ocaña, Tolède) dit qu'il est un boulanger qui a appris à cuisiner. Et après vos recettes de pain pizza ou de brioche française, on vous le confirme. A cette occasion, déjà en touche de Noël, Nous avons demandé leur sablé aux amandes.
Ingrédients:
- 250 grammes de farine en vrac
- 100 grammes sucre glace
- 125 grammes de saindoux
- 100 grammes amandes crues
- 1 petite cuillère à café de cannelle moulue
- Le beurre
- sésame cru
Sablé aux amandes de Jesús Monedero
Préparation:
1. Faire griller les amandes au four à 180º pendant 10 minutes, en remuant et avec précaution pour qu'ils ne brûlent pas. Laisser refroidir et mixer à l'aide d'un robot culinaire.
2. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes grillées, la cannelle et, quand tout est intégré, ajouter le beurre en texture pommade.
3. Bien pétrir jusqu'à ce que vous obteniez une masse uniforme. Cela semble un peu brusque, mais comme il ne contient aucun liquide, le résultat sera une boule que nous mettrons dans une pellicule plastique transparente pour l'enrouler. On lui donne la forme d'un cylindre uniforme et laisser reposer 30 petits singes au frigo.
4. Après ce type, retirez le film, découper des médaillons d'un centimètre d'épaisseur et placez-les, de manière ordonnée, sur une plaque à pâtisserie.
5. Badigeonnez de beurre fondu chaque morceau et saupoudrer de sésame cru sur le dessus.
6. Cuire à 190º pendant 8 à 10 minutes, selon la puissance du four.
7.Saupoudrer de verre à sucre et profiter!