Taco à l'avocat de Molino El Pujol
Un pays où le maïs est la clé de votre pyramide alimentaire est un pays avec une histoire . Celle qui est née entre moulins et comales qui forment une chorale qui chante pour et pour ce grain mais qui perd actuellement la bataille contre la farine de maïs nixtamalisée.
C'est là qu'intervient la main des chefs qui imaginent des moyens d'actualiser la tradition pour ne pas la laisser mourir, comme Henri Olivier ah quoi de neuf Moulin du Pujol , une nouvelle façon d'appréhender le maïs adaptée à une nouvelle ère.
La vénération d'Olvera pour la cuisine mexicaine est née avec sa propre critique de la cuisine du pays à Pujol ** (numéro 13 sur la liste des 50 meilleurs) **, au Mexico , le même qui l'a amené à conceptualiser un spin off à New York appelé cosimo et les plans actuels pour créer une fusion des deux en Les anges , suivi de l'ouverture récente de Casa Teo à CDMX , une résidence conçue pour accueillir des ateliers de cuisine (ou était-ce l'inverse ?).
Haricots dans le pot de Molino El Pujol
Maintenant, avec l'intention de ne pas abandonner, Olvera a ouvert dans le quartier de La Condesa cet endroit avec un moulin traditionnel qui prépare le nixtamal et le masa avec du maïs de variétés indigènes créoles des ethnies mixtèque, zapotèque, chinantèque et chontal.
Ils essaient de les maintenir en rotation constante, de sorte que les tortillas changent de couleur, de taille et de saveur à chaque visite. Idem pour le prix, qui n'est pas fixe et dépend du coûts dictés par le marché cette semaine , toujours en faveur de la stabilité économique des producteurs.
variétés de maïs
Leur la carte est courte et conçue pour grignoter en attendant la commande de pâte ou de tortillas : rajas tamale, elote (épi de maïs) baigné dans une mayonnaise au café et fourmi chicatan ou un taco à l'avocat avec une tortilla à la feuille sacrée, sauce serrano et fromage.
Que ce soit au petit-déjeuner, accompagné d'un café ou d'un atole et de haricots potés, ou à manger avec une eau de maïs ou une bière Brü, à base de maïs bleu du Michoacán.
En jetant un coup d'œil rapide sur les lieux, vous pouvez voir illustrations de Hilda Palafox , une vaisselle issue de l'imaginaire de Céramique du Sud et une atmosphère typique d'une cafétéria hipster, il est donc intuitif que le message de récupération de la passion et des rituels liés au pays est conçu pour toucher les nouvelles générations et les publics étrangers.
Un retour aux sources
Le tout complété par une publication mensuelle sur le papier qui enveloppe les tortillas, un fanzine édité sous le nom de totomoxtle -nom de l feuilles de cob que, curieusement, vous trouverez également comme alternative au papier toilette dans les salles de bains – pour communiquer les avantages du produit qui a tant donné à l'empire Olvera.
De grandes idées tirées des souvenirs culinaires les plus profondément enracinés dans les racines d'une civilisation et une preuve supplémentaire de la capacité d'Olvera à extrapoler, sans perdre de respect pour aucun livre de recettes, plats de la tradition mexicaine à la haute cuisine à travers un emballage conceptuel et purement moderne.
Façade
***** _Ce rapport a été publié dans le **numéro 120 du magazine Condé Nast Traveler (septembre)**. Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet). Le numéro de septembre de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _