La Salita fait partie de ces restaurants où l'on revient toujours. Toutes les occasions sont bonnes, mais encore plus si les étoiles s'alignent. lis Begoña Rodrigo, hôtesse; Susi Díaz d'Elche (La Finca) et le chef madrilène basé à Benicarló Raúl Resino. Les trois provinces chanceuses de la Communauté valencienne représentée par quelques-unes de ses étoiles (Michelin) et Soleils (Repsol).
aux vins, le sommelier de Lisa Black, la toujours inspirante Manuela Romeralo. « Nous voulons que les gens connaissent nos cépages autochtones, autrefois vilipendés, qui sont ceux qui nous représentent. Ils sont compliqués mais beaucoup de vignerons savent les écouter et les comprendre ». C'est une preuve : la région méditerranéenne brille plus que jamais. Quelle chance avons-nous.
C'était la présentation de cloche Communauté valencienne : destination gastronomique avec une étoile, promu par la Confédération des entreprises de l'hôtellerie et du tourisme de la Communauté valencienne (CONHOSTUR) avec la collaboration de Turismo Comunitat Valenciana. Toutes les excuses sont bonnes pour faire la fête autour d'une table. Le menu? Huit plats salés et deux sucrés, accompagné de deux vins valenciens. Mangeons et trinquons.
Présentation de la campagne 'Communauté valencienne : destination gastronomique avec une étoile'.
RAÚL RESINO BISQUE FROID
Le chef dirige l'un de nos restaurants de référence à Castellón. Resino se concentre comme peu d'autres sur l'identité du Maestrazgo et de la Costa Azahar du produit local, qui est le protagoniste de tous ses plats. Dans cette, Bisque froide, écume de cuisine au tartare de cuisine et tapioca Raúl Resino , pour capter la saison, c'était au tour de la galère.
Il y a un plat similaire sur leur menu actuel, bien que dans son restaurant la galère ne va pas en tartare, mais en gratin. « Cette fois, nous n'avons pas pu faire la veste de cuisine car ici, nous n'avions pas salamandre, que nous utilisons régulièrement » . Il a joué à l'extérieur, mais il a résolu avec une note.
Bisque froide, écume de galère avec tartare de galère et tapioca.
LE VIN: ALBARIÑO VENDANGE DE NUIT 2020
Première surprise. Un albariño à Valence ? « Ce vin ( Albariño Night Harvest 2020, par Ana Suria, à Pago de Tharsys) a une histoire incroyable, qui parle de l'importance de nos vignerons : Jesús Requena a étudié à l'école d'œnologie de Requena dans les années 1960 avec Vicente García, l'un des pionniers des vins mousseux à Requena. Plus tard, il est allé travailler en Galice, où à l'époque les vins de qualité n'étaient pas élaborés avec de l'albariño, mais plutôt des vins imbuvables et très acides. Jesús a commencé à travailler avec eux et a réussi à faire des vins de qualité avec le cépage Albariño », nous raconte Manuela Romeralo.
Lorsque le valencien est revenu à la terreta, planté un vignoble d'Albariño à Siete Aguas. Et c'est ainsi L'Albariño est arrivé dans la Communauté valencienne. Plus tard, Pago de Tharsys a acheté des vignes à Requena et a planté les leurs.
Glace aux asperges avec terre aux champignons.
GLACE AUX ASPERGES SUSI DÍAZ AUX CHAMPIGNONS DU SOL
Ce plat est à La Finca depuis plus de cinq ans, bien qu'ils l'aient versionné au fil du temps. Délicate, aromatique et colorée, cette asperge en glace au pays de champignons et de fleurs C'est un hommage au produit local, qu'ils transforment de manière originale. Encore une fois, la proximité : Ils utilisent des asperges blanches et des asperges vertes de Villena.
LE VIN : FINCA CALVESTRA 2019
« Toni Sarrión est le vigneron de précision, à la fois en cave et sur le terrain. Il fait des études de sol sur tous ses hectares et cela se voit dans ses vins. Finca Calvestra, plus précisément, se trouve à une altitude de 200 mètres et après avoir fait une étude géologique, on s'est rendu compte qu'il y avait une partie de calcaire, ce qui donne beaucoup de finesse aux vins ». (regarde ça Finca Calvestra 2019, par Toni Sarrión à Bodega Mustiguillo, Utiel, Valence).
Romeralo nous dit que Toni Sarrión a mis cinq ans à comprendre merseguera. Pendant ce temps, il ne l'a pas mis en bouteille, jusqu'à ce qu'il ait trouvé un moyen pour qu'il soit un cépage expressif et aromatique qui s'améliore aussi beaucoup en bouteille. « Je lui dis toujours que son meilleur vin est celui qui est en bouteille depuis quelques années. Et j'aime souligner quelque chose que peu de gens connaissent : le capacité de garde que possèdent nos vins, les blancs aussi."
Lentille beluga, calamar et caviar.
LENTILLE BELUGA, ENCALMAR ET CAVIAR DE LA SALITA
La subtilité peut-elle avoir un tel pouvoir de saveur ? Et la noirceur serait le contraire de l'obscurité ? Begoña Rodrigo a commencé à déployer son répertoire avec ce premier cours : savoureux, juteux, sucré. Quand c'est fini, vous en voulez plus.
VIN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
« Le Verdil est un cépage neutre mais il n'y a aucune raison de le jeter s'il est magistralement accompagné de un sauvignon blanc qui apporte beaucoup de fraîcheur et que, en plus, Miguel Velázquez s'associe au muscat pour lui donner cet arôme méditerranéen. C'est lui mélange Parfait, vous avez la recette magique. Quand quelques mois passent par Blanc de Trilogía on obtient une explosion d'arômes, du gras, de la verticalité, un équilibre parfait entre fraîcheur et fruit. La Blanc de Trilogía 2020, de Miguel Velázquez à Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valence), C'est un vin très gastronomique ».
Sarandonga.
SARANDONGA (RIZ AVEC MORUE ET CHOU-FLEUR) DE LA SALITA
Personne n'explique ce plat comme César Olascoaga, serveur à La Salita. Nous le citons textuellement, car il nous saisit par sa sensibilité : « Voyageur du Piémont italien, riz globe-trotter nommé carnaroli, qui, émerveillé par les couchers de soleil de l'Albufera et la berceuse de l'Èbre, a décidé de rester en terres valenciennes pour enrichir le patrimoine gastronomique de la terreta. Aujourd'hui, il habille et honore ses racines en donnant vie à une risotto de cabillaud et chou-fleur, mais en signe de son amour pour la culture de la terre qui l'accueille aujourd'hui, il se complète avec des détails croustillants rappelant le socarrat de la bonne paella valencienne, il s'enveloppe dans une couverture pilpil et enfile un peigne de cabillaud croustillant et sa propre brandade : élégance et détail, notons qu'il est maintenant de Valence ». Un joyau de plus dans la couronne de La Salita, disent-ils. Nous le corroborons. Le riz? De Molino Roca, bien sûr.
LE VIN : CA LA GATA 2021
Il ne s'agit pas seulement de vins consacrés. Dans ce cas, Ca La Gata 2020, de Raúl Navarro à la Bodega Ca La Gata (Utiel, Valence), C'est le premier millésime d'un jeune viticulteur, de ceux qui promettent. « Raúl vient de commencer, il a un vignoble cultivé en biodynamie depuis 15 ans et une terre parfaite pour travailler la merseguera. Il est sur la bonne voie », prédit Manuela Romeralo.
Crème de langoustine infusée à la citronnelle et au homard.
CRÈME DE FRAISES RAÚL RESINO
C'est aussi la saison de la langoustine à Benicarló. La cuisine de Raúl Resino est saveur et Méditerranée dans sa forme la plus pure. Son placage, simple et direct : moins c'est plus.
LE VIN : TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Il a été l'un des premiers à commencer à récupérer les raisins de la région il y a quelques années et maintenant, il fait des vins effervescents et rosés ». Manuela Romeralo fait l'éloge de « travail impressionnant » que fait Pablo Ossorio : "Il atteint une finesse au niveau des meilleurs vins mousseux d'Espagne." A cette occasion, nous dégustons Tantum Ergo Rosado 2019, de Pablo Ossorio chez Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valence) , "un cava d'une infinie élégance, à peine teinté de couleur, un vin pétillant très gastronomique".
Pâtes farcies au fromage blanc et truffes aux champignons de saison.
PÂTES FARCIES AU FROMAGE COTTAGE ET TRUFFES SUSI DÍAZ
Cette assiette Il est au menu de La Finca depuis près de deux décennies et c'est un restaurant classique d'Elche. Quiconque connaît Susi sait qu'elle transmet cette même joie que ses plats projettent. La pâtes farcies au fromage blanc et truffes aux champignons de saison , précisément, aussi (comme elle), fait sourire quand elle arrive à table.
LE VIN: FONDILLÓN 1996
Ce jumelage avec Fondillón 1996, par Salva Poveda à Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), il avait beaucoup d'histoire : cela montre que le fondillon n'est pas seulement un vin de dessert. « C'est un vin culte, C'est notre joyau œnologique. C'est généralement un vin de table, pour la méditation, qui est généralement on le prend trop froid et ainsi on enlève tous les arômes qui s'est développé. Il faut le faire savoir, on veut que les gens en parlent. Les Povedas, en particulier, ont toujours eu une sacristie fondillón qui est un vrai trésor ».
Rouget de roche mariné au kombu et allipebre à partir de ses arêtes.
MULUS GUÉRI À KOMBU ET ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo reconnaît qu'elle travaille très peu la viande car personnellement elle n'en mange pas souvent. Et puis il apparaît le rouget : un des poissons les plus intéressants de la cuisine méditerranéenne, qu'elle soigne dans l'algue kombu, comme une ode à la mer. Il fait quelque chose de similaire avec du maquereau, dans un autre de ses plats, pendant deux jours. L'allipebre de ses épines arrondit la bouchée, qui est une explosion de texture et de saveur.
LE VIN : 2020 EFFRAYANT
« Un autre exemple de sommelier et hôtelier très intéressé par les vins naturels, qui est aujourd'hui viticulteur. Avec l'aide de Javi Revert, il a élaboré un vin à la malvoisie, du nom de sa grand-mère (Témide), ce qui est respectueux du point de vue naturel ». La Témide 2020, de Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), servi à température du vin rouge, il est particulièrement expressif et aromatique.
Bikini cerf en deux cuissons, sa croquette et son bas.
BIKINI CERF LA SALITA
Et, contre toute attente, Begoña s'est retrouvée avec de la viande : son bikini de cerf a surpris les convives par sa délicatesse, malgré ses saveurs intenses, typiques du cerf. Sa croquette et son bouillon, servis en consommé, ils nous rappellent que c'est l'automne dehors.
LE VIN : LA MERCEDES 2019
Nous sommes toujours entre les mains de Manuela Romeralo qui, en plus d'être sommelière, se révèle conteuse : “Las Mercedes 2019, par José León à Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valence), C'est le seul vin élaboré par ce dentiste de profession qui décide de se lancer dans ce projet, dans une maison ayant appartenu aux Berlanga. et a fait avec l'aide d'un vigneron mythique comme Pepe Hidalgo, le grand sage du vin, qui doit être adoré chaque fois qu'il ouvre la bouche ».
Romeralo avoue que remarquer l'évolution « Il a commencé par faire un vin assez classique, utilisant de très bons bois, mais le millésime 2019 est assez surprenant. Je remarque plus de fruit, le bois moins présent ». C'est une tendance : de plus en plus, on veut des vins frais à la coupe plus longue et caméléon avec les plats. « Dans la Communauté valencienne, nous sommes dans cette ligne : travailler sur la fraîcheur des vins », explique Romeralo.
Yuzu, yaourt et mangue.
YUZU, YAOURT ET MANGUE DE SALITA
C'est encore l'automne, maintenant sur la table. Begoña nous le rappelle une fois de plus : une feuille dans une autre feuille, couleur et expressivité de la saveur en quatre bouchées qui nous habillent
SALITA CITROUILLE ET OIGNON
La Les racines et les tubercules sont quelques-unes des cartes gagnantes de Begoña. Il faut du temps pour les explorer, jusqu'à obtenir des plats aussi ronds et équilibrés que celui-ci, qui finissent sur la table. Le sucré prend une autre dimension, le dessert évolue vers des saveurs moins écoeurantes mais tout aussi réussies.
Citrouille et oignon.
LE VIN : RÉCOLTE DU MIEL DE CASTA DIVA
« Un autre grand vigneron : Felipe est la personne qui a compris Muscatel comme personne d'autre. Pepe Mendoza est loin derrière avec les muscats qu'il fabrique à Llíber, mais les muscats doux appartiennent à Felipe Gutiérrez de la Vega », explique Romeralo à propos du Récolte de miel Casta Diva par Felipe Gutiérrez de la Vega à Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. « Ce sont des vins d'évolution éternelle, la plus pure Méditerranée. C'est comme mettre le nez dans un verre de Casta Diva, fermer les yeux et voir le paysage ».