qu'en est-il de Lydia del Olmo et Xose Magalhaes excite. À tel point que nous leur avons dédié une lettre d'amour ainsi qu'à leur restaurant à Ourense il y a quelques mois. Pour avoir osé, pour sauter dans le vide, pour croire que tout est possible … parce que c'est, malgré les quatre fois (quatre mois au total) qu'ils ont dû fermer en raison de restrictions.
Ils l'ont imaginé en 2019 et ont ouvert Ceibe en août 2020 : un charmant restaurant dans la vieille ville d'Ourense . Là, dans une ruelle piétonne, tout près de la cathédrale, rappeler le vieux livre de recettes de la Galice de leurs grands-mères Rosa (Nené) et Dolores.
Le premier, celui de Lydia, vient de Vers Illa, entre Entrimo et Lovios , un village de 30 habitants qui en été est d'environ 100. Xosé est originaire de Xinzo , qui atteint deux cents. Mais il y a un troisième galicien qui a servi d'inspiration : Emilie Pardo Bazan et sa littérature culinaire de recettes populaires . Les souvenirs de son enfance, les producteurs, la matière première la plus humble et les petits écosystèmes qui composent la Galice complètent son univers créatif.
Lydia del Olmo et Xosé Magalhaes de Ceibe.
Dans cette aventure, il accompagne une équipe entièrement galicienne et très jeune : l'âge moyen est de 22 ans, bien qu'ils aient une dizaine d'années de plus. Ce temps leur a servi à bronzer dans certains des meilleurs restaurants de la péninsule : ils se sont rencontrés en 2016 à Casa Solla (Poio, Pontevedra), mais Lydia est également passée par Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelone) ou Lú Cocina et Alma (Jerez de la Frontera, Cadix).
Pendant ce temps, Xosé était à Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Biscaye), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) et Euskalduna Studio (Porto). ont déménagé et ils ont vu d'autres cuisines avant de créer la leur, Ils ont utilisé le temps.
Thon Burela avec bouillon de crevettes, crabe et épaule de porc.
Maintenant Ceibe est ce qui occupe ses heures. Dès l'entrée, on se rend compte que l'évolution lente et réfléchie dont parle Xosé trouve ici son reflet. Ils n'ont rien laissé au hasard. Comme en Galice tout tourne autour de la cuisine, la leur est incluse dans la salle à manger. quand tu t'assieds, la danse commence entre la salle et les poêles.
“Nous ne voulons pas qu'il y ait cette barrière entre la cuisine et le salon , mais que tout coule, qu'il n'y a pas tellement de protocole ». à Ceïba ils vous accueillent avec une queimada sous forme de bouillon combattre le froid en guise de déclaration d'intention : "Tu es chez toi", te murmure-t-on sans mots. "C'est notre façon de montrer notre hospitalité et un échantillon de ce que nous voulons faire tout au long du menu ».
Pendant qu'on nous sert un verre de vin blanc, « label Sen » (Padriñán, Pontevedra), Lydia nous raconte que quand ils ont ouvert ils n'ont pas trouvé de sommelier . « J'ai dû assumer ce rôle de conception du menu et j'ai cherché des projets avec de la personnalité parce que je m'intéresse à l'histoire d'un vin. Nous sommes entourés de tant de vignes que il y a des choses très intéressantes et petites qu'il faut donner de la visibilité”.
Plus tard, une kyrielle de saveurs reconnues qui cherchent à nous rappeler les saisons de notre enfance. Tout commence par un Bolo de cocido farci avec la viande du ragoût , cashira et chorizo ou avec la pomme de terre rôtie de Xinzo de Limia avec béarnaise et bacon séchés par eux-mêmes pendant trois mois.
"Avec les apéritifs nous voulons mettre à l'honneur les produits à l'intérieur qui caractérisent la Galice la plus rurale ». Leurs starters n'arrêtent pas de parler produits de saison et d'origine dans des plats comme son soupe de tomates à la patate douce , tomates, courgette et miso ou dans son thon Burela avec bouillon de crevettes, crabe et épaule de porc, qui n'est rien d'autre que sa version de la caldeirada.
C'est au tour de Chánselus Castes Brancas dans le verre, de Bernardo Estévez, avec des raisins des cépages latéraux, treixadura, loureiro, albillo, godello et verdelho.
Bolus de ragoût galicien.
On continue avec le menu : le coquille beurre blanc à l'émulsion de ses coraux , couenne de porc et huile de pin est une autre de ces collations qui nous font savourer ce voyage en Galice depuis la table. continue avec un bourgeon délicat et croquant (cru et braisé) avec poulet pilpil, duxelle, émulsion d'anguille fumée et poulet mariné. La liberté créative était cela.
La symphonie se poursuit avec un haricots mijotés dans un bouillon galicien , gambas séchées et figues fraîches ou avec un merlu séché maison et accompagné de sa version à la sauce verte (ils remplacent le persil par des algues pour rehausser la saveur marine du poisson) et couteaux. La mer dans l'assiette.
Nous les interrogeons sur la cure du poisson et ils nous expliquent qu'en Galice on l'appelle "lañar" (enfouir dans le sel) et que c'est quelque chose de commun à l'intérieur, puisque c'est le moyen de conserver le poisson plus longtemps. "Pour nous Les textures sont très importantes. . Il y a des produits qui, avec différents processus de séchage, obtiennent ce que nous aimons : le merlu séché, par exemple, quand il est cuit, il gonfle ».
La partie salée se termine par un vieux filet de boeuf . "Nous représentons l'écosystème de l'animal avec le lait, qui est de la crème brûlée, et l'herbe (blette)". Les arômes, les saveurs et l'esthétique sont la Galice la plus pure.
La salle.
Ils se cassent avec un jus de melon et de concombre à la mère de vinaigre , pour préparer le palais à l'avant-dessert : tapioca, avocat, crumble aux olives et miso avec glace au citron, qui surprend par son absence de douceur. Une sage audace mais c'est que le feu d'artifice final vient ensuite.
Leur hommage aux liqueurs galiciennes ("parce qu'en Galice c'est très typique de finir avec un shot d'alcool et la bouteille sur la table") ça s'appelle chocolat, crème de grignons, crumble café et cacao, carreaux de chocolat et glace à la liqueur de café.
Si vous regardez autour de vous, vous verrez d'autres éléments qui parlent aussi de racines, comme le table de battage et alambic , tous deux castillans car la famille paternelle de Lydia est originaire de Valladolid. La vaisselle a été faite par Jose, d'une ville d'Ourense , qui est un potier, un ami d'un ami. « Nous ouvrons une langue entre lui et nous. Il est passé de la fabrication de cendriers et de vases à la création de vaisselle pour Ceibe.
Les serviettes et les serviettes sont l'œuvre de la mère de Xosé , qui est couturière. «Nous voulions démarrer un projet avec le peu que nous pouvions apporter et pour nous, il était important de nous retrouver dans tous les coins en train de regarder des choses qui appartenaient à nos grands-mères ou que nos mères avaient fabriquées. Simple mais authentique. Nous avons transformé le besoin en un moyen de comprendre comment nous voulons que le restaurant évolue : de la proximité, des amis, les gens qui nous sont proches et les petits artisans ».
Hommage aux liqueurs galiciennes.
Dans sa façon de voir le monde, le producteur local joue son propre rôle : les pousses, les fleurs et certains produits du jardin comme la blette ou la courgette rouge proviennent d'un jardin biologique de Pontevedra. Ou Lola, qui a un étal de marché et son propre potager. La viande est d'Abel, qui a sa propre ferme , abattoir et boucherie à Sarria, Lugo. Le poisson appartient à Marcos , dont le siège est à Ourense et se rend au marché aux poissons tous les matins.
"Ce dont nous avons le plus besoin est proche de nous" , phrase de José. Et ils sont eux-mêmes, car ils passent 24 heures sur 24 ensemble. De la cuisine au salon, du salon à la maison, de la cuisine au monde, qui commence en Galice. Ils travaillent, vivent ensemble et se soutiennent. Mais, surtout, ils se regardent... et regarder ensemble dans la même direction en même temps . Quand cela arrive, vous comprenez tout.
Lydia et Xosé sont Ceibe.
Une bonne harmonie est également perçue chez les personnes qui font partie de Ceibe. Trois ont commencé dans la cuisine et un dans le salon. Maintenant, il y en a quatre et trois, respectivement. Son bras droit est Iago.
"Cela fait un an qu'il est avec nous et c'est lui qui est toujours resté malgré tout. Nous apprécions vos gestes, votre bon travail, le facteur humain. Il a été le premier à être ici quand les choses n'allaient pas bien à cause des restrictions. Il est très jeune, il a récemment quitté l'école mais a toujours travaillé dans des restaurants à Ourense. Il résout sa jeunesse avec son attitude et son désir d'apprendre. Il devient chef chez nous : on essaie de l'exciter en cuisinant une blette ou de bonnes sardines ”. Quand quelqu'un (dans ce cas, Lydia) parle ainsi de son équipe, les mots sont inutiles.
Il est temps de dire au revoir, même si nous resterions ici pour vivre. Lydia déclare : "Malgré l'année que nous vivons, puisque nous avons dû fermer quatre fois (quatre mois au total), Nous sommes très heureux. Nous avons commencé sans sommelier, sans costumes… et maintenant nous sommes habillés par Adolfo Domínguez. Malgré les circonstances, nous ne sommes jamais dans le marasme. Il y a Ceibe pendant un moment ».